Krydret italiensk steg - Arista alla fiorentina / Arista di maiale

Sådan gør du

Stegen skal bestilles hos slagteren nogle dage i forvejen. Bed slagteren om at skære midterstykket fra mørbradklodsen og op til 11. ribben. Fjern sværen. På kammen fjernes kappen og midterstykket trimmes ned til max 3 mm fedt - gerne mindre fedt. Ben og brusk fraskæres. Måske vil slagteren helst lave hele stykket til dig - dvs. du får 4 næstens ens stege eller kød til 50 personer. Medbring salt, peber, hvidløg i tynde skiver, rosmarinnåle og evt. stødte fennikelfrø og bed slagteren om at krydre og snøre stegen.

Krydr stegen på overfladen med salt og peber. Læg stegen i et ovnfast fad eller i en bradepande.
Stik stegetermometrets "nål" ind midt i stegen fra siden. Mål ovenpå stegen, hvor langt nålen skal stikkes ind for at ramme midten. Undgå at nålens spid rører fyldet, da det vil give fejlvisning. Spiddet skal være midt i kammen. Sæt fadet nederst i en kold ovn. Tænd ovnen på 160 grader og lad kødet stege til centrumtemperaturen er 65 grader midt i kammen. Stegetiden vil være ca. 3 timer. Lad kødet afkøle lidt eller allerbedst blive kold, før den skæres i skiver. Stegen er svær at skære i tynde sammenhængende skiver, mens kødet er varmt. Fjern kødsnoren inden udskæring. Pynt med rosmarinkviste og tørrede tranebær.

Kog linserne som angivet på emballagen. Rør dressingen sammen af olie, eddike, dijonsennep, salt og peber og hæld den over de kogte, varme linser. Lad det afkøle.
Kog gulerødder i små tern og broccoli i små buketter, så de stadig har bid. Køl dem hurtigt af i koldt vand og kom dem i en si, så vandet kan løbe af.
Steg baconen sprød og lad den dryppe af på køkkenrulle eller i en si.
Bland linserne med gulerødder, broccoli, bacon, udskåret salat og frisk timian.

Skær tomater i både, forårsløg i skrå skiver og salaten i passende stykker. Bland det med oliven og hæld dressingen som er smagt til med salt og peber over.

Rist pinjekernerne på en tør pande til de et lysebrune. Skær parmesanen i flager med en kartoffelskræller eller en tyndskræller. Bland salaten med pinjekerner og dressingen tilsmagt med salt og peber og pynt med parmesan.