Tilberedningstid
Ca. 2½ time + tid til afkøling af gele, heraf arbejdstid ca. 1¾ time
Det skal du bruge
Forret til 4 personer
1 afpudset grisemørbrad, ca. 400 g
Film
Kødsnor
Salt
Peber
1 tsk hasselnøddeolie
25 g hasselnødder
100 g svampe efter eget valg, fx morkler og champignon
1 dl hvidvin
Salat, fx feldtsalat og rucola
Maltgele
½ mørk øl, fx Creole stout, 3½ dl
½ spsk agar agar
Maltsirup
½ mørk øl, fx Creole stout, 3½ dl
2 spsk citronsaft
1 spsk honning
Østers og østerssuppe
14 østers
1 dl hvidvin
1 dl cremefraiche 38%
¼ -½ dl piskefløde
Tilbehør
200 g fuldkornsbrød
Sådan gør du
Maltgelé
- Hæld 1 dl øl i en gryde.
- Pisk agar agar ud i øllet.
- Tilsæt resten af øllet.
- Bring det i kog.
- Kog øl og agar agar igennem ved kraftig varme.
- Si det op i en form på ca. 5 x 10 cm.
- Stil det i køleskab til næste dag. Skær 12 tynde skiver af geleen på et mandolinjern, en osteskærer eller med en tynd skarp kniv - se foto.
Maltsirup
- Kog øl, citronsaft og honning sammen.
- Kog det ind til konsistensen er som sirup.
- Dette kan evt. gøres dagen i forvejen.
- Husk at konsistensen bliver noget tykkere, når siruppen afkøles.
- Hæld evt. vand i, hvis den er blevet for tyk.
Grisemørbraden
- Fjern sølvsenen, hvis den ikke er fjernet. Pak mørbraden i film og snør den med kødsnor - se foto.
- Bring rigeligt vand i kog i en sauterpande eller en stor gryde.
- Kom mørbraden i det kogende vand, som skal dække kødet.
- Træk sauterpanden fra varmen og lad mørbraden stå ca. 15 minutter under låg.
- Mørbraden skal gerne have en centrumtemperatur på ca. 62 grader, så er den rosa.
- Pak mørbraden ud og skær den i ca. 1 cm tykke skiver på langs - se foto.
- Skær skiverne i ens størrelse ca. 4 x 12 cm. Gem yderskiver, ender med mere til fx biksemad eller wokmad.
- Læg mørbradskiverne på tallerkener. Krydr kødet med groft salt og peber.
- Dryp kødet med hovedparten af hasselnøddeolien.
- Rist de hele hasselnødder på en pande eller læg dem i en varm ovn til skallen nemt falder af.
- Rul skallen af i et rent viskestykke. Hak evt. nødderne groft og drys med salt og lidt hasselnøddeolie.
- Drys nødderne på retten ved servering.
- Svampene dampes i hvidvin til den er kogt væk - se foto.
- Vend svampene i lun maltsirup før servering og smag til med salt og peber.
- Anret svampene på kødet.
- Pynt tallerkenen med salat.
Østers og østerssuppe
- Åbn østerserne - se foto.
- Gem væden og læg dem på et klæde eller køkkenrulle.
- Rul en østers ind i en skive maltgelé.
- Der skal være tre pr. kuvert.
- Anret dem på kødet ved servering.
- Kog østersvæden og 2 østers med hvidvin.
- Tilsæt cremefraiche.
- Blend det sammen.
- Varm det evt. igen, da det skal være meget varmt.
- Blend til sidst med lidt flødeskum.
- Smag til med salt og peber og servér straks i små glas.
Vin- og ølforslag
Sherry, Amontilado - serveringstemperatur 14 grader. Hvidvin, fadlagret Chardonnay fra Australien - serveringstemperatur 12 grader. Rødvin fra Loire, Saumur, Anjou - serveringstemperatur 16 grader. Mørk øl, fx Creole Stout - serveringstemperatur 12 grader.
Tips
- Brug evt. et ½ l cremefraichebæger til maltgeleen da det er ca. 7 x 12 cm.
Energifordeling
Nu hedder det mørbrad, afpudset af mørbrad fra gris. Før hed udskæringen svinemørbrad, afpudset af svinemørbrad fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 400 g af retten):
Energi: 2230 kJ (531 kcal)
protein: 31 g
kulhydrat: 46 g
kostfibre: 3 g
fedt: 22 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 557 kJ (133 kcal)
protein: 8 g
kulhydrat: 12 g
kostfibre: 1 g
fedt: 5 g