Perlebygotto med asparges, ærter, ærteskum og sprødt oksespidsbryst

Sådan gør du

Braiseret oksespidsbryst

1. Tænd ovnen til 175 grader uden varmluft.
2. Skær grøntsagerne ud i grove stykker.
3. Skær synligt fedt væk fra oksespidsbrystet. Krydr kødet med salt og peber.
4. Varm en pande eller stegegryde op med 1 spsk olie og svits grøntsagerne kort. Kom dem i et ovnfast fad.
5. Dryp evt. lidt ekstra olie på panden og brun spidsbrystet på alle sider. Læg det brunede kød i fadet med grøntsager.
6. Hæld fond eller vandet over kødet så det dækker. Tilsæt laurbærblade, lidt salt, peberkorn og timiankviste.
7. Dæk fadet til og sæt det i ovnen i ca. 2-4 timer. Tjek det efter 2-3 timer, kødet skal slippe af sig selv når man stikker i det med en lille spids kniv eller stegenål. Spæd evt. til med væske under braiseringen, kødet skal være dækket hele tiden.
8. Lad kødet køle af i braiseringsvæsken, så det ikke bliver tørt. Opbevar det i køleskabet hvor det kan holde sig 4-5 dage.
9. Braiseringsvæsken kan bruges som en kraftig bouillon eller fond til supper og saucer.

Perlebygotto

1. Skyl perlebyggen og kog den mør i let-saltet vand gryde, ca. 15-20 minutter.
2. Riv hvidløg og citronskal fint. Riv osten. Hak persillen. Skær aspargesene i stykker på 2-3 cm. Bælg ærterne.
3. Tag en håndfuld asparges, en håndfuld spinat og en lille håndfuld bælgede ærter fra til servering.
4. Sigt vandet fra perlebyggen og vend den med mascapone, revet ost, fløde og mælk.
5. Varm perlebygottoen igennem under omrøring, til den har konsistens som flydende lava eller lind grød.
6. Vend asparges, bælgede ærter, babyspinat og persille i perlebygottoen og smag til hvidløg, citronskal, salt og peber.

Ærteskum

1. Hak løg og hvidløg og sautér dem i smør i en gryde til de er klare.
2. Tilsæt ærter, spinat, mælk og fløde og lad det simre i 7-10 minutter.
3. Blend det hele til en ensartet ærteskum fx med en stavblender direkte i gryden (sigt skummet hvis det er meget grynet). Smag til med salt, peber og citronsaft.

Sprødt oksespidsbryst

1. Skær eller pluk det braiserede oksespidsbryst ud i mundrette stykker.
2. Varm en pande op med olie og steg kødet ved høj varme til det er brunt og sprødt.

Anretning
Anret perlebygottoen i dybe tallerkener. Fordel det sprøde spidsbryst ovenpå. Top med de sidste asparges, ærter, babyspinat og ærtespirerne og dryp ærteskummet over hver portion.

Foto: Sophie Due Rasmussen