Tilberedningstid
Ca. 2 timer + ca. 1½ døgn til marinering og afkøling
Det skal du bruge
12 personer til buffet eller frokostbord
750 g afpudsede svinekæber/kæbeklumper eller nakkefilet
2 tsk korianderfrø
2 tsk hel sort peber
2 tsk sennepsfrø
1 tsk fennikelfrø
1- 2 spsk groft salt
2 spsk farin eller anden sukker
1 løg
3 nelliker
3 laurbærblade
½ bundt persille
6 blade husblas, hvis sylte laves af nakkefilet
12 muffinform eller 2 forme af ½ l
Salat
¾ selleri, ca. 750 g
150- 250 g frisk spinat eller grøn salat
Dressing
1 fed hvidløg
1 tsk honning eller ahornsirup
1 spsk dijonsennep
2 spsk æbleeddike eller anden frugteddike
2½ spsk olie
Tilbehør
12 skiver grovbrød, ca. 420g
Sådan gør du
Bestil svinekæber hos slagteren et par dage i forvejen.
Knus de tørrede krydderier groft i en morter eller kværn – evt. med en kødhammer og bland dem med salt og farin.
Skær sener og fedthinder af svinekæberne, og hvis der bruges nakkefilet, skæres de i 5-6 klodser.
Vend kødet sammen med krydderblandingen. Læg det i en kraftig plastpose fx en frysepose. Læg det i køleskabet 8-12 timer. Vend gerne posen et par gange undervejs.
Tag kødet ud af plastposen og skyl det grundigt for salt og krydderier. Læg kødet i en gryde og hæld koldt vand ved, så det dækker. Bring det i kog. Fjern evt. skum på overfladen evt. ved at hælde skummet ned i vasken før kød og væske hældes i en si og skylles for urenheder. Skyl gryden ren eller tag en ren gryde. Læg kødet i den rene gryde og hæld 4 dl vand ved. Tilsæt løget stukket med nelliker, laurbærblade og persillestilke og lad kødet koge under låg ved svag varme til kødet er helt mørt ca. 1½ time.
Tag kødet op. Si væsken. Tilsæt grofthakket persille og lad det koge godt igennem. Der skal bruges ca. 3 dl væske. Tag væsken af kogepladen. Hvis sylten laves af nakkefilet, skal skyen skummes for fedt og tilsættes husblas for at blive stiv. Kæber indeholder så meget gelatine, at de ikke har brug for husblas. Læg husblassen i blød i koldt vand nogle minutter, knug vandet af, og smelt det i kogelagen.
Pluk eller riv kødet i strimler eller stykker og vend dem i kogelagen. Fordel det i 12 forme – de må gerne være fyldt med en lille top af kød og lidt mindre væske. Stil dem i et fad. Læg film over og derpå et spækbræt og evt. noget tungt som pres. Stil det i køleskabet til næste dag.
Skær selleri i mundrette tern. Kom dem i kogende, letsaltet vand og kog dem ca. 1 minut. Læg dem straks i iskoldt vand og lad dem dryppe af.
Skyl og slyng spinatblade.
Blend dressingen sammen og vend spinat og rodfrugter i lige før servering.
Tips
- Sylten kan også presses i en firkantet form og skæres i skiver ved serveringen.
- Sylte kan også laves i endnu mindre forme fx til en buffet.
- Kog evt. små tern af rodfrugter 1-2 minutter i den siede kogelage inden den evt. tilsættes husblas. Så kan du lave små sylter med kød og rodfrugter.
- Server rugbrød eller groft brød til.
- Der kan også serveres sennep og rødbeder til i stedet for salat.
Persillerod, pastinak, jordskokker mv. kan bruges i stedet for selleri i salaten. Beregn ca. 500 g rensede grøntsager.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person, hvis retten serveres som opskrift
Protein 29%
Kulhydrat 42%
Fedt 29%
995kJ – 235 kcal