Tilberedningstid
Ca. 4 timer + tid til marinering af kød fordelt over flere dage, heraf arbejdstid ca. 1¾ time fordelt over flere dage
Det skal du bruge
4 personer
1 nakkefilet skåret igennem på langs, ca.
1 kg
kødsnor
2½ dl mørk sirup
1 dl ahornsirup
25 g valnødder
salt
og peber
flydende kalvefond
20 g smør
Valnødder i sirup
2 dl
ahornsirup
100 g valnødder
Tørrede
æbler
1-2 faste æbler
1-2
spsk flormelis
Kartoffelkager
1 bagekartoffel
½-1 dl
olie
Kartoffelstrudel
filodej
1 bagekartoffel, ca. 250 g
10 g
smør
50 g valnødder
½ æg
1 tsk valnøddeolie
muskat
1
æggehvide
Æbleflæsk
4 skiver bacon
1/10 selleri
1 dl hvidvin
2 æbler
Varm Waldorfsalat
200 g blå og grønne druer
1-2 stilke
blegselleri
1 æble
1 skalotteløg
1-2 tsk olie
50 g valnødder
evt.
citronsaft og sukker
Sådan gør du
Valnødder i sirup
Giv valnødderne et opkog i vand. Kassér vandet og giv dem endnu et til to opkog i vand for at fjerne bitterstoffer. Smag på valnødderne.
Kog nødderne i sirup til det har en tynd sirupsagtig konsistens - se foto.
Siruppen bliver tyk af at stå. Hæld det på glas og lad det stå og trække, gerne i nogle dage. Bruges til pynt.
Tørrede æbler
Fjern stilk og blomst på æblerne. Skær dem i meget tynde skiver evt. på pålægsmaskine. Læg dem på bagepapir, drys med flormelis og stil dem i varmluftsovn ved 100 grader til de er tørre, 1-2 timer - se foto. 
Køl dem af på en rist, læg dem straks i en kagedåse og opbevar dem tørt.
Kødet
Bed slagteren om at dele nakkefileten igennem på langs, så der bliver to ens lange stykker på størrelse med en tyk mørbrad - se foto. 
Snør det ene stykke kød, så det kan skæres i ensartede runde skiver ved servering - se foto.
Bland de to typer sirup med grofthakkede nødder i fx en sandkageform. Drys kødet med salt og peber og læg det ned i sirupsmarinaden. Stil det i køleskab i 1-2 døgn. Vend kødet jævnligt, hvis marinaden ikke dækker kødet.
Stil kødet med marinaden i en sandkageform eller et ovnfast fad midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 180 grader og lad kødet stå i ca. 1 time til det er gennemstegt. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 80 grader. Vend evt. kødet 1-2 gange under stegningen.
Si skyen op i en gryde og brug ca. 1½ dl til sauce. Smag skyen til med flydende fond og evt. salt og peber. Pisk koldt smør i lige før servering.
Kartoffelkager
Snit eller riv kartoflen i tynde strimler eller skiver. Dup dem tørre. Varm olien på en pande. Drys kartoffelstykkerne ned i olien, så det danner et tyndt spindelvævstæppe. Vend evt. tæppet og steg på den anden side eller tryk det ned i olien til det er lysebrunt over det hele. Tag det op på en bagerist. Skær det i 8 ensartede firkanter ved servering.
Kartoffelstrudel
Tø filodejen op.
Kog kartoflen til mos. Tilsæt smør, tørristede nødder, som er grofthakkede, og æg. Smag til med olie, salt, peber og muskat.
Fold filodejen ud. Klip 4 lag knapt på størrelse med et A4 ark. Læg et fugtigt viskestykke over, hvis det ikke bruges straks.
Tag et lag filodej. Pensl langs kanterne med æggehvide. Læg ¼ af kartoffelmosen på som en tyk pølse - se foto. 
Fold siderne ind om enderne af pølsen og rul den nu sammen som en forårsrulle. Læg den i fryseren i fx ½ time, så bevarer den bedre formen ved stegning. Tilbered alle 4 ruller.
Steg rullerne i olie på fx den pande, hvor kartoffelkagen blev stegt. Rul dem hele tiden, så de bliver lysebrune over det hele.
Æbleflæsk
Steg bacon i tern sprøde på en tør pande. Tilsæt selleri i små tern og steg ved lav varme. Tilsæt lidt hvidvin. Tilsæt skrællede æbler i tern, når selleriene er møre. Tilsæt lidt hvidvin og kog videre til æblerne også er møre. Spæd med hvidvin. Smag til med salt og peber. Anret æbleflæsket mellem skiver af tørret æble.
Varm Waldorfsalat
Halvér druerne og fjern stenene. Skær blegselleri og skrællet æble i tynde strimler. Skær løg i skiver.
Varm olien på en pande. Lynsteg blegselleri og løg. Tilsæt grofthakkede nødder, druer og æbler og fortsæt lynstegningen. Smag til med citronsaft, sukker og salt.
Vinforslag
Pinot Noir fra Australien, New Zealand eller Californien - serveringstemperatur 15-17 grader.
Tips
- Køber man en hel nakkefilet, kan resten af nakkefileten bruges til helstegning, i tern til sammenkogte retter eller til små nakkekoteletter. Nakkefileten mod boven har størst kødindhold, mens nakkefileten mod rygbenet har mere fedt mellem musklerne.
- Der bliver valnødder i sirup til overs. Det kan gemmes i køleskabet i en måned og kan fx bruges til blåskimmeloste eller desserter.
- Tørrede æbleskiver kan også bruges til pynt på desserter.
- Det er bedst at tø filodej op i køleskabet over ½-1 døgn.
Energifordeling
Nu hedder det nakkefilet hel af nakke fra gris. Før hed det nakkefilet af nakke fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 900 g af retten):
Energi: 7754 kJ (1846 kcal)
protein: 59 g
kulhydrat: 190 g
kostfibre: 9 g
fedt: 94 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 862 kJ (205 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 21 g
kostfibre: 1 g
fedt: 10 g