Af Rene Redzepi
Det skal du bruge
4 personer
½ kg hakket svinekød
½ -1 løg
1½ tsk salt
¼ tsk peber
1 æg
1
kogt kartoffel
1 dl mælk
70 g syltede rødbeder
2 spsk kapers
25 g
smør
Kold bearnaise sauce
¼ - ½ skalotteløg
2
spsk hvidvinseddike
90 g smør
2 æggeblommer, pasteuriserede
frisk estragon
1 dl rapsolie
1
citron
Salat
spæde salatblade, ca. 300
g
Dressing
½ spsk æbleeddike
1 spsk
olie
Tilbehør
800 g kartoflerCa. 45 minutter
Sådan gør du
Hak skalotteløg fint og giv et kort opkog til de er møre i vineddike. Smelt smørret. Sørg for at alle ingredienser
har samme temperatur, før saucen laves. Blend æggeblommerne med eddike,
løg og 2 spsk estragonblade. Hæld smør og olie i en tynd stråle i
æggeblommerne under konstant blending på højeste trin. Smag til med salt, peber
og citronsaft.
Kog kartoflerne
Rør kødet med finthakket løg, salt,
peber, æg og moset kartoffel. Tilsæt mælken lidt ad gangen. Skær rødbederne i
små tern og vend dem og kapers i farsen. Del farsen i 8 portioner og form dem
til krebinetter, 1½ cm tykke. Lad smørret blive gyldent på en pande ved god
varme. Brun krebinetterne ca. 1 minut på hver side. Skru ned til middel varme og
steg dem færdig 4-5 minutter på hver side, til de er gennemstegte.
Bland
dressingen. Smag den til med salt og vend den i salaten.
Tips
- Kold bearnaisesauce kan holde sig i køleskab i nogle dage, hvis løggene er kogt i vineddike. Hvis løggene tilsættes rå er der kun 1dags holdbarhed. Rester kan fx bruges i sandwich.
- Skiller saucen, tilsæt 1 spsk koldt vand. Hvis det ikke samler saucen - begynd da forfra med nye æg og tilsæt den skilte sauce lidt ad gangen. Husk at beregne ekstra olie til de ekstra æg.
- Kold bearnaisesauce kan udelades - og energifordeling og indhold pr. person bliver da meget mindre.
energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Er under udarbejdelse.
