Tilberedningstid
Ca. 3½ time
Det skal du bruge
10 personer
Ca. 2 kg midterstykke bestående af svinekam, stege- og
kogestykke eller slag uden svær og med max 3 mm spæk
salt og peber
4 fed
hvidløg
frisk rosmarin
evt. tørrede fennikelfrø
kødsnor
50 - 100 g
tørrede tranebær
Linsesalat
2 ½ dl tørrede linser
fra Puy
5 spsk olie
2 spsk vin- eller frugteddike
1-2 tsk
dijonsennep
3 gulerødder
500 g broccoli
150 g bacon i tern eller
strimler
½ salathoved - gerne romaine
Frisk
timian
Tomatsalat
½ kg tomater
4 forårsløg
½-1
salathoved - gerne romaine
100 g oliven
Evt. dressing af 2 spsk olie og 1
spsk vin- eller frugteddike
Salat med parmesan og
pinjekerner
50 g pinjekerner
50 g parmesan
1 pose blandede
salatblade eller 1 salathoved
Evt. dressing af 2 spsk olie og 1 spsk vin-
eller frugteddike
Tilbehør
350-500 g brød
Sådan gør du
Stegen skal bestilles hos slagteren nogle dage i
forvejen. Bed slagteren om at skære midterstykket fra mørbradklodsen og op til
11. ribben. Fjern sværen. På kammen fjernes kappen og midterstykket trimmes ned
til max 3 mm fedt - gerne mindre fedt. Ben og brusk fraskæres. Måske vil
slagteren helst lave hele stykket til dig - dvs. du får 4 næstens ens stege
eller kød til 50 personer. Medbring salt, peber, hvidløg i tynde skiver,
rosmarinnåle og evt. stødte fennikelfrø og bed slagteren om at krydre og snøre
stegen.
Krydr stegen på overfladen med salt og peber. Læg stegen i et
ovnfast fad eller i en bradepande.
Stik stegetermometrets "nål" ind midt i
stegen fra siden. Mål ovenpå stegen, hvor langt nålen skal stikkes ind for at
ramme midten. Undgå at nålens spid rører fyldet, da det vil give fejlvisning.
Spiddet skal være midt i kammen. Sæt fadet nederst i en kold ovn. Tænd ovnen på
160 grader og lad kødet stege til centrumtemperaturen er 65 grader midt i
kammen. Stegetiden vil være ca. 3 timer. Lad kødet afkøle lidt eller allerbedst
blive kold, før den skæres i skiver. Stegen er svær at skære i tynde
sammenhængende skiver, mens kødet er varmt. Fjern kødsnoren inden udskæring.
Pynt med rosmarinkviste og tørrede tranebær.
Kog linserne som angivet på
emballagen. Rør dressingen sammen af olie, eddike, dijonsennep, salt og peber og
hæld den over de kogte, varme linser. Lad det afkøle.
Kog gulerødder i små
tern og broccoli i små buketter, så de stadig har bid. Køl dem hurtigt af i
koldt vand og kom dem i en si, så vandet kan løbe af.
Steg baconen sprød og
lad den dryppe af på køkkenrulle eller i en si.
Bland linserne med
gulerødder, broccoli, bacon, udskåret salat og frisk timian.
Skær tomater
i både, forårsløg i skrå skiver og salaten i passende stykker. Bland det med
oliven og hæld dressingen som er smagt til med salt og peber over.
Rist
pinjekernerne på en tør pande til de et lysebrune. Skær parmesanen i flager med
en kartoffelskræller eller en tyndskræller. Bland salaten med pinjekerner og
dressingen tilsmagt med salt og peber og pynt med parmesan.
Tips
- Temperaturen i kødet stiger efter det kommer ud af ovnen fx er kødets centrumtemperatur ca. 70 grader efter kødet har stået uindpakket på køkkenbordet i ½ time.
- Stegen er meget typisk for det norditalienske køkken - og fås hos enhver slagter varm, når den lige er tilberedt ellers kold i tynde skiver.
- Den rå steg kan opbevares i fryseren i op til 3 måneder, hvis den er pakket i plastemballage.
- Fyldet i stegen kan suppleres med løg og fennikel.
- Ovnstegte små kartofler kan serveres til i stedet for brød.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Er under udarbejdelse.