Tilberedningstid
Ca. 2 timers arbejdstid over 2 dage
Det skal du bruge
4 personer
200 g sorte trompetsvampe
1 fed hvidløg
1 chili
1½ spsk sukker
1 spsk æbleeddike
½ dl soya
1 spsk fiskesauce
800 g filet af gris, afpudset
40 g hø – kan udelades
¼
- ½ l æblemost med god syre
Selleripure:
1 knoldselleri
½ l sødmælk
2 dl fløde 15 %
Salt
Peber
1 citron
Eventuelt 50 g hasselnødder
Grillede asparges:
16 asparges
50 g smør
25 g kapers
1 spsk æbleeddike
Sådan gør du
1. dag:
Sauter svampene på en meget varm, tør pande og tilsæt grofthakket hvidløg og chili.
Lad det stege 1-2 minutter.
Strø sukker på panden, lad det karamellisere og kog derefter panden af med eddike, soya og fiskesauce.
Lad det boble i 1 minuts tid og blend massen til en grov rub.
Del fileten på langs, så der bliver to næsten kvadratiske stykker.
Gnid kødet med svamperub og lad det marinere på køl i minimum 1 døgn.
2. dag:
Pochering: Kom kogende æblemost og brændt hø i en passende størrelse bradepande eller bageform og læg det marinerede kød ned i lagen.
Pochér i ovnen (ikke varmluft, men almindelig over- og undervarme) i ca. to timer ved 100 grader til centrumtemperaturen er 60 grader.
Tag kødet ud af lagen og grill kødet, så det får en lys brun overflade og indtil centrumtemperatur på 62 grader.
Til selleripureen ristes og afskalles hasselnødderne.
Skæl og skær selleri i store tern.
Kog selleri i sødmælk med afskallede hasselnødder i ca. 20 min (til selleri er helt mørt).
Dræn mælken fra og blend selleri med fløde, salt, peber og citronsaft.
Nødderne giver pureen en dejlig nøddearoma.
Til de grillede asparges laves en vinaigrette af smør, der smeltes ved svag varme. Når det begynder at skumme, og får en brunlig farve er det vigtigt at være opmærksom på duften – det skal dufte af ristede nødder, så er det færdigt. Lugter det brændt har det fået for meget.
Når smørret er færdigt tilsættes kapers og æbleeddike.
Skyl asparges og bræk den nederste, trædede del af.
Tør og grill asparges ved meget hård varme til de har fået grillspor på begge sider. Vigtigt at de asparges der anvendes er sprøde og friske, så de kan give et modspil til resten af retten.
Server kødet i skiver med selleripuré, grillede grønne asparges og vinaigrette.
Tips
- Som alternativ til sorte trompetsvampe kan 50 gram tørrede skovsvampe anvendes, men det giver en mere klistret rub, og gør det sværere at gnide kødet ind.
- Som alternativ til asparges kan du også anvende andre grøntsager, som fx halverede courgetter, blomkål eller grillede salater.
Energifordeling
Nu hedder det filet, hel af kam fra gris. Før hed udskæringen svinefilet, hel af svinekam fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 810 g af retten):
Energi: 2983 kJ (710 kcal)
protein: 59 g
kulhydrat: 41 g
kostfibre: 8 g
fedt: 33 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 368 kJ (88 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 5 g
kostfibre: 1 g
fedt: 4 g