Tilberedningstid
Ca. 3 timer + tid til afkøling af kød og roulade, heraf arbejdstid ca. 1½ time fordelt over 2 dage
Det skal du bruge
4 personer
8 sprængte svinekæber/kæbeklumper, ca. 750
g
1 gulerod
1/8 selleri
½ porre
1 laurbærblad
1 hummer, ca.
500 g
1 kvist estragon
¼ tsk kommen
1 løg
1 fed hvidløg
1/10
selleri
200 g skinkekød, fx inderlår eller yderlår
salt og peber
2
æggehvider
2 dl piskefløde
1-2 svinenet/fedtnet
4-8 grene
rosmarin
evt. tørret piment d'Espelette
Spidskålstærte
60 g
smør
ca. 3 dl hvedemel
¾ dl cremefraiche 38%
2 æggeblommer
½-1
spidskål eller savoykål
15 g smør
30-40 g parmaskinke
2-3
æggeblommer
1½ dl fløde
1 knsp stødt muskatblomme eller -nød
6-8 små
runde leverpostejforme
1-2 tsk smør
2 spsk rasp
Linser
½ dl
linser fra Puy
Sauce
1 fed hvidløg
1½ dl piskefløde
1 lang rød
peberfrugt
¼ tsk chili
evt. lidt sukker
Tilbehør
200 g brød
Sådan gør du
Bestil sprængte kæbeklumper og svinenet hos slagteren nogle dage i forvejen.
Kæberne
Kom kæberne i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Tilsæt urter i skiver og laurbærblad og kog ved lav varme under låg i ca. 1¼ time til kødet er mørt. Afkøl kødet i lagen.
Hummer
Bring vandet i kog med salt, estragon, kommen og skiver af løg, hvidløg og selleri. Der skal være rigeligt vand, så hummeren er dækket. Kom hummeren i spilkogende vand med hovedet først. Læg låg på. Kog op og træk gryden af varmen og lad hummeren stå og afkøle i lagen. Gem kogelagen.
Pil forsigtigt kødet af hummeren.
Brug halen og kløerne i rouladen med kæber. Skær halen igennem på langs og fjern tarmen. Skær kloens tykke del igennem. Hak det øvrige hummerkød groft og kom det i farsen.
Spidskålstærte
Smuldr smørret i noget af melet. Tilsæt cremefraiche og æggeblommer. Ælt hurtigt mel i til en passende ensartet og let blød konsistens. Pak dejen i film og lad den hvile i køleskab.
Skær spidskålen i tern eller strimler. Svits kålen i smør på en pande. Tilsæt spegeskinke i tern og smag til med salt og peber.
Bland æggeblommer og fløde og krydr med muskat.
Rul dejen ud i ½ cm's tykkelse. Læg dejen i forme smurt med smør og drysset med rasp.
Kom spidskålen i formene og hæld æggeblandingen over. Bag dem i ovnen ved 225-250 grader i ca. 15 minutter. Skru ned til 175 grader og bag i yderligere ca. 10 minutter til de er gyldne og sprøde udvendige, og æggemassen er stivnet inde i tærterne. Vend dem evt. ud af formen de sidste 10 minutter af bagetiden - se foto.
Linser
Sæt linserne i blød i rigeligt, koldt vand nogle timer i forvejen. Kog linserne i rent vand i et par minutter.
Sauce
Kog ½ l af kogelagen fra hummeren ind til halv mængde. Smag på den. Den må ikke blive for salt. Tilsæt de øvrige ingredienser - skær peberfrugten i tern.
Kog det igennem til peberfrugten er mør.
Blend saucen, si den og smag til med salt, peber og evt. sukker.
Roulade
Blend skinkekødet med salt, peber og æggehvider. Tilsæt fløden. Bland evt. det hakkede hummerkød i farsen. Sæt farsen i køleskab til den skal bruges.
Lav fire ruller således:
Læg svinenettet på et skærebræt. Læg ¼ af farsen på i ca. 1 cm's tykkelse. Læg to sprængte afdryppede kæber på. Læg en halv hummerhale eller en gennemskåret klo på - se foto. 
Rul det sammen til en roulade. Pak rouladerne i film, rul dem så de bliver helt runde og hummerkød samt kæber er dækket af farsen. Læg dem i køleskab i 1-6 timer.
Læg rouladerne i en varm bradepande i ovnen ved 250 grader i ca. 10 minutter. Rul dem to-tre gange under stegningen, så de bliver lysebrune. Giv dem endelig ikke for lang tid. Det er farsen, som skal være gennemstegt, og fedtnettet som skal smelte, de øvrige ingredienser er allerede kogt en gang.
Skær en tynd ende af rouladerne. Del hver roulade i 3-4 lige tykke skiver og stik evt. skiverne på rosmaringrene ved servering.
Drys evt. tallerkenen med tørret piment d'Espelette.
Vinforslag
Rødvin fra Barossa Valley, Australien - serveringstemperatur 17-18 grader.
Tips
- Tærterne kan bages nogle timer i forvejen og varmes i ovnen før servering. istedet for portionstærter kan serveres en stor tærte. Portionen passer til en tærteform med ca. 24 cm i diameter.
- Fløden til tærterne kan evt. koges lidt ind, så bliver konsistensen tykkere - også i den færdige tærte.
- Kæberne kan koges dagen i forvejen
- Hvis der bruges en frossen hummer, kan saucen laves med hummerfond
- Peberfrugten i saucen skal være en af de lange røde peberfrugter med sødlig smag.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 22%
Kulhydrat 23%
Fedt 55%
6455 kJ - 1535 kcal