Tilberedningstid
Ca. 2 timer
Det skal du bruge
6 personer
2 små mignon fra gris à 300-350 g
Salt
Peber
1 spsk olie, fx rapsolie
Frisk timian
2-3 fed hvidløg
150 g bacon i skiver
Spidskålstimbale
1 spidskål
2 tomater
1 skalotteløg
½-1 fed hvidløg
15 g smør
6 portionsskåle a 1½ dl
Balsamicosauce
4 dl balsamico
25 g smør
Grøntsager
800 g nye små kartofler
18 hvide asparges
12 forårsløg
20 g smør
Sukker
Hollandaisesauce
4 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk hvidvinseddike
1 spsk hvidvin
125 g smør
1 tsk-1 spsk citronsaft
Tilbehør
Sådan gør du
Kødet
- Dup mignonerne tørre med køkkenrulle.
- Krydr med salt og peber.
- Varm olien på en pande ved god varme.
- Læg 2-3 timiankviste og upillede hvidløgsfed på panden og brun kødet på alle sider.
- Tag kødet af panden. Krydr med 2-3 spsk friske timianblade.
- Pak mignonerne ind i bacon - se foto.
Læg det indpakkede kød på panden igen - læg siden, hvor baconen går over hinanden, nedad først. - Brun det på alle sider. Læg kødet i et ildfast fad og stil det midt i en kold ovn.
- Tænd ovnen på 160 grader og steg kødet i ca. 30 minutter.
- Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 63-65 grader.
- Vend evt. kødet af og til. Tag kødet ud af ovnen.
- Skær det i 2-3 cm tykke skiver ved servering.
Spidskålstimbale
- Kog de yderste 6 blade i rigeligt letsaltet vand i nogle minutter.
- Læg dem i koldt vand. Tør dem på køkkenrulle eller viskestykke.
- Finhak resten af spidskålen. Fjern skind og kerner fra tomaterne. Skær tomatkødet i små tern. Hak løg og hvidløg fint.
- Varm smørret i en gryde. Svits løg, kål og tomat så det er al dente. Krydr med salt og peber. Hæld det i en si.
- Læg hvert kålblad ned i en portionsskål - se foto.
Kom fyldet i og luk med kålbladet. - Skær resten af kålen af.
- Stil formene i køleskab til de skal varmes.
- Stil dem evt. i den slukkede ovn, når kødet er taget ud.
Balsamicosauce
- Kog ved kraftig varme balsamico ind til 1 dl.
- Skru ned for varmen og kog ind til ½ dl. Pisk koldt smør i små tern i balsamicoen lige før servering, så den jævnes let.
Grøntsager
- Kog kartoflerne til de er knap møre. Skær kartoflerne i kvarte.
- Skræl asparges, skær dem i igennem på langs og del dem i 3-4 stykker.
- Del forårsløg i 3-4 stykker.
- Kog ved kraftig varme uden låg 2 dl vand med smør, salt og sukker.
- Kom asparges i og kog 1-2 minutter.
- Tilsæt forårsløg og kog 1 minut. Tilsæt kartoflerne og kog det godt igennem. Kogevandet må gerne fordampe.
Hollandaisesauce
- Pisk æggeblommer med eddike, hvidvin og 2 spsk vand.
- Smelt smørret.
- Stil gryden med æggeblandingen på pladen ved svag varme.
- Pisk smørret i en tynd stråle i æggeblandingen.
- Pisk i saucen til den er jævnet. Pas på, den må ikke koge.
- Smag til med salt, peber og citronsaft.
- Servér straks.
Tips
- I stedet for at brune bacon på panden før kødet stilles i ovnen, kan kødet sættes i ovnen ved 225 grader i ca. 20 minutter. Kødet vendes jævnligt.
- I stedet for bacon kan bruges parmaskinke eller lignende.
- Skindet på tomaterne fjernes nemmest ved at skære nogle snit i skindet på tomaterne. Kom dem i kogende vand. Læg dem i koldt vand så snart skindet løsner sig. Træk forsigtig skindet af tomaterne.
- Hvis der er kød til overs, kan det bruges som en forret.
- Balsamicoen kan evt. koges ind dagen før, så den blot varmes op før brug.
- Spidskålstimbale kan laves ½ -1 dag i forvejen. Opbevares i køleskab.
- I stedet for portionskåle kan bruges en lille rund form eller kop.
Vinforslag
Rosso di Montalcino eller Beaujolais, fx Moulin a Vent. Serveringstemperatur 16 grader.
Energifordeling
Nu hedder det mignon fra gris. Før hed udskæringen skinkemignon.
Næringsindhold pr. person (ca. 600 g af retten):
Energi: 2804 kJ (668 kcal)
protein: 35 g
kulhydrat: 42 g
kostfibre: 6 g
fedt: 37 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 464 kJ (111 kcal)
protein: 6 g
kulhydrat: 7 g
kostfibre: 1 g
fedt: 6 g