Kyllingelår – sous vide og grill

Kyllingelår er en kraftigere smagende, saftig og bindevævsrig udskæring af kyllingen, og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Kyllinger, der har været længere tid om at vokse, og som har rørt sig mere har en fastere struktur i kødet, så giv evt. den type kyllingekød 25 % længere tid. Kyllingelår bliver meget møre og saftige af sous vide-tilberedningen og kan tåle en ret hård bruning bagefter på grillen eller en hed pande med fedtstof.

Af Karsten Tanggaard | Hele året | Hovedretter | Gæster, Hverdag, Grill, Grill


Kyllingelår – sous vide og grill

Tilberedningstid

Sous vide 4 timer

Det skal du bruge

4 personer

1 kg kyllingelår (drumsticks)
2 tsk salt

Sådan gør du

Sous vide-forbered kødet

  1. Salt kyllingelårene (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn, så kødet bliver mere saftigt og mørt.
  2. Pak i vakuumpose så de ligger i eet lag.
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 63 grader/4:00).
  4. Gem evt. kødet på køl (se mere under tips).
  5. Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug køkkenrulle eller et rent viskestykke). Pensl lidt madolie på skindet.

Grill

  1. Læg evt. en grillbakke på risten.
  2. Opvarm grillen til høj varme (220 grader) og lad risten blive gennemvarm. Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (men pas på, for det går virkeligt stærk: Hæv risten hvis muligt eller brug middelhøj varmeindstilling).
  3. Grill kødet 2-3 minutter ialt, vend halvvejs.

Server

Drys flagesalt på kødet.

Tips

Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen (cook-chill):

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen i køleskabet i op til 1 uge.
  2. ½ time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Ønsker du krydderi på kyllingelårene kan du lave en rub og vende lårene i, inden du vacuumerer posen.

 

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Find forslag til lækkert tilbehør til kyllingelår her:

Asparges, grønne - sous vide

Gulerødder - sous vide

Ratatouille - sous vide

Parmesanstegte kyllingelår med rustik salat

Panerede kyllingelår med coleslaw og bagte kartofler

 

Energifordeling

-