Tilberedningstid
Ca. 1¾ time, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
4 personer
1-1,2 kg letrøget stegestykke uden ben
½
spsk groft salt
Tomat vinaigrette
2 tomater
2 spk olie
1 tsk
sherryvineddike
1 skalotteløg
¼ bundt dild
Kartofler og
asparges
800 g nye kartofler
8 grønne asparges
5 g smør
25-50 g hel
parmesan
2 stilke bredbladet persille
Sådan gør du
Kødet
Bestil hos slagteren et stykke letrøget stegestykke uden ben - bedst
med den kødfulde del. Fortæl, at det skal bruges til ribbenssteg, så det ikke
bliver for salt og for røget. Bed evt. slagteren om at ridse sværen så smalt som
muligt.
Gå slagterens ridsning af sværen efter med en skarp kniv - især ude
i siderne. Drys salt ned mellem sværene - brug mindre salt end til almindelig
ribbenssteg, da kødet er letsaltet.
Læg evt. stanniol i bunden af
bradepanden. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som
muligt.
Sæt bradepanden midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad
stegen stå i ca. 1½ time til kødet er gennemstegt og mørt.
Brun stegen efter
ved 250 grader, hvis sværen ikke er sprød.
Skær kødet i skiver ved
servering.
Tomat vinaigrette
Skær nogle snit i skindet på tomaterne.
Kom dem et øjeblik i kogende vand. Læg dem i koldt vand, så snart skindet løsner
sig en anelse. Træk forsigtigt skindet af. Del tomaterne i kvarte og tag
kernerne ud. Skær tomatkødet i små tern.
Bland olie, eddike og en teskefuld
vand. Smag til med salt og peber. Vend finthakket løg, klippet dild og tomattern
i.
Kartofler og asparges
Kog kartoflerne.
Knæk rodenden af de
grønne asparges.
Læg aspargesene i en sauterpande så de ligger ved siden af
hinanden i ét lag. Tilsæt smør og kogt vand så bunden er dækket med ½ cm. Kog
dem i 3-4 minutter uden låg. Del de kogte asparges i fire skrå skiver. Bland
grønne asparges med kartofler skåret i fx halve.
Høvl frisk parmesan og pluk
blade af persille som pynt på kartoflerne og
aspargesene.
Tips
- I stedet for høvlet parmesan kan bruges parmesanchips eller sprød parmesan. Parmesanchips laves ved at lægge store skiver høvlet parmesan på bagepapir og stille det i ovnen ved 200 grader til det er smeltet og svagt lysebrunt. Sprød parmesan laves ved at rive osten ud på bagepapir, så den danner en ens overflade. Bag den som chips. Tag den ud og skær den i ønskede størrelser. Kan også lægges i forskellige faconer, så længe det er varmt.
- Tomaterne til vinagrette kan også være med skind.
Vinforslag
Tør Gewürtztraminer. Serveringstemperatur 6-8 grader.
Energifordeling
Nu hedder det bryst, stegestykke med ben. Før hed udskæringen svinebryst, stegestykke med ben.
Næringsindhold pr. person (ca. 580 g af retten). Med fedtkanten ml. kød og svær:
Energi: 5100 kJ (1214 kcal)
protein: 55 g
kulhydrat: 35 g
kostfibre: 4 g
fedt: 96 g
Næringsindhold pr. 100 g. Med fedtkanten ml. kød og svær:
Energi: 874 kJ (208 kcal)
protein: 9 g
kulhydrat: 6 g
kostfibre: 1 g
fedt: 17 g
Næringsindhold pr. person (ca. 580 g af retten). Uden fedtkanten ml. kød og svær:
Energi: 4431 kJ (1055 kcal)
protein: 56 g
kulhydrat: 35 g
kostfibre: 4 g
fedt: 77 g
Næringsindhold pr. 100 g. Uden fedtkanten ml. kød og svær:
Energi: 759 kJ (181 kcal)
protein: 10 g
kulhydrat: 6 g
kostfibre: 1 g
fedt: 13 g