Tilberedningstid
Ca. 2-4 timer inkl. braisering af kødet - ca. 60 minutter hvis kødet er braiseret
Det skal du bruge
4 personer
Braiseret oksespidsbryst
Ca. 5 dl bouillonen eller vand
1 tsk hel sort peber
2-3 fed hvidløg
200 g gulerødder
200 g knoldselleri
1 porre
3 skalotteløg
1,2 kg oksespidsbryst
Salt og peber
1-2 spsk olivenolie
2 laurbærblade
2 kviste timian
Grov tærtebund
50 g fuldkornshvedemel
125 g hvedemel
1 tsk salt
100 g smør + lidt til formene
3 spsk vand
Tærtefyld
400 g kartofler
3 porrer
100 g braiseret oksespidsbryst
1 spsk
3 æg
2 dl piskefløde
1 tsk grov sennep
6 stilke timian
Salt og peber
Porrer vinaigrette
750 g tynde porrer
2 tsk smør
1-2 dl
½ dl mild olivenolie
1 spsk honning
1 spsk citronsaft
1½ spsk grov sennep eller dijonsennep
Salt og peber
1 bundt krydderurter fx persille, purløg, kørvel, estragon eller løvstikke
Kartoffelchips
250 g store kartofler
½ liter smagsneutral olie
Salt
Sådan gør du
Braiseret oksespidsbryst
- Tænd ovnen til 175 grader uden varmluft.
- Skær grøntsagerne ud i grove stykker.
- Skær synligt fedt væk fra oksespidsbrystet. Krydr kødet med salt og peber.
- Varm en pande eller stegegryde op med 1 spsk olie og svits grøntsagerne kort. Kom dem i et ovnfast fad.
- Dryp evt. lidt ekstra olie på panden og brun spidsbrystet på alle sider. Læg det brunede kød i fadet med grøntsager.
- Hæld fond eller vandet over kødet så det dækker. Tilsæt laurbærblade, lidt salt, peberkorn og timiankviste.
- Dæk fadet til og sæt det i ovnen i ca. 2-4 timer. Tjek det efter 2-3 timer, kødet skal slippe af sig selv når man stikker i det med en lille spids kniv eller stegenål. Spæd evt. til med væske under braiseringen, kødet skal være dækket hele tiden.
- Lad kødet køle af i braiseringsvæsken, så det ikke bliver tørt. Opbevar det i køleskabet hvor det kan holde sig 4-5 dage.
Grov tærtebund
- Tænd ovnen på 175 grader varmluft.
- Bland hvedemel og fuldkornsmel med salt og smuldr smørret i melblandingen.
- Saml dejen med vand og lad dejen hvile i en skål i køleskabet i 30 minutter.
- Rul dejen ud og tryk den ud 4 små smurte tærteforme eller en stor form.
- Prik dejen med en gaffel og forbag tærterne i 10 minutter.
Tærtefyld
- Skru ovnen op til 200 grader.
- Skrub kartoflerne, og skær dem i små tern. Kog kartoffelternene i en gryde med letsaltet vand i 3-4 minutter, til de er let møre. Afdryp dem.
- Skyl porrerne, og skær dem i tynde skiver. Skær oksespidsbrystet i små tern.
- Steg porrerne i smør på en varm pande, til de er let møre. Vend kødet sammen med porrerne på panden.
- Træk bladene af timianen og hak dem let. Pisk æg, fløde og sennep sammen i en skål, og krydr med timian, salt og peber.
- Fordel kartofler, porrer og spidsbryst i 4 tærtebundene. Hæld æggemassen over fyldet, og bag tærterne i ovnen til de er gyldne og faste 20-25 min.
Porrer vinaigrette
- Skær porrerne i 10-12 cm lange stykker.
- Sautér porrerne let i smør i en gryde, hæld bouillon ved, og lad dem simre med låget på skrå i ca. 10 minutter, til porrerne er møre, men stadig med lidt bid.
- Pisk olivenolie, honning, citronsaft og sennep sammen i en skål.
- Pluk krydderurterne.
Kartoffelchips
- Skær kartoflerne i papirtynde skiver eller tynde stave. Kom dem i en skål med lun saltvand, og lad dem stå i en times tid.
- Skyl kartoflerne grundigt og lad dem dryppe af på et viskestykke.
- Varm olien op til 170 grader i en gryde.
- Fritér lidt kartoffelskiver i ad gangen i olien til de er gyldne. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir og krydr med lidt salt.
Anretning
Anret tærterne på tallerkener. Vend de braiserede porre med senneps-vinaigrette og krydderurter og læg dem ovenpå tærterne. Top med kartoffelchips.
Foto: Sophie Due Rasmussen
Tips
- Braiseringsvæsken kan bruges som en kraftig bouillon eller fond til supper og saucer.
- Grøntsagerne som indgår i braiseringen, bliver helt møre og smagfulde. Hvis de har været skrællet inden brug, kan de blendes og bruges til at tykne en sauce eller suppe.
- Det braiserede oksespidsbryst kan også bruges i opskriften: "Perlebygotto med asparges, ærter, ærteskum og sprødt oksespidsbryst", "Oksespidsbryst med gulerodspuré, syltet gulerod, fondantkartofler, perleløg og brunet soyasmør", "Couscous med mandler, rosiner, gulerod, rosenkål og braiseret oksespidsbryst", "Lun grønkålssalat med citrusfrugter, ristet oksespidsbryst, valnødder og piemente d’esplette", "Sommerruller med sprøde grøntsager, glaseret aubergine og oksespidsbryst samt tomatdip" og i "Dry curry med kokosmælk, kål, kartofler, braiseret oksespidsbryst og friteret basilikum".
Energifordeling
Næringsindhold pr. person (ca. 755 g af retten):
Protein: 23 g
Kulhydrat: 83 g
Kostfibre: 17 g
Fedt: 73 g
Energi: 4624 kJ (1101 kcal)
Energiindhold pr. 100 g:
Protein: 3 g
Kulhydrat: 11 g
Kostfibre: 2 g
Fedt: 10 g
Energi: 611 kJ (146 kcal)