Tilberedningstid
Ca. 2 timer, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
Forret eller frokostret til 4 personer
3-4 grisekæber/kæbeklumper, ca. 300 g
½ spsk olie
¼ porre eller ¼ løg
½ gulerod
1 kvist timian
½ laurbærblad
salt og peber
frisk rosmarin
1-2 spsk olivenolie
Ravioli
1¼ -1½ dl durummel
¼ tsk salt
1 æg str. L
1 spsk olivenolie
udstikker eller glas på ca. 4 og 4,5 cm i diameter
½ æg
30 g smør
frisk rosmarin
Sådan gør du
Kødet
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup kødet tørt med køkkenrulle.
Varm olien i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider. Tag kødet op. Brun grøntsagerne skåret i grove tern. Kom kødet tilbage i gryden. Tilsæt ½ dl vand, timian, laurbærblad, salt og peber. Læg låg på og kog ved svag varme i ca. 1¼ time til kødet er mørt og gennemstegt. Tilsæt lidt mere væske, hvis det er fordampet under kogningen (fordi låget ikke slutter tæt).
Mos og hak kæbekødet fint med en kniv. Smag til med hakket rosmarin, olie, salt og peber.
Stil det i køleskab. Det skal bruges til fyld i raviolierne.
Ravioli
Læg mel i en krans på bordet. Drys med salt. Læg æg og olie i midten. Ælt dejen glat. Rul pastadejen så tyndt ud som muligt.
Udstik 20 cirkler hver med en diameter på 4 cm og 4,5 cm.
Lav ravioli på følgende måde: Pensl en af cirklerne på 4 cm med sammenpisket æg. Læg ¼-½ tsk af kødfyldet på midten i en top. Læg en cirkel på 4,5 cm over. Pres godt sammen rundt i kanten med fingrene eller med en udstikker. Sæt dem på en meldrysset plade og stil dem evt. på køl til de skal bruges.
Kog ravioli i letsaltet vand med 5 g smør i ca. 2 minutter afhængig af, hvor tyndt dejen er rullet ud. Varm hurtigt raviolierne i 25 g brusende smør med rosmarinkviste på en pande. Servér dem straks med smørret og pynt med rosmarin.
Vinforslag
Hvid Hermitage eller hvid Crozes Hermitage. Evt. rød Bourgogne.
Serveringstemperatur 11-12 grader til hvidvinene og 16 grader til rødvinen.
Tips
- Raviolidejen kan pakkes i film og lægges i køleskab, evt. til næste dag.
- Der er også andre metoder til at lave ravioli. Læg toppe af fyld på halvdelen af den udrullede dej. Fold den anden halvdel af dejen over. Det er ikke nødvendigt at pensle med æg, hvis dejen er helt frisk. Tryk dejen til omkring fyldet og udstik raviolierne. Rul overskydende dej ud igen, men den bliver da lidt mere sej at arbejde med.
- Raviolierne kan fryses.
- I stedet for grisekæber kan bruges 2 nakkekoteletter, evt. skåret i tern. Stegetiden er ca. 30 minutter.
- Som kødfyld kan også bruges en rest griseskank.
- Hvis der er fyld tilovers, når raviolierne er lavet, kan det bruges på ristet brød som en appetizer.
Energifordeling
Nu hedder det kæbe af hoved fra gris. Tidligere hed udskæringen svinekæbe af hoved fra svin.
Nu hedder det nakkekotelet af nakke fra gris. Før hed udskæringen nakkekotelet af nakke fra svin.
Nu hedder udskæringen skank fra gris. Før hed udskæringen skank fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 165 g af retten):
Energi: 1475 kJ (351 kcal)
protein: 21 g
kulhydrat: 18 g
kostfibre: 1 g
fedt: 22 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 893 kJ (213 kcal)
protein: 13 g
kulhydrat: 11 g
kostfibre: 1 g
fedt: 14 g