Modnet bryst af gris i puffet akillessene samt aromatisk creme

Sådan gør du

Salat af grisehaler
1. Læg gulerødder i et 1 liters patentglas
2. Kog 5 % saltlage, som efter nedkøling til stuetemperatur overhældes gulerødderne i glasset.
3. Stilles ved stuetemperatur i 4-5 dage, herefter på køl.
4. Skær de grønne tomater over på langs. Læg dem i 1 liter patentglas.
5. Kog æbleeddike, vand og sukker op sammen med de tørrede krydderier og overhæld tomaterne.
6. Til ”låget” til salaten blendes modnet grisekød, tapiokamel og fond til glat konsistens (ca. 2 minutter).
7. Fordeles jævnt på en plade (så fladt som muligt) og damp i ovnen på 100 grader i 10 minutter.
8. Udstik ønskede størrelser og tør dem i ovn ved 65 grader natten over.
9. Friter ”lågene” i ovn ved 200 grader til de er sprøde.

Kog grisehaler i 2 timer med Varme krydderier (f.eks. koriander, paprika eller spidskommen)
10. efter eget ønske.
11. Pil kødet fra og læg til side i bøtte til stegning.
12. Steg kødet fra grisehalerne og krydr med salt og peber inden anretning.

Stegt bouillon med røget marv
13. Flæk marvpiberne på langs, udvand dem i 24 timer.
14. Koldryg de flækkede marvpiber i 2 døgn (kan undlades eller erstattes med tørret røg eller røget salt). Skrab marv ud og smelt det i kasserolle.
15. Sigt gennem viskestykke.
16. Brun bov og -ben hårdt af, og kom i en gryde med koldt vand til det dækker kød og ben.
17. Kog op og skum af, kog videre i 2 timer.
18. Skær ingefær, grøntsager og hvidløg i mindre stykker.
19. Tilsæt ingefær, grøntsager, hvidløg samt tørre krydderier og limeblade og kog yderligere 3 timer.
20. Tag bouillon af varmen, tilsæt kombutang og lad det trække i 25 minutter.
21. Sigt bouillon og smag til med salt.
22. Tilsæt marv inden servering af bouillon.

Modnet bryst med puffet akillessene
23. Skær akillessene ud af grisetæerne og kog dem i 2 timer.
24. Tør dem i ovn ved 65 grader i 24 timer.
25. Skær bryst i 1½ cm skiver og steg dem gyldne på begge sider på en pande.

Servering
26. Reducer bouillon til rette konsistens (alt efter ønsket smagsintensitet, man reducere til 1/2 eller 1/3)
27. Hak citronverbena og tilsæt til den reducerede bouillon.
28. Sæt til side og lad det trække i 2 timer.
29. Friter akillessenerne ved 180 grader til de puffer og krydr med salt og peber.
30. Sigt bouillon, varm den op og brystet deri inden anretning og drys med let knust puffet sene.

Smag til og anret - god fornøjelse!