Nakkefilet af gris a la Vitello Tonnato – sous vide

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed. Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg.

Af Karsten Tanggaard | Hele året | Frokost | Gæster


Nakkefilet af gris a la Vitello Tonnato – sous vide

Tilberedningstid

Ca. 5½ time, heraf 30 minutter arbejdstid

Det skal du bruge

8 personer (forret)

500 g nakkefilet af gris
1 tsk salt
150 g rucola eller ramsløg

Tunsauce:
175 g mayonnaise
1 fed hvidløg
1 tsk dijonsennep
½ citron
125 g tun i olie eller makrelfilet (tilberedt 46 grader/0:25)
25 g kapers

Tomatsalat:
400 g tomater
½ rødløg
1 spsk balsamicoglace
2 spsk olivenolie
20 blade basilikum
Salt og peber

Pynt med rucola og kapersbær.

Tilbehør

  • Evt. flutes

Sådan gør du

  1. Brun evt. kødet godt først og køl af.
  2. Tilbered efter smag (her er brugt 58 grader/5:00 timer). Køl ned og læg på køl.

Tunsauce:

  1. Rør mayonnaise sammen med 1 spsk citronsaft, sennep og finthakket hvidløg og smag til med salt og peber og evt. mere citronsaft og sennep. Skal være stærk og ret tyktflydende.
  2. Udvand kapers og blend med tun (makrel) og mayonnaise.

Tomatsalat:

  1. Fordel tomaterne i tynde skiver og løgringe på fadet og læg basilikumblade på.
  2. Hæld striber af balsamico og olie over og krydr med salt og peber.
  3. Server straks!

Anretning:

  1. Skær det kolde kød i 1-2 mm skiver - gerne på en pålægsmaskine.
  2. Anret på tallerkener/fad ovenpå rucola eller ramsløg. Dæk med saucen og server resten i en skål og drys evt. med hakket rucola og kapersbær.




Tips

  • Opskriften er fra Karsten Tanggaard: ”Sous vide 2.0” og ”Sous vide-håndbogen”. Se flere opskrifter på www.sousvide20.dk

Sous vide håndbogen

Energifordeling

Nu hedder det nakkefilet, hel af nakke fra gris. Før hed udskæringen nakkefilet, hel af nakke fra svin.

 


Næringsindhold pr. person  (ca. 220 g af retten) - forret til 8 personer: 

Energi: 1756 kJ (418 kcal)

protein: 18 g

kulhydrat: 16 g

kostfibre: 3 g

fedt: 31 g

 


Energiindhold pr. 100 g:

Energi: 806 kJ (192 kcal)

protein: 8 g

kulhydrat: 7 g

kostfibre: 1 g

fedt: 14 g