Tilberedningstid
Ca. 4½ time, heraf arbejdstid ca 1¾ time
Det skal du bruge
4 personer
1-1,2 kg letrøget stegestykke uden ben
½
spsk groft salt
Tørrede tomater
4 blomme- eller flasketomater
½
spsk olivenolie
1-2 fed hvidløg
2 kviste timian
1 knsp
sukker
Sauce
1 kg gode ben eller ribben
1 spsk olie
1-2
skalotteløg
1/8 selleri
1 gulerod
3 fed hvidløg
2 dl
rødvin
persillestilke
timiankviste
Sprød parmesan
30-50 g hel
parmesan
Kartofler
800 g nye kartofler
1-2 fed hvidløg
1 spsk
olie
2 kviste timian
Asparges
16-20 hvide asparges
5 g
smør
evt. hønsefond
8 grønne asparges
Sådan gør du
Bestil hos slagteren et stykke letrøget stegestykke uden ben - bedst med den kødfulde del. Fortæl, at det skal bruges til ribbenssteg, så det ikke bliver for salt og for røget. Bed evt. slagteren om at ridse sværen så smalt som muligt.
Tørrede tomater
Skær nogle snit i skindet på tomaterne. Kom dem et øjeblik i kogende vand. Læg dem i koldt vand, så snart skindet løsner sig en anelse. Træk forsigtigt skindet af. Del tomaterne i kvarte og tag kernerne ud. Gem skind og kerner fra tomaterne, det skal bruges i fonden til saucen.
Læg tomatkødet på en smurt bageplade, evt. på bagepapir, se foto. Stænk med lidt olie, drys med finthakket hvidløg, timian, salt, peber og sukker. Stil det i en varmluftsovn ved 90 grader i 2-3 timer til tomaterne er svundet ind til ca. det halve.
Sauce
Brun benene, evt. ad flere omgange, i en gryde i olie. Tag benene op. Brun grøntsager i grove tern i gryden. Kom benene op i gryden igen. Tilsæt rødvin. Lad det koge op nogle minutter. Tilsæt vand så det dækker. Bring det i kog og skum. Tilsæt peber, skind og kerner fra tomaterne, persil-lestilke og timiankviste. Lad det koge ved middel varme uden låg til halvdelen af væsken er fordampet.
Si det og lad skyen koge yderligere ind til ca. 2 dl. Gem skyen i køleskab til den skal bruges.
Benene kan spises til middag eller frokost.
Varm skyen op og smag til med salt og peber.
Kødet
Gå slagterens ridsning af sværen efter med en skarp kniv - især ude i siderne. Drys salt ned mellem sværene - brug mindre salt end til almindelig ribbenssteg, da kødet er letsaltet.
Læg evt. stanniol i bunden af bradepanden. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt.
Sæt bradepanden midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time til kødet er gennemstegt og mørt.
Brun stegen efter ved 250 grader, hvis sværen ikke er sprød.
Skær kødet i skiver ved servering. Skær sværen af - fjern også fedtet mellem svær og kød før anretning.
Sprød parmesan
Riv osten ud på en bageplade med bagepapir, så det danner en ens tykkelse på et par millimeter. Stil det i ovnen ved 200 grader til det er smeltet og svagt lysebrunt - ca. 5 minutter. Tag det ud af ovnen og lad det køle af, før det forsigtigt brækkes i de ønskede stykker - se foto.
 |
Man kan også skære det i ønskede størrelser, når det netop er kommet ud af ovnen og stadig er varmt. Det kan foldes i forskellige faconer, mens det er varmt.
Kartofler
Skær nye, vaskede kartofler igennem på langs. Gnid skærefladen med et gennemskåret hvidløg. Vend kartoflerne i olie og steg dem på en grillpande eller en almindelig pande. Krydr med salt og peber. Drys med timian og stil dem i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter til de er møre.
Asparges
Skræl de hvide asparges således: Læg asparges på et skærebræt med hovedet ud over brættets kant. Hold fast i aspargeshovedet med et par fingre. Skræl fra 1 cm fra hovedet og ned mod rodenden med en tyndskræller. Knæk den nederste ende af - se foto.
 |
Læg aspargesene i en sauterpande så de ligger ved siden af hinanden i ét lag. Tilsæt smør og kogende hønsefond eller vand så bunden er dækket med ½ cm. Læg låg på. Kog ved svag varme ca. 6 minutter. De skal stadig have bid. Mærk efter med en urtekniv. Tag aspargesene op, se også Tips.
Knæk rodenden af de grønne asparges, og skræl halvdelen i lange tynde strimler med tyndskræller eller kartoffelskræller - se foto.
 |
Anret dem oven på kødet sammen med flæskesværene.
Damp den anden halvdel af de grønne asparges i vandet fra de hvide asparges i 3-4 minutter uden låg. Del de kogte asparges i fire skrå skiver. Bland grønne asparges med tørrede tomatstykker og kartofler.
Tips
- Lav tørrede tomater, sauce og sprød parmesan én eller flere dage i forvejen.
- Lav en stor portion fond/sky til sauce og frys det ned i isterningeposer. Spis de stegte ben til middag som gnaveben med rugbrød eller kartofler, sovs og surt til.
- Lav en større portion af de tørrede tomater og gem dem i olivenolie i køleskabet i nogle uger. Semi-dried tomater kan også købes færdige i specialforretninger - ofte ostehandlere - og bruge dem i stedet for tørrede tomater.
- Hvide asparges kan holdes varme, hvis de hældes op i et viskestykke, som pakkes ind i stanniol og lægges på et fad.
- Skællene på grønne asparges kan fjernes før de skylles. Så ser de smukkere ud.
- I stedet for sprød parmesan kan bruges parmesanchips, som laves ved at lægge store skiver høvlet parmesan på bagepapir og stille det i ovnen ved 200 grader, til det er smeltet og svagt lysebrunt.
Vinforslag
Tør Gewürtztraminer. Serveringstemperatur 6-8 grader.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Med fedtkanten ml. kød og svær
Protein 19%
Kulhydrat 16%
Fedt 65%
4875 kJ - 1160 kcal
Uden fedtkanten ml. kød og svær
Protein 22%
Kulhydrat 18%
Fedt 60%
4275 kJ - 1020 kcal