Tilberedningstid
Ca. 3 timer effektivt over 14 dage
Det skal du bruge
4 personer
Ramsløg kapers
50 ramsløgsknopper
30 g salt
1,5 dl vand
1,5 dl hvidvinseddike
1,5 dl sukker
Syltede blomster
20 purløgsblomster
1,5 dl vand
1,5 dl hvidvinseddike
1,5 dl sukker
Nakkefilet
400 g nakkefilet
2 tsk salt
Peber
2 stilke citron-timian
1 stk vakuumpose
Fars
100 g hakket grisekød, ca. 6% fedt
1 tsk salt
1 æg
2 spsk sødmælk
1 spsk hvedemel
Peber
30 g tørrede morkler
1 spsk smør
2 spsk sherryeddike
½ dl piskefløde
¼ citron
1 håndfuld persille
1 dl hønsebouillon
1 fed hvidløg
4 stilke timian
Vand
Spidskål
1 spidskål
Salt
2 spsk smør
Peber
Stuvede svampe
300 g blandede svampe
1 spsk olie
1 spsk smør
Salt
Peber
1 dl hønsebouillon
2 dl piskefløde
½ dl citronsaft
50 g ristede hasselnødder
½ bundt purløg
1 spsk ramsløg kapers
Vinaigrette med syltede urter og røget spæk
1 dl citron saft
1 dl frugtig olivenolie
Salt
Peber
100 g røget spæk
Blandet karse
30 g almindelig karse
30 g blomsterkarse
30 g roset karse
30 g brøndkarse
Sådan gør du
Ramsløgkapers
Ramsløgskapers laves af knopperne fra ramsløg, når de er afblomstret i maj/juni måned, som plukkes og saltes i 14 dage.
- Pluk og salt ramsløgknopperne og lad dem salte i 14 dage.
- Skyl knopperne efter 14 dage.
Ramsløgkapers, fortsat og syltede blomster
- Vand, hvidvinseddike og sukker koges op til en lage, afkøles og hældes over blomsterne og ramsløgsknopperne.
Fars
- De tørrede morkler udblødes natten over.
- Det hakkede grisekød røres sejt med et drys salt.
- Kom æg, sødmælk, peber og mel i og rør til en ensartet fars.
- Steg de udblødte, hakkede morkler i smør og tilsæt hakket persille og fintrevet citronskal.
- Tilsæt morklerne i farsen.
- Kog panden af med sherryeddike og piskefløde og og kog ind til tyk konsistens.
- Lad det køle af og kom det i farsen.
- (fortsættes under nakkefilet)
Nakkefilet
- Skær nakkefileten så den kan rulles ud som til en rullesteg/roulade
- Bank den let og krydr med salt, peber og citron timian.
- Smør farsen ud på kødet og rul den sammen.
- Bind den stramt, så den ikke går op under tilberedning.
- Kom den i en vakuumpose med hønsebouillon, hvidløg og timian.
- Posen kan nu lukkes og tilberedes natten over ved 65 grader.
- Luk posen og tilbered over natten ved 65 grader.
- Gem væsken fra vakuumposen.
- Brun kødet på en pande.
- Urter og væske hældes ved til det dækker og tildækkes og steges i ovn ved 150 grader i 4 timer til en centrumtemperatur på minimum 80 grader.
- Kog væsken ind.
- Kødet glaceres i den indkogte væske inden servering.
Spidskål
- Spidskål koges i rigeligt vand, som er let saltet, til kålen er mør.
- Kålen tages op og afkøles i koldt vand.
- Skær kålen i passende stykker med rod på så det stadig holdes sammen.
- Kålen lunes op i lidt smør og krydres med salt og peber.
- Stuvede svampe
- Klargør de blandede svampe
- Steg svampene i olie og smør og krydr med salt og peber.
- Kom hønsebouillon og fløde i svampene og kog ind til det har en cremet konsistens.
- Smag saucen til med citronsaft, salt og peber.
- Vend ristede og afskallede hasselnødder, snittet purløg og syltede ramsløgskapers i lige før servering.
Vinaigrette med syltede urter og røget spæk
- Ryst/pisk alle ingredienserne til vinaigretten sammen.
- Skær røget ryg spæk i små tern og steg sprøde på en pande.
- Kom røget spæk og syltede blomster i vinaigretten lige inden servering.
Anretning
- Bland karsen i en lille skål.
- Kom karseblandingen over kålen.
- Vinaigretten kommes over kålen.
- Kålsalaten anrettes som bund på tallerkener, herpå skiver af roulade.
- Kom de stuvede svampe oven på kødet.
Tips
- Andre gode spise blomster kan syltes på samme måde og anvendes.
- Opskriften blev nr. 3 i konkurrencen: Årets Ret med Gris, 2016.
Energifordeling
Nu hedder udskæringen nakkefilet fra gris. Før hed det nakkefilet fra svin.
Nu hedder udskæringen hakket grisekød. Før hed det hakket svinekød.
Næringsindhold pr. person (ca. 990 g af retten) med 6 % fedt i det hakkede kød:
Energi: 6127 kJ (1464 kcal)
protein: 41 g
kulhydrat: 92 g
kostfibre: 11 g
fedt: 101 g
Næringsindhold pr. 100 g med 6% fedt i det hakkede kød:
Energi: 919 kJ (220 kcal)
protein: 4 g
kulhydrat: 92 g
kostfibre: 1 g
fedt: 10 g
Næringsindhold pr. person (ca. 990 g af retten) med 10% fedt i det hakkede kød:
Energi: 6160 kJ (1472 kcal)
protein: 40 g
kulhydrat: 92 g
kostfibre: 11 g
fedt: 102 g
Næringsindhold pr. 100 g med 10% fedt i det hakkede kød:
Energi: 622 kJ (149 kcal)
protein: 4 g
kulhydrat: 9 g
kostfibre: 1 g
fedt: 10 g