Det skal du bruge
4 personer
Revelsben:12 stykker revelsben
1 bundt timian
240 g brunet smør
36 g salt
24 fed hvidløg
Glace (reduceret bouillon af gris):
Ca. 2 kg nakkefilet af gris
2 løg, 300 g
2 gulerødder, 250 g
1 mellem persillerod, 70 g
2 stilke bladselleri, 60 g
1 stort bundt bouquet garni (fx laurbær, timian, selleritop og porre)
10 hele peberkorn
1 fed hvidløg
1 liter vand
Pandekager, ca. 14 stk.:
125 g smør
270 g hvedemel
2 g bagepulver
2 æg
2 dl sødmælk
5 g salt
2 g muskatnød
40 g sukker
50 g grisefedt
Svampe bouillon:
500 g tørrede sorte trompethatte
2 l vand
Svampe duels:
1/3 af glacen
2/3 af svampe bouillon
2 stilke citrontimian
50 g spæk
50 g brunet smør
10 g tang
Skiver af frisk trøffel efter behag
Røget marv af gris:
20 små ben af gris med marv
Enebærgrene til at ryge med
Surt fra syltekælderen:
16 roser af asier
30 flotte blomster af ramsløg
80 g ramsløgskapers
80 g syltede blomster af gederams
20 flotte syltede mirabeller
1 dl tyttebær
1 dl tang, crystal
20 flotte store syltede pileurtblade
Chips af grisesener:
200 g rensede grisesener
1 liter olie til fritering
Lidt salt
1 dl friske grannåle
Groft salt
Ca. 18 timer, heraf ca. 4 timers arbejdstid
Sådan gør du
BARR`s Lyø revelsben er en hyldest til den fineste form for revelsben og pandekage, som man kendte til på Lyø ved århundredeskiftet i en tid, hvor det var normalt at servere tykke pandekager sammen med røget og saltet kød. Især på Als, Lyø og Ærø fandtes forskellige lokale versioner.
På Lyø havde de deres helt egen version af tykke pandekager, som her bliver serveret med revelsben og duels. Ordet duels kommer af ’duelse’ som senere blev til ’dyppelse’.
Revelsben:
Vakuumér revelsben i et lag sammen med timian, brunet smør, salt og hvidløg.
Tilbered i ovn eller vandbad i 10 timer ved 72 grader.
Læg på køl til efterfølgende grill.
Grill revelsben med løbende glasering med ca. 2 dl glace.
Glace:
Alle ingredienser kommes i en gryde, der kun lige dækkes med vand.
Koges i 60 minutter og sies.
Bouillon reduceres ved 60 grader natten over til ¼.
Glacen smages til med lidt æbleeddike og salt.
Glacen skal bruges til at pensle revelsbenene senere.
Pandekager:
Smelt 100 g smør.
Alle ingredienser blandes til en homogen masse med piskeris.
Lad dejen trække i 30 minutter.
Steg små tykke pandekager i resten af smørret og grisefedt.
Svampebouillon:
Bland svampe og vand og lad det simre i 60 minutter.
Sigt svampe fra og reducer svampebouillon ved svag varme som muligt til ¼.
Svampe duels:
Bland ingredienserne i en gryde.
Giv duels et opkog lige før servering og hæld på en opvarmet serveringskande.
Røgede marvben:
Røg marvben i 30 minutter. eller efter behag over enebær-grene.
Grill marvbenene senere sammen med revelsbenene.
Chips af grisesener:
Kog de rensede grisesener i en trykkoger i 60 minutter.
Afkøl i køleskab natten over.
Skær senerne i tynde strimler
Dehydrer senerne i ovnen i 2 timer ved 45 grader.
Friteres ved 190 grader til de popper op lige inden servering.
Læg af på fedtsugende papir.
Drys med fint salt.
Servering af retten:
Anret den syltede garniture på tallerkenerne.
Anret marvbenene på tallerkenerne.
Lige før servering garneres grillede revelsben på tallerkenerne med grannåle og lidt groft salt.
Drys med chips af grisesener.
Svampe duels hældes op foran gæsten.
Velbekomme.
Elementer på tallerkenen til Årets ret med Gris 2018:
3 stk. Lyø revelsben
2 stk. små tykke pandekager
2 slags duels (dyppelse af bouillon og røget marv)
Sprøde chips af sener fra gris
Surt fra syltekælderen
Tips
- Surt fra syltekælderen kan varieres alt efter ens foretrukne syltede grøntsager.
- Se også opskrift på Ølkogte revelsben på grill
energifordeling
-
