Rillettes af grisekæber, kartofler og kål med tomatchutney

Tilberedningstid

Ca. 2 timer + 1-24 timer til saltning af kød og ½-1 døgn til afkøling af riletten, heraf arbejdstid ca. 1½ time

Det skal du bruge

Frokostret eller buffet til ca. 10 personer

6 afpudsede grisekæber/kæbeklumper, 500-600 g
1 tsk salt
125 g grisefedt
1-2 løg
2-3 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
1 laurbærblad
1 sandkageform på 1½ l
Film

Tomatchutney
4 tomater, 400 g
½ æble, 70 g
25 g frisk ingefær
1 løg, 75 g
1-1½ fed hvidløg
1-1½ rød chili
1 citron
100 g rosiner - helst lyse
¾ dl sukker
1 tsk stødt ingefær
1 tsk salt
1 ¼ dl æbleeddike
1 nellike

Kartofler
500 g kartofler

Savoykål
½-1 savoykål
1 bundt persille

Tilbehør

500 g brød
Sennep

Sådan gør du

Kødet

1. Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
2. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Drys kødet med salt.
3. Lad kødet trække 1 time - 1 døgn i køleskab.
4. Dup kødet tørt.
5. Kog det i grisefedt med finthakket løg, hvidløg i skiver samt krydderurter. Kog ved svag varme til kødet er mørt 1¼-1½ time.
6. Tag kødet op og hold det varmt, til kartoflerne er kogt i fedtet. Gem fedtet til rilletten.

Tomatchutney

1. Hak tomaterne groft.
2. Skær æbler i tern.
3. Skræl frisk ingefær og hak det fint.
4. Hak løg og hvidløg fint.
5. Fjern evt. frø og mellemvægge i chili før de hakkes fint. Styrken sidder hovedsageligt i frø og mellemvægge.
6. Riv skallen af en kvart citron og pres 1-2 spsk citronsaft.
7. Bland alle ingredienser i en gryde. Kog uden låg ved middel til god varme til chutneyen bliver tyk og karamelliseret. Rør jævnligt, så det ikke brænder fast i bunden af gryden. Kogetid ca. 30 minutter.
8. Hæld det på glas, luk straks og stil det i køleskab, når det er blevet afkølet.

Kartofler

1. Kog kartofler i tern på 1½ x 1½ x 1½ cm i fedtet, når kødet er kogt.
2. Tag dem op i en si sammen med løg og krydderurter.
3. Fjern stilke og laurbærblad.

Savojkål

1. Kassér de yderste blade.
2. Snit ½-1 savojkål fint og kog den mør i vand med lidt salt. Tilsæt en håndfuld persilleblade det sidste minut. 
3. Dryp kål og persille godt af og tør dem evt. i et viskestykke.

Rillettes

1. Læg et vådt stykke film i formen. Alt skal være lunt, før det blandes.
2. Pluk kødet i mindre stykker med fingrene. Bland det med kartofler, løg, hvidløg, kål og hakket persille.
3. Smag det til med salt og peber.
4. Tilsæt 1-2 spsk fedt.
5. Kom det i formen og læg pres på, mens det køler ned. Rilletten kan opbevares på køl i 2-3 dage.
6. Skær rilletten i skiver med en tynd-bladet skarp kniv, fx en filetkniv og fjern filmen.

Forslag til drikkevarer 
Øl, fx Carlsberg Semper Ardens Bock.

Tips

• Grisekæber kan erstattes af nakkefilet i klodser på fx 5 x 10 x 2 cm eller en griseskank.
• I stedet for kartofler kan bruges jordskokker.
• I stedet for savojkål kan bruges spidskål.
• Fedtet, der er blevet tilovers, kan sies og gemmes i køleskabet og senere bruges til at stege i.
• Rillettes kan også kommes i små henkogningsglas og evt. dækkes med et lag fedt. Fedtet øger holdbarheden i køleskab til ca. 1 uge.
• Tomatchutneyen kan laves i forvejen og gemmes i køleskab i flere uger.
  
  

Energifordeling

Nu hedder det grisekæber. Før hed udskæringen svinekæber. 

Næringsindhold pr. person  (ca. 350 g af retten): 

Energi: 1973 kJ (134 kcal)

Protein: 20 g

Kulhydrat: 55 g

Kostfibre: 7 g

Fedt: 17 g

Næringsindhold pr. 100 g:

Energi: 559 kJ (472 kcal)

Protein: 6 g

Kulhydrat: 16 g

Kostfibre: 2 g

Fedt: 5 g