Tilberedningstid
Ca. 2-4 timer inkl. braisering af kødet - ca. 60 minutter hvis kødet er braiseret
Det skal du bruge
4 personer
Braiseret oksespidsbryst
Ca. 5 dl bouillonen eller vand
1 tsk hel sort peber
2-3 fed hvidløg
200 g gulerødder
200 g knoldselleri
1 porre
3 skalotteløg
1,2 kg oksespidsbryst
Salt og peber
1-2 spsk olivenolie
2 laurbærblade
2 kviste timian
Perlebygotto
200 g perlebyg
Salt
1 citron
1 fed hvidløg
50 g Havgus, Vesterhavsost eller parmesan
1 bundt persille
250 g asparges
500 g ærtebælge
100 g babyspinat
125 g mascapone
1 dl piskefløde
1 dl mælk
Peber
50 g ærtespirer
Ærteskum
1 løg
1 lille fed hvidløg
1 spsk smør
200 g frosne ærter
50 g babyspinat
1 dl piskefløde
1 dl mælk
Salt og peber
Citronsaft
Sprødt oksespidsbryst
200 g braiseret oksespidsbryst
1 spsk olivenolie
Sådan gør du
Braiseret oksespidsbryst
- Tænd ovnen til 175 grader uden varmluft.
- Skær grøntsagerne ud i grove stykker.
- Skær synligt fedt væk fra oksespidsbrystet. Krydr kødet med salt og peber.
- Varm en pande eller stegegryde op med 1 spsk olie og svits grøntsagerne kort. Kom dem i et ovnfast fad.
- Dryp evt. lidt ekstra olie på panden og brun spidsbrystet på alle sider. Læg det brunede kød i fadet med grøntsager.
- Hæld fond eller vandet over kødet så det dækker. Tilsæt laurbærblade, lidt salt, peberkorn og timiankviste.
- Dæk fadet til og sæt det i ovnen i ca. 2-4 timer. Tjek det efter 2-3 timer, kødet skal slippe af sig selv når man stikker i det med en lille spids kniv eller stegenål. Spæd evt. til med væske under braiseringen, kødet skal være dækket hele tiden.
- Lad kødet køle af i braiseringsvæsken, så det ikke bliver tørt. Opbevar det i køleskabet hvor det kan holde sig 4-5 dage.
- Braiseringsvæsken kan bruges som en kraftig bouillon eller fond til supper og saucer.
Perlebygotto
- Skyl perlebyggen og kog den mør i let-saltet vand gryde, ca. 15-20 minutter.
- Riv hvidløg og citronskal fint. Riv osten. Hak persillen. Skær aspargesene i stykker på 2-3 cm. Bælg ærterne.
- Tag en håndfuld asparges, en håndfuld spinat og en lille håndfuld bælgede ærter fra til servering.
- Sigt vandet fra perlebyggen og vend den med mascapone, revet ost, fløde og mælk.
- Varm perlebygottoen igennem under omrøring, til den har konsistens som flydende lava eller lind grød.
- Vend asparges, bælgede ærter, babyspinat og persille i perlebygottoen og smag til hvidløg, citronskal, salt og peber.
Ærteskum
- Hak løg og hvidløg og sautér dem i smør i en gryde til de er klare.
- Tilsæt ærter, spinat, mælk og fløde og lad det simre i 7-10 minutter.
- Blend det hele til en ensartet ærteskum fx med en stavblender direkte i gryden (sigt skummet hvis det er meget grynet). Smag til med salt, peber og citronsaft.
Sprødt oksespidsbryst
- Skær eller pluk det braiserede oksespidsbryst ud i mundrette stykker.
- Varm en pande op med olie og steg kødet ved høj varme til det er brunt og sprødt.
Anretning
Anret perlebygottoen i dybe tallerkener. Fordel det sprøde spidsbryst ovenpå. Top med de sidste asparges, ærter, babyspinat og ærtespirerne og dryp ærteskummet over hver portion.
Foto: Sophie Due Rasmussen
Tips
- Grøntsagerne som indgår i braiseringen, bliver helt møre og smagfulde. Hvis de har været skrællet inden brug, kan de blendes og bruges til at tykne en sauce eller suppe.
- Det braiserede oksespidsbryst kan også bruges i opskriften: "Porre-kartoffeltærte med oksespidsbryst, porrer vinaigrette og kartoffelchips", "Oksespidsbryst med gulerodspuré, syltet gulerod, fondantkartofler, perleløg og brunet soyasmør", "Couscous med mandler, rosiner, gulerod, rosenkål og braiseret oksespidsbryst", "Lun grønkålssalat med citrusfrugter, ristet oksespidsbryst, valnødder og piemente d’esplette", "Sommerruller med sprøde grøntsager, glaseret aubergine og oksespidsbryst samt tomatdip" og i "Dry curry med kokosmælk, kål, kartofler, braiseret oksespidsbryst og friteret basilikum".
Energifordeling
Næringsindhold pr. person (ca. 480 g af retten):
Protein: 36 g
Kulhydrat: 57 g
Kostfibre: 21 g
Fedt: 53 g
Energi: 3739 kJ (890 kcal)
Energiindhold pr. 100 g:
Protein: 8 g
Kulhydrat: 12 g
Kostfibre: 4 g
Fedt: 11 g
Energi: 781 kJ (186 kcal)