Letrøget ribbenssteg med asparges, kartofler og parmesan

Server en skøn sommerfrokost for dine gæster i haven, eller lad anretningen indgå som en del af en menu til aftengæsterne. Letrøget ribbenssteg med asparges, kartofler og parmesan samt tomat vinaigrette, der er udviklet af Søllerød Kros forhenværende køkkenchef Jakob de Neergaard, er overskuelig at gå til og utrolig velsmagende.

Af Jakob de Neergaard | Forår | Hovedretter | Gæster, Weekend


Tilberedningstid

Ca. 1¾ time, heraf arbejdstid ca. 1 time

Det skal du bruge

4 personer

1-1,2 kg letrøget stegestykke uden ben
½ spsk groft salt

Tomat vinaigrette
2 tomater
2 spk olie
1 tsk sherryvineddike
1 skalotteløg
¼ bundt dild

Kartofler og asparges
800 g nye kartofler
8 grønne asparges
5 g smør
25-50 g hel parmesan
2 stilke bredbladet persille

Sådan gør du

Kødet

  1. Bestil hos slagteren et stykke letrøget stegestykke uden ben - bedst med den kødfulde del. Fortæl, at det skal bruges til ribbenssteg, så det ikke bliver for salt og for røget. Bed evt. slagteren om at ridse sværen så smalt som muligt. 
  2. Gå slagterens ridsning af sværen efter med en skarp kniv - især ude i siderne.
  3. Drys salt ned mellem sværene - brug mindre salt end til almindelig ribbenssteg, da kødet er letsaltet.
  4. Læg evt. stanniol i bunden af bradepanden.
  5. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt.
  6. Sæt bradepanden midt i en kold ovn.
  7. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time til kødet er gennemstegt og mørt.
  8. Brun stegen efter ved 250 grader, hvis sværen ikke er sprød.
  9. Skær kødet i skiver ved servering.

Tomat vinaigrette

  1. Skær nogle snit i skindet på tomaterne. Kom dem et øjeblik i kogende vand.
  2. Læg dem i koldt vand, så snart skindet løsner sig en anelse.
  3. Træk forsigtigt skindet af. Del tomaterne i kvarte og tag kernerne ud.
  4. Skær tomatkødet i små tern.
  5. Bland olie, eddike og en teskefuld vand.
  6. Smag til med salt og peber.
  7. Vend finthakket løg, klippet dild og tomattern i.

Kartofler og asparges

  1. Kog kartoflerne.
  2. Knæk rodenden af de grønne asparges.
  3. Læg aspargesene i en sauterpande så de ligger ved siden af hinanden i ét lag.
  4. Tilsæt smør og kogt vand så bunden er dækket med ½ cm. Kog dem i 3-4 minutter uden låg.
  5. Del de kogte asparges i fire skrå skiver.
  6. Bland grønne asparges med kartofler skåret i fx halve.
  7. Høvl frisk parmesan og pluk blade af persille som pynt på kartoflerne og aspargesene.

Tips

  • I stedet for høvlet parmesan kan bruges parmesanchips eller sprød parmesan. Parmesanchips laves ved at lægge store skiver høvlet parmesan på bagepapir og stille det i ovnen ved 200 grader til det er smeltet og svagt lysebrunt. Sprød parmesan laves ved at rive osten ud på bagepapir, så den danner en ens overflade. Bag den som chips. Tag den ud og skær den i ønskede størrelser. Kan også lægges i forskellige faconer, så længe det er varmt.
  • Tomaterne til vinagrette kan også være med skind.

Vinforslag
Tør Gewürtztraminer. Serveringstemperatur 6-8 grader.

Energifordeling

Nu hedder det bryst, stegestykke uden ben. Før hed udskæringen svinebryst, stegestykke uden ben. 

 


Næringsindhold pr. person (ca. 580 g af retten). Med fedtkanten ml. kød og svær: 

Energi: 5100 kJ (1214 kcal)

protein: 55 g

kulhydrat: 35 g

kostfibre: 4 g

fedt: 96 g 

 


Næringsindhold pr. 100 g. Med fedtkanten ml. kød og svær: 

Energi: 874 kJ (208 kcal)

protein: 9 g

kulhydrat: 6 g

kostfibre: 1 g

fedt: 17 g

 


Næringsindhold pr. person (ca. 580 g af retten). Uden fedtkanten ml. kød og svær: 

Energi:  4431 kJ (1055 kcal)

protein: 56 g

kulhydrat: 35 g

kostfibre: 4 g

fedt: 77 g

 


Næringsindhold pr. 100 g. Uden fedtkanten ml. kød og svær: 

Energi: 759 kJ (181 kcal)

protein: 10 g

kulhydrat: 6 g

kostfibre: 1 g

fedt: 13 g