Letrøget bryst fra gris med pærer, grøntsager og kørvelsmør

Udsøgt gæsteret med letrøget bryst fra gris, oktoberpærer og grøntsager med kørvelsmør. Rester af kødet kan fx serveres koldt med sennep og rugbrød.

Af Kenneth Staal | Efterår, Vinter | Hovedretter | Gæster, Weekend, Fest


Letrøget svinebryst med oktoberpærer og grøntsager med kørvelsmør

Tilberedningstid

Ca. 3 timer, heraf arbejdstid ca. 1½ time

Det skal du bruge

4 personer

Bryst fra gris
Letrøget bryst fra gris (bacon), 1-1,2 kg
2 gulerødder
1 porre
2 løg
4 fed hvidløg
½ selleri
Persillestilke
10 peberkorn
2 laurbærblade

Oktoberpærer
4 dl sukker
1 citron
6 pærer, fx Clara Friis eller anden kogefast pære
1 dl balsamico

Grøntsager
½-3/4 kg små kartofler
100 g perleløg eller miniløg
250 g gule eller grønne bønner

Kørvelsmør
3 skalotteløg
2 fed hvidløg
10 g smør
8 støvdragere af safran eller ½ tsk gurkemeje
125 g usaltet smør
Salt og peber
1 bundt kørvel

Sådan gør du

Bryst af gris

  1. Bestil kødet hos slagteren nogle dage i forvejen. Kødet må ikke være for salt.
  2. Kom kødet i en gryde og dæk med vand.
  3. Kog op og skum.
  4. Tilsæt grøntsagerne og krydderierne til suppen og lad det koge under låg ved svag varme, til kødet er mørt, ca. 1½ time.
  5. Tag kødet op og fjern svær og evt. ben. Gem kogelagen til bl.a. saucen.
  6. Læg kødet i pres og stil det i køleskab i nogle timer, evt. til næste dag.
  7. Når kødet skal bruges, skæres det i otte lige store firkanter.
  8. Rist dem på panden ved jævn varme i lidt olie.
  9. Vend stykkerne, så de ristes let på alle sider, og kødet bliver varmt.

Oktoberpærer

  1. Skræl pærerne og fjern kun blomsten - lad stilken blive på.
  2. Kom sukker og citronsaft i en gryde sammen med ½ l vand. Kog det sammen.
  3. Skru ned for varmen og kog de fire pærer i sukkerlagen ved svag varme.
  4. Mærk med en urtekniv, om pærerne har fået nok. Der skal stadig være en let modstand. Tag pærerne op, læg dem i en skål og hæld 2½ dl lage ved.
  5. Resten af lagen tilsættes de sidste to pærer skåret i mindre stykker samt balsamico og koges ind, til der er højst 1½ dl tilbage. Pas på, det kan koge over og brænde på. Konsistensen skal være som sirup eller flydende honning.
  6. Si siruppen og smag den til med pæresnaps.
  7. Ved servering hældes siruppen over pærerne. Begge dele skal have stuetemperatur.

Grøntsager

  1. Kog og pil kartoflerne.
  2. Hold kartoflerne varme.
  3. Kog løg og bønner, så de stadig har bid.

Kørvelsmør

  1. Hak skalotteløg og hvidløg fint og svits dem i lidt smør, til de er klare.
  2. Tilsæt safran, kørvelstilke og 2½ dl af kogelagen fra kødet.
  3. Kog til der er 1½ dl tilbage.
  4. Si saucen og varm den op.
  5. Stik en gaffel i det kolde smør og kør smørklatten rundt i saucen, til den jævner. Så behøver der ikke mere smør.
  6. OBS: Husk at holde saucen lun og rør eller pisk i den. Hvis den skiller, kan den samles ved at bruge en stavblender.
  7. Smag til med salt, peber og hakket kørvel.

 

Tips

  • I stedet for kørvelsmør kan man lave en mere mager sauce. Den siede sauce på 1½ dl jævnes let med ½-1 tsk majsstivelse udrørt i koldt vand. Rør derefter 2 spsk creme fraiche eller kvark i. Smag til og tilsæt kørvel.
  • Hvis der er kød tilovers, kan det fx serveres koldt med sennep og rugbrød.
  • Suppen kan bruges til grønkålssuppe, hvidkålssuppe eller gule ærter.

Energifordeling

Nu hedder udskæringen bryst fra gris. Før hed det svinebryst. 

 

Næringsindhold pr. person (ca. 1000 g af retten):
Energi: 5781 kJ (1382 kcal)
Protein: 64 g
Kulhydrat: 165 g
Kostfibre: 18 g
Fedt: 47 g

Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 513 kJ (123 kcal)
Protein: 6 g
Kulhydrat: 15 g
Kostfibre: 2 g
Fedt: 4 g