Tilberedningstid
Ca. 3 timer effektivt over 14 dage
Det skal du bruge
4 personer
400 g nakkefilet
2 tsk salt
Peber
2 stilke citron-timian
Fars
100 g hakket grisekød 10-15 % fedt
1 tsk salt
1 æg
2 spsk sødmælk
1 spsk hvedemel
Peber
30 g tørrede morkler
1 spsk smør
2 spsk sherryeddike
½ dl piskefløde
¼ citron,
1 håndfuld persille
1 dl hønsebouillon
1 fed hvidløg
4 stilke timian
Vand
Ramsløg kapers
50 ramsløgsknopper
30 g salt
Lage som ved syltede blomster
Syltede blomster
20 purløgsblomster
1 del vand
1 del hvidvinseddike
1 del sukker
Spidskål
1 spidskål
Salt
2 spsk smør
Peber
Stuvede svampe
300 g blandede svampe
1 spsk olie
1 spsk smør
Salt
Peber
1 dl hønsebouillon
2 dl piskefløde
Saft af ½ citron
50 g ristede hasselnødder
½ bundt purløg
1 spsk ramsløg kapers, se nedenfor
Vinaigrette med syltede urter og røget spæk
1 dl citron saft
1 dl frugtig olivenolie
Salt og peber
100 g røget spæk
Blandet karse
30 g almindelig karse
30 g blomsterkarse
30 g roset karse
30 g brøndkarse
Sådan gør du
Ramsløgskapers laves af knopperne fra ramsløg, når de er afblomstret i maj/juni måned, som plukkes og saltes i 14 dage. De skylles derefter og syltes i en lage magen til blomsternes.
Vand, hvidvinseddike og sukker koges op til en lage, afkøles og hældes over blomsterne og ramsløgsknopperne.
De tørrede morkler udblødes natten over.
Nakken skæres så den kan rulles ud som til en rullesteg/roulade, og bankes let og krydres med salt, peber og citron timian.
Det hakkede grisekød røres sejt med et drys salt. Derefter kommes æg, sødmælk, peber og mel i og alt røres til en ensartet fars. Herefter steges de udblødte, hakkede morkler i smør og herefter tilsættes hakket persille og fintrevet citronskal. Morklerne tilsættes farsen. Panden koges af med sherryeddike og piskefløde og koges ind til tyk konsistens, køles af og kommes i farsen.
Farsen smøres ud på kødet og det rulles sammen, og bindes så den ikke går op under tilberedning. Den kan nu kommes i vakuum pose med hønsebouillon, hvidløg og timian. Posen kan nu lukkes og tilberedes natten over ved 65 grader.
Kødet brunes, urter og væske hældes ved til det dækker og tildækkes og steges i ovn ved 150 grader i 4 timer til en centrumtemperatur på minimum 80 grader. Væsken koges ind og kødet glaceres i det inden servering.
Spidskål koges i rigeligt vand, som er let saltet, til kålen er mør. Kålen tages op og afkøles i koldt vand, derefter skæres kålen i passende stykker med rod på så det stadig holdes sammen. Kålen lunes op i lidt smør og krydres med salt og peber.
De blandede svampe ordnes og steges i olie og smør, krydres med salt og peber. Hønsebouillon og fløde kommes på og koges ind til det har en cremet konsistens. Saucen smages til med citronsaft, salt og peber. Inden servering vendes saucen med ristede og afskallede hasselnødder, snittet purløg og syltede ramsløgskapers.
Alle ingredienser til vinaigretten rystes/piskes sammen. Røget ryg spæk skæres i små tern og steges sprøde, kommes i vinaigretten inden servering sammen med de syltede blomster.
Til anretning blandes karsen i en lille skål og kommes over kålen, før vinaigretten. Vinaigretten kommes over kålen. Kålsalaten anrettes som bund på tallerkener, herpå skiver af roulade. De stuvede svampe kommes oven på kødet.
Tips
- Andre gode spise blomster kan syltes på samme måde og anvendes.
Energifordeling
Nu hedder udskæringen nakkefilet fra gris. Før hed det nakkefilet fra svin.
Nu hedder udskæringen hakket grisekød. Før hed det hakket svinekød.
Næringsindhold pr. person (ca. 990 g af retten) med 6 % fedt i det hakkede kød:
Energi: 6127 kJ (1464 kcal)
protein: 41 g
kulhydrat: 92 g
kostfibre: 11 g
fedt: 101 g
Næringsindhold pr. 100 g med 6% fedt i det hakkede kød:
Energi: 919 kJ (220 kcal)
protein: 4 g
kulhydrat: 92 g
kostfibre: 1 g
fedt: 10 g
Næringsindhold pr. person (ca. 990 g af retten) med 10% fedt i det hakkede kød:
Energi: 6160 kJ (1472 kcal)
protein: 40 g
kulhydrat: 92 g
kostfibre: 11 g
fedt: 102 g
Næringsindhold pr. 100 g med 10% fedt i det hakkede kød:
Energi: 622 kJ (149 kcal)
protein: 4 g
kulhydrat: 9 g
kostfibre: 1 g
fedt: 10 g