Okse tykkam - sous vide

Oksetykkam er en alsidig udskæring, der både kan blive til en smagfuld og saftig, rød oksesteg (tilberedt ved 55 grader i 36 timer som på billedet), til en saftig, ’gammeldags’ oksesteg (tilberedt ved 70 grader i 8 timer), eller den kan skæres i tern og bruges i lækre simreretter. Den har en flot og kraftig oksekødssmag og stor saftighed og den kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter. Den røde steg kan skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer, der skæres i skiver på skrå før servering.

Af Karsten Tanggaard | Hele året | Hovedretter | Weekend, Gæster


Okse tykkam - sous vide

Tilberedningstid

Ca. 36 timer heraf arbejdstid ca. 15 minutter

Det skal du bruge

4 personer

800 g oksetykkam
½ tsk salt, 3 g
1 spsk klaret smør

 

Sådan gør du

1. Afpuds kødet. Især sener skal fjernes, men lad store fedtområder inde i stegen sidde, ellers falder den fra hinanden (fedtområderne skæres væk, når man spiser kødet).
2. Tør kødet af, og fordel saltet på kødet.
3. Vakuumer ved middel vakuum.
4. Tilbered som ønsket (her er brugt 55 grader i 36 timer).
5. Tag kødet ud af posen og dup det helt tørt (kødsaften kan bruges til sovs).
6. Brun kødet på en meget varm pande i klaret smør 1 minut på alle 4 sider.
7. Skær kødet i 5 mm tykke skiver og anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

 

Tips

Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad kødet blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge ved maks. 6 grader.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt vand fra hanen 1 time for at lune kødet.

 

  • Se video med hvordan maden kan forberedes flere dage i før.

    • Energifordeling

    -