Krebinetter Lindstrøm med kold bearnaise sauce

Krebinetter Lindstrøm med kold bearnaise sauce

René Redzepi

Af Rene Redzepi

Det skal du bruge

4 personer

½ kg hakket svinekød
½ -1 løg
1½ tsk salt
¼ tsk peber
1 æg
1 kogt kartoffel
1 dl mælk
70 g syltede rødbeder
2 spsk kapers
25 g smør

Kold bearnaise sauce
¼ - ½ skalotteløg
2 spsk hvidvinseddike
90 g smør
2 æggeblommer, pasteuriserede
frisk estragon
1 dl rapsolie
1 citron

Salat
spæde salatblade, ca. 300 g

Dressing
½ spsk æbleeddike
1 spsk olie


Tilbehør

800 g kartofler

Ca. 45 minutter


Sådan gør du

Hak skalotteløg fint og giv et kort opkog til de er møre i vineddike. Smelt smørret. Sørg for at alle ingredienser har samme temperatur, før saucen laves. Blend æggeblommerne med eddike, løg og 2 spsk estragonblade. Hæld smør og olie i en tynd stråle i æggeblommerne under konstant blending på højeste trin. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Kog kartoflerne

Rør kødet med finthakket løg, salt, peber, æg og moset kartoffel. Tilsæt mælken lidt ad gangen. Skær rødbederne i små tern og vend dem og kapers i farsen. Del farsen i 8 portioner og form dem til krebinetter, 1½ cm tykke. Lad smørret blive gyldent på en pande ved god varme. Brun krebinetterne ca. 1 minut på hver side. Skru ned til middel varme og steg dem færdig 4-5 minutter på hver side, til de er gennemstegte.

Bland dressingen. Smag den til med salt og vend den i salaten.

Tips

  • Kold bearnaisesauce kan holde sig i køleskab i nogle dage, hvis løggene er kogt i vineddike. Hvis løggene tilsættes rå er der kun 1dags holdbarhed. Rester kan fx bruges i sandwich.
  • Skiller saucen, tilsæt 1 spsk koldt vand. Hvis det ikke samler saucen - begynd da forfra med nye æg og tilsæt den skilte sauce lidt ad gangen. Husk at beregne ekstra olie til de ekstra æg.
  • Kold bearnaisesauce kan udelades. - og energifordeling og indhold pr. person bliver da meget mindre.


energifordeling

Energifordeling og -indhold pr. person
Er under udarbejdelse.

Sund hverdagsmad