Tilberedningstid
Ca. 3½ time, heraf arbejdstid ca. 3 timer
Det skal du bruge
4 personer
1 bagskank fra gris, ca. 600 g
1 dl hvidvin
4 små rodfrugter, fx persillerod, pastinak,
gulerod og porre
1 hel hvidløg
4 kviste timian
1 svinenet
salt og peber
4 minutkoteletter uden ben, 2 cm tykke
salt og peber
fedtstof
1/6 - ¼ rødkål, 400 g
1 spsk ribsgele
½-1 chili efter smag eller
½-1 tsk tørret chili
frisk ingefær
1 dl rødvin
salt og peber
8 svesker uden sten
1 æble, fx Belle de Boskoop eller Mutzu
1 dl cider
1 spsk smør
salt og peber
600 g kartofler
½ l olie
1 bundt persille
Sådan gør du
Grisenet skal bestilles hos slagteren nogle dage i forvejen.
Skanken sættes over i hvidvin og vand til det netop dækker. Kog op, skum suppen. Kog ved svag varme under låg i ca. 1½ time. Tilsæt rensede grøntsager - dog kun det hvide af porren. Det hele hvidløg skæres igennem på tværs, og det halve kommes i gryden. Tilsæt 3 kviste timian og kog videre til skanken er mør og kødet slipper benene, i alt ca. 2½-3 timer.
Tag skanken op og lad den køle lidt af. Tag kødet fra ben, fedt og svær. Pluk kødet i mindre stykker og bland det med lidt af de kogte rodfrugter i små tern, lidt kogt hvidløg, 1 kvist finthakket timian, salt, peber og ca. ½ dl suppe fra skanken. Smag til. Skær grisenettet i passende stykker og læg nettet i en kop. Kom skankeblandingen i og luk pakken ved at lægge nettet over hinanden.
Lige før servering brunes crepinetterne på en varm pande - først med lukkesiden nedad, derefter på den anden side. Hvis de er meget tykke eller kommer direkte fra køleskabet, bør de stilles i ovnen 5 - 10 minutter ved 200 grader, så er de gennemvarme.
Rødkålen snittes meget fint og kommes i kogende vand. Kog et par minutter og hæld den i en si til afdrypning. Skum evt. fedt fra suppen fra skanken og brug 1 - 2 spsk til at svitse rødkålen i. Brug ellers smør. Tilsæt ribsgele, finthakket chili, ½ - 1 spsk fintrevet ingefær, rødvin, salt og peber. Kålen koges 10 - 15 minutter. Smag til.
Kog svesker, æble med skræl i både og cider i en gryde til mos. Kom mosen gennem en passér, grov sigte eller evt. i blender. Tilsæt 1½-2 dl suppe fra skanken samt smør. Smag til med salt og peber.
Minutkoteletterne duppes tørre med køkkenrulle. krydr med salt og peber. Brunes 2-3 minutter på hver side på en pande i olie eller smør evt. med fedtkanten nedad først. De brunede lægges i et ovnfast fad. Rødkålen lægges oven på kødet, og fadet stilles øverst i ovnen ca. 15 minutter ved 200 grader, til rødkålen glaserer/bruner og koteletterne er let rosa - til lige netop gennemstegte indeni.
Kartoflerne skrælles og skæres i 1-2 mm tynde skiver. Duppes tørre og steges lysebrune i olie i en gryde. Læg dem til afdrypning på køkkenrulle og drys med salt.
Persillen skylles og duppes tørt, hvorefter den friteres i den varme olie et kort øjeblik.
Tips
- De fyldte "crepinetter", sveske-/æblesaucen og rødkålen kan laves dagen i forvejen og opbevares i køleskab
Energifordeling
Nu hedder det skank af skinke fra gris. Før hed udskæringen skank af skinke fra svin.
Nu hedder det minutkotelet af kam fra gris. Før hed udskæringen svinekotelet med fedtkant af svinekam fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 810 g af retten). Med fedtkant:
Energi: 7014 kJ (1670 kcal)
protein: 49 g
kulhydrat: 57 g
kostfibre: 10 g
fedt: 135 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 864 kJ (206 kcal)
protein: 6 g
kulhydrat: 7 g
kostfibre: 1 g
fedt: 17 g
Næringsindhold pr. person (ca. 810 g af retten). Uden fedtkant:
Energi: 6934 kJ (1651 kcal)
protein: 47 g
kulhydrat: 57 g
kostfibre: 10 g
fedt: 134 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 854 kJ (203 kcal)
protein: 6 g
kulhydrat: 7 g
kostfibre: 1 g
fedt: 17 g