Tilberedningstid
Ca. 6 timer heraf arbejdstid ca. 15 minutter
Det skal du bruge
4 personer
1 stk. højreb, i alt 700-800 g
1 tsk salt, 6 g
1 spsk klaret smør
Sådan gør du
1. Skær ben fra (og gem dem til fond) og afpuds kødet. Gem afpudset.
2. Tør kødet af, og fordel saltet på kødet.
3. Brug evt. afpudset på denne måde, det giver ekstra stegesmag:
a. Rist afpudset HÅRDT på en meget varm pande til det næsten branker. Læg på en kold tallerken og lad det køle af.
b. Læg det afkølede afpuds på kødet og læg det hele i en vakuum-pose.
4. Vakuumer ved middel vakuum.
5. Tilbered som ønsket (her er brugt 56 grader i 6 timer).
6. Tag kødet ud af posen, fjern evt. afpuds og dup det helt tørt.
7. Svits kødet på en meget varm pande i klaret smør (eller på en grill), først 2 minutter på fedtsiden og derefter 1 minut på de andre sider.
8. Skær kødet i 6-8 mm skiver og læg dem på et opvarmet serveringsfad og server straks.
Tips
Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad kødet blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge ved maks. 6 grader.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt vand fra hanen 1½ time for at lune kødet.
Energifordeling
-