Krogmodnet grisenakke med citron, morkler og farverige urter

Vinder af Årets ret med gris 2019 blev Falsled Kro fra Sydfyn med "Krogmodnet grisenakke med citron og morkler, farverige urter og salater og løg/østers blanquette sauce" et æstetisk smukt anrettet stykke saftig grisenakke på blanquette sauce af løg og østers, farverige salater og urter, dertil farseret morkel, der samlet på en velafbalanceret smagssammensætning og præsentation fik dommerne til at kåre retten som årets bedste.

Forår, Vinter | Hovedretter | Gæster


Krogmodnet grisenakke med citron og morkler, farverige urter og salater og løg/østers blanquette sauce

Tilberedningstid

Ca. 3 timer

Det skal du bruge

4 personer

Grisenakke og morkler
500 g nakkefilet af gris, gerne modnet (gem 50 g nakke til fars)
4 flotte, kødfulde østers, f.eks. limfjordsøsters eller lign.
4 flotte morkler
Fars af gris lavet på nakken, til at farsere morklerne med. Evt. fyld i farsen som lidt hakket svampe.
Farverige urter og salater
2 endivie- eller julesalat
½ dl olivenolie
½ dl god æble most
En håndfuld urter og små salater efter smag og behag, Eks. havesyre, grønkål, dild, bronzefennikel, karse og lignede

Løgglasering
5 løg
1 til 1 eddike og sukker. blendes derefter og tilsmages
Salt 
Peber 
Citronskal

Blanquette sauce
2 æg
1,5 dl æggeblomme (ca. 4 blommer)
2 dl creme fraiche 38%
1 dl fløde
2 dl mørk grisefond
1 dl olivenolie. (Kan kommes på en sifonflaske.)

Sådan gør du

Blanquette sauce

  1. Legér æg, creme fraiche, og fløde til 80c., hæld kogende fond i massen og emulger med olivenolie. 
  2. Fedt fra grisen, smør, urter til stegning, salt, peber. 
  3. Lidt syltet som asier, kapers af div. Små blomster eller lignende.

Løgglacering

  1. løg kogt og syltet i 1 til 1 eddike og sukker reduceret ind i lagen til det karamellisere.
  2. Blendes derefter og tilsmages salt, peber, citronskal.

Grisenakke og morkler 

  1. Grisenakkes interval steges over den næste halve time i fedtet, smør, urter og salt/peber til den er rosa stegt.
  2. Derefter glaseres grisenakken i løg glaseringen.
  3. Morklerne farseres og steges/glaseres ind i panden efter grisenakken er stegt, til farsen har sat sig. 
  4. Østersene åbnes og renses.

Farverige urter og salater 

  1. Endive salaten pilles en smule ned og skæres til i bunden.
  2. Skæres i ¼ og marineres med olivenolie, salt, peber og most.
  3. Derefter kommes urter og salater ind imellem lagene på salaten, så de stikker lidt ”vildt” ud.
  4. Sifonen eller gryden mad sauce lunes til 50 grader.

Servering 

  1. Ved servering skæres grisenakke i skiver, østers, morkel og salaten kommer over.
  2. En god portion blanquette lægges over ved servering.
  3. Retten kan afsluttes med lidt af marinaden fra salaten tilsat lidt syltet.

Tips

Se de øvrige vindere i kokkekonkurrencen "Årets ret med gris" 2019: 

2. pladsen gik til Restaurant Uafhængig fra Hobro med retten:

"Langtidstilberedt revelsben med blomster og varm salat med grisehale, rødbedebånd, syltede bær og gran samt sauce med citronverbena".

3. pladsen gik til Fru Larsen med retten:

"Modnet bryst af gris i puffet akillessene samt aromatisk creme".

Energifordeling

Nu hedder det nakkefilet af gris. Før hed udskæringen nakkefilet af svin.

 


Næringsindhold pr. person  (ca. 470 g af retten): 

Energi: 3567 kJ (849 kcal)

protein: 38 g

kulhydrat: 23 g

kostfibre: 4 g

fedt: 68 g

 


Energiindhold pr. 100 g:

Energi: 759 kJ (181 kcal)

protein: 8 g

kulhydrat: 5 g

kostfibre: 1 g

fedt: 14 g