Tilberedningstid
Ca. 2½ time + mindst ½ time til køling/pres, heraf arbejdstid ca. 2 timer.
Det skal du bruge
4 personer
1 afpudset grisemørbrad, ca. 500 g
1 spsk olie
4 skiver tørsaltet bacon, 65 g
1-2 dl rødvin
4 kviste timian
1 laurbærblad
2-3 fed hvidløg
3 kviste timian
¼ tsk salt
½ æggehvide
½ dl piskefløde
½ tsk knust eller groft sort peber
1 svinenet/fedtnet
evt. kødsnor
Terrin af kål og tomater
6-8 blomme- eller flasketomater
3 fed hvidløg
1 spsk olivenolie
2 kviste timian
1 sommerkål eller spidskål
25 g smør
form på ½ l, fx leverpostejform i folie eller 4 portionsskåle a 1½ dl
film
Ærtehummus
500 g ærter med bælg
1 bagekartoffel
1 fed hvidløg
½ bundt bredbladet persille
1 spsk olivenolie
Sauce diable og krydderurtesalat
15 g smør
frisk estragon
frisk kørvel
1 bundt purløg
½ bundt bredbladet persille
frisk basilikum
½ dl balsamico
evt. flydende kalve- eller hønsefond
1 knsp cayennepeber
¼ - ½ tsk citronsaft
Dressing til salaten
1 tsk olie
nogle dråber citronsaft
Tilbehør
800 g nye kartofler pyntet med løvstikke eller bredbladet persille
Sådan gør du
Bestil grisenet hos slagteren nogle dage i forvejen.
Terrin af kål og tomater
Del tomaterne i kvarte. Fjern kerner og stilk. Gem kernerne til saucen.
Læg tomatstykkerne på en smurt bageplade, evt. på bagepapir, med skindsiden nedad. Stænk med resten af olien, drys med to fed hvidløg i tynde skiver og timiankviste. Stil det i en varmluftsovn ved 90 grader i ca. 2 timer. Vend tomatstykkerne og tag forsigtigt skindet af - se foto. 
Gem 4-8 flotte stykker tomatskind til pynt. Gnid dem med lidt olie fra bagepladen og stil dem i ovnen igen til de er tørre og sprøde - ikke for høj varme, så bliver de for mørke. Eller tør dem i køkkenet ved stuetemperatur i nogle timer.
Gem 2-4 kvarte tomater til saucen. Resten kan bruges i terrinen.
Kassér de yderste blade på kålen. Varm en stor gryde vand op. Skær fire snit i bunden af kålen rundt langs stokken. Stik en stegegaffel i stokken og læg kålen i det kogende vand. Drej forsigtigt kålen rundt i vandet, og bladene vil falde af ét ad gangen. Lad bladene koge møre. Læg dem i koldt vand, derefter i en si og til sidst duppes de tørre i fx et viskestykke.
Smelt smørret med et fed hvidløg i tynde skiver.
Skyl filmen i vand og læg den i bunden af formen/portionsskålene. Fjern midterribben på kålbladene. Læg de største blade nederst i formen - helst op over siderne, så de kan bruges til indpakning af hele terrinen. Pensl med smeltet smør. Krydr med salt og peber. Læg et lag tomater. Pensl med smeltet smør. Fortsæt med kål, smeltet smør, salt og peber, tomater, smeltet smør osv. til formen er fyldt. Hvis der er tomat tilovers, så brug den i saucen. Luk med de kålblade, som lå ud over siderne af formen, og film. Læg pres på formen og stil den i køleskab til den er kold - gerne til næste dag. Vend terrinen ud af formen. Varm den i mikrobølgeovnen eller tildækket i ovnen med ½ cm vand i bunden af fadet. Hvis det er i en lang form, skæres terrinen ud i fire-otte passende stykker.
Kødet
Skær bacon uden svær i små tern. Rist dem let på panden. Tilsæt rødvin, et fed knust hvidløg, fire kviste timian og et laurbærblad.
Kog uden låg til baconen er meget mør, og rødvinen er kogt helt ind, så der ingen væske er tilbage. Køl det ned. Kassér timiankviste og laurbærblad.
Afpuds mørbraden for sener. Gem det til saucen. Skær hoved og spids af mørbraden og gem det til farsen. Krydr det midterste stykke af mørbraden med salt og peber og brun kødet på en pande i olie sammen med 1-2 hele fed upillede hvidløg og timiankviste. Tag kødet af panden og sæt det til afkøling. Stil panden med resten af olien til side.
Kom mørbradspids og -hoved i blenderen sammen med salt, æggehvide og fløde. Rør knust peber og de kogte bacontern i farsen.
Læg grisenettet/fedtnettet på et skærebræt. Skær det evt. til så det passer med længden på mørbraden plus til lukning. Læg fars på nettet og glat det ud i ens tykkelse, så det kan nå rundt om mørbraden - se foto. 
Læg mørbraden på og rul sammen. Bind en snor om rullen, så den kan være helt rund ved servering - se foto.
Brun mørbradrullen på panden, hvor kødet blev brunet. Hvis du ikke har snøret kødet, så brun den side, hvor grisenettet/fedtettet går sammen, først.
Læg kødet i et ovnfast fad, stik et stegetermometer midt i kødet og stil det i ovnen ved 160 grader til centrumtemperaturen er 63 grader. Så vil mørbraden være rosa ved servering. Skær enderne af og skær kødet i fire lige store stykker lige før servering.
Ærtehummus
Bælg ærterne.
Skær kartoflerne i tern og kog dem møre i vand. Kog ærterne et øjeblik sammen med hvidløg. Kom kartofler, ærter, hvidløg, en lille håndfuld persilleblade og olie i blenderen. Blend det let, det må gerne stadig have struktur. Smag det til med salt og peber. Varm det igennem og form det evt. med to skeer.
Sauce diable
Brun afpudset fra mørbraden på panden i lidt smør. Tilsæt stilke af krydderurterne sammen med kernerne fra tomaterne og 1 dl vand. Lad det koge 10 - 15 minutter under låg. Si det og lad det koge uden låg med balsamico til der er ca. 1½ dl. Tilsæt evt. flydende fond. Smag til med salt, cayennepeber og citronsaft. Tilsæt resten af smørret. Hak en teskefuld af hver af krydderurterne: estragon, kørvel, persille og purløg fint. Vend det i saucen sammen med små tern af tørret tomat. Servér straks.
Krydderurtesalat
Pil blade af estragon, kørvel, persille og ca. 8 basilikumblade. Snit purløg i 2 cm lange stykker.
Bland dressing til salaten. Smag den til med salt og peber og vend salaten i lige før anretning.
Pynt med tørret tomatskind.
Vinforslag
Bourgogne. Serveringstemperatur 18 grader.
Tips
- I stedet for grisenet/fedtnet kan bruges serranoskinke eller parmaskinke.
- Mens tomaterne tørres påbegyndes kødet og sauce diable og ærterne bælges. Mens terrinen står på køl, fx ½ time, laves resten færdigt.
- Terrin af kål og tomater kan laves dagen i forvejen. Lav evt. en stor portion og brug den fx på en buffet.
- Lav evt. en større portion tørrede tomater og gem dem i olivenolie i køleskabet i nogle uger. De er bl.a. velegnede i salater.
- Uden for sæsonen kan bruges frosne ærter i ærtehummus.
- Ærtehummus kan passeres gennem en si, hvis man ønsker den meget fin.
- Almindelig stegt grisemørbrad eller Mørbrad Royal kan også serveres med ovennævnte tilbehør.
- Passér evt. den rørte fars gennem en si, så alle sener er fjernet, inden den tilsættes knust peber.
Energifordeling
Nu hedder det Filet Foyal fra gris. Før hed udskæringen Filet Royal fra svin.
Nu hedder det mørbrad, hel fra gris. Før hed udskæringen svinemørbrad, hel fra svin.
Nu hedder det bacon fra gris. Før hed udskæringen bacon fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 1000 g af retten):
Energi: 3520 kJ (838 kcal)
protein: 48 g
kulhydrat: 68 g
kostfibre: 19 g
fedt: 37 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 353 kJ (84 kcal)
protein: 5 g
kulhydrat: 7 g
kostfibre: 2 g
fedt: 4 g