Tilberedningstid
Ca. 4 timer + tid til marinering af kød fordelt over flere dage, heraf arbejdstid ca. 1¾ time fordelt over flere dage
Det skal du bruge
4 personer
1 nakkefilet skåret igennem på langs, ca. 1 kg
Kødsnor
2½ dl mørk sirup
1 dl ahornsirup
25 g valnødder
Salt
Peber
Flydende kalvefond
20 g smør
Valnødder i sirup
2 dl ahornsirup
100 g valnødder
Tørrede æbler
1-2 faste æbler
1-2 spsk flormelis
Kartoffelkager
1 bagekartoffel
½-1 dl olie, fx rapsolie
Kartoffelstrudel
Filodej
1 bagekartoffel, ca. 250 g
10 g smør
50 g valnødder
½ æg
1 tsk valnøddeolie
Muskat
1 æggehvide
Æbleflæsk
4 skiver bacon
1/10 selleri
1 dl hvidvin
2 æbler
Varm Waldorfsalat
200 g blå og grønne druer
1-2 stilke blegselleri
1 æble
1 skalotteløg
1-2 tsk olie
50 g valnødder
Evt. citronsaft og sukker
Sådan gør du
Valnødder i sirup
- Giv valnødderne et opkog i vand.
- Kassér vandet og giv dem endnu et til to opkog i vand for at fjerne bitterstoffer.
- Smag på valnødderne.
- Kog nødderne i sirup til det har en tynd sirupsagtig konsistens - se foto.
- Siruppen bliver tyk af at stå. Hæld det på glas og lad det stå og trække, gerne i nogle dage. Bruges til pynt.
Tørrede æbler
- Fjern stilk og blomst på æblerne.
- Skær dem i meget tynde skiver evt. på pålægsmaskine.
- Læg dem på bagepapir, drys med flormelis og stil dem i varmluftsovn ved 100 grader til de er tørre, 1-2 timer - se foto.
- Køl dem af på en rist, læg dem straks i en kagedåse og opbevar dem tørt.
Kødet
- Bed slagteren om at dele nakkefileten igennem på langs, så der bliver to ens lange stykker på størrelse med en tyk mørbrad - se foto.
- Snør det ene stykke kød, så det kan skæres i ensartede runde skiver ved servering - se foto.
- Bland de to typer sirup med grofthakkede nødder i fx en sandkageform.
- Drys kødet med salt og peber og læg det ned i sirupsmarinaden.
- Stil det i køleskab i 1-2 døgn.
- Vend kødet jævnligt, hvis marinaden ikke dækker kødet.
- Stil kødet med marinaden i en sandkageform eller et ovnfast fad midt i en kold ovn.
- Tænd ovnen på 180 grader og lad kødet stå i ca. 1 time til det er gennemstegt.
- Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 80 grader.
- Vend evt. kødet 1-2 gange under stegningen.
- Si skyen op i en gryde og brug ca. 1½ dl til sauce.
- Smag skyen til med flydende fond og evt. salt og peber.
- Pisk koldt smør i lige før servering.
Kartoffelkager
- Snit eller riv kartoflen i tynde strimler eller skiver.
- Dup dem tørre.
- Varm olien på en pande.
- Drys kartoffelstykkerne ned i olien, så det danner et tyndt spindelvævstæppe.
- Vend evt. tæppet og steg på den anden side eller tryk det ned i olien til det er lysebrunt over det hele.
- Tag det op på en bagerist. Skær det i 8 ensartede firkanter ved servering.
Kartoffelstrudel
- Tø filodejen op.
- Kog kartoflen til mos.
- Tilsæt smør, tørristede nødder, som er grofthakkede, og æg.
- Smag til med olie, salt, peber og muskat.
- Fold filodejen ud.
- Klip 4 lag knapt på størrelse med et A4 ark.
- Læg et fugtigt viskestykke over, hvis det ikke bruges straks.
- Tag et lag filodej.
- Pensl langs kanterne med æggehvide.
- Læg ¼ af kartoffelmosen på som en tyk pølse - se foto.
- Fold siderne ind om enderne af pølsen og rul den nu sammen som en forårsrulle.
- Læg den i fryseren i fx ½ time, så bevarer den bedre formen ved stegning.
- Tilbered alle 4 ruller.
- Steg rullerne i olie på fx den pande, hvor kartoffelkagen blev stegt.
- Rul dem hele tiden, så de bliver lysebrune over det hele.
Æbleflæsk
- Steg bacon i tern sprøde på en tør pande.
- Tilsæt selleri i små tern og steg ved lav varme.
- Tilsæt lidt hvidvin.
- Tilsæt skrællede æbler i tern, når selleriene er møre.
- Tilsæt lidt hvidvin og kog videre til æblerne også er møre.
- Spæd med hvidvin.
- Smag til med salt og peber.
- Anret æbleflæsket mellem skiver af tørret æble.
Varm Waldorfsalat
- Halvér druerne og fjern stenene.
- Skær blegselleri og skrællet æble i tynde strimler.
- Skær løg i skiver.
- Varm olien på en pande.
- Lynsteg blegselleri og løg.
- Tilsæt grofthakkede nødder, druer og æbler og fortsæt lynstegningen.
- Smag til med citronsaft, sukker og salt.
Vinforslag
Pinot Noir fra Australien, New Zealand eller Californien - serveringstemperatur 15-17 grader.
Tips
- Køber man en hel nakkefilet, kan resten af nakkefileten bruges til helstegning, i tern til sammenkogte retter eller til små nakkekoteletter. Nakkefileten mod boven har størst kødindhold, mens nakkefileten mod rygbenet har mere fedt mellem musklerne.
- Der bliver valnødder i sirup til overs. Det kan gemmes i køleskabet i en måned og kan fx bruges til blåskimmeloste eller desserter.
- Tørrede æbleskiver kan også bruges til pynt på desserter.
- Det er bedst at tø filodej op i køleskabet over ½-1 døgn.
Energifordeling
Nu hedder det nakkefilet hel af nakke fra gris. Før hed det nakkefilet af nakke fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 900 g af retten):
Energi: 7754 kJ (1846 kcal)
protein: 59 g
kulhydrat: 190 g
kostfibre: 9 g
fedt: 94 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 862 kJ (205 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 21 g
kostfibre: 1 g
fedt: 10 g