Marmoreret oksefilet / ribeyesteg - sous vide

Ribeye-stykket sidder mellem højrebet og tykkammen og kaldes også marmoreret oksefilet. Det er et meget smagfuldt stykke kød med en flot fedtmarmorering, der gør kødet meget saftigt. Det er som udgangspunkt ikke helt så mørt som højrebet, men det bliver det når man giver det nogle ekstra timer i sous vide som her.

Af Karsten Tanggaard | Hele året | Hovedretter | Gæster, Nytår, Weekend


Marmoreret oksefilet / ribeyesteg - sous vide

Tilberedningstid

Ca. 9 timer heraf arbejdstid ca. 15 minutter

Det skal du bruge

4 personer

1 stk. marmoreret oksefilet / ribeyesteg, i alt 700-800 g
1 tsk salt, 6 g
1 spsk klaret smør

Sådan gør du

1. Afpuds kødet. Gem afpudset.
2. Tør kødet af, og fordel saltet på kødet.
3. Brug evt. afpudset på denne måde, det giver ekstra stegesmag:
a. Rist afpudset HÅRDT på en meget varm pande til det næsten branker. Læg på en kold tallerken og lad det køle af.
b. Læg det afkølede afpuds på kødet og læg det hele i en vakuum-pose.
4. Vakuumer ved middel vakuum.
5. Tilbered som ønsket (her er brugt 58 grader i 8 timer), hvis du vil have kødet mere rødt end på billedet, så sæt temperaturen 2-4 grader ned.
6. Tag kødet ud af posen, fjern evt. afpuds og dup det helt tørt.
7. Svits kødet på en meget varm pande i klaret smør (eller på en grill), først 2 minutter på fedtsiden og derefter 1 minut på de andre sider.
8. Skær kødet i 6-8 mm skiver og læg dem på et opvarmet serveringsfad og server straks.

 


Tips

Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  1. Lad kødet blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge ved maks. 6 grader.
  2. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt vand fra hanen 1½ time for at lune kødet.

 

  • Se video med hvordan maden kan forberedes flere dage i før.

    • Energifordeling

    -