Kam fra gris med tynde svær og rødbedesalat

Anretning til en festligt lejlighed med kam fra gris, rødbedesalat og sprøde svær.

Af Erwin Lauterbach | Efterår, Vinter | Hovedretter | Fest, Gæster, Jul, Weekend


Svinekam med tynde svær og rødbedesalat

Tilberedningstid

Ca. 1½ time

Det skal du bruge

4 personer

1 kg kam fra gris uden ben, 3 mm spæk 
kødsnor
salt og peber
1 stk rå svær af kam fra gris, 400 g

Rødbedesalat
4 mellemstore rødbeder, ca. 500 g
1-2 skalotteløg
1 spsk worchestersauce
1 spsk æbleeddike eller anden frugteddike
½ dl syltede cornichons eller drueagurker
1 spsk kapers
2 spsk yoghurt 10%
½ bundt persille
2 madæbler, fx Belle de Boskoop
salat, fx hjertesalat

Kartoffelmos
800 g bagekartofler
1½ dl yoghurt 10%
frisk peberrod

Sådan gør du

Bestil den rå svær hos slagteren et par dage i forvejen. Bed ham fryse den og skære den i tynde strimler på 1-2 mm.

Tag et fad og en bradepande, som kan stå ved siden af hinanden i ovnen.

Flæk kammen på langs og snør de to stege, så skiverne bliver runde ved servering. Dup kødet tørt med køkkenrulle og krydr med salt og peber. Varm en pande op ved god varme. Brun kødet, først på fedtsiden. Læg det i et ovnfast fad og sæt det midt i en 180 grader varm ovn. Lad det stege ca. 30 minutter. Bruges stegetermometer, skal centrumtemperaturen være 65 grader.

Kom sværstrimlerne i letsaltet, kogende vand, giv dem et opkog og hæld dem i en si. Skyl dem med koldt vand og lad dem dryppe af. Bland sværene med salt, læg dem i en bradepande og stil dem ind ved siden af kødet. Steg sværene til de er sprøde. Vend dem nogle gange. Tag kød og svær ud af ovnen, efterhånden som de bliver færdige. Lad sværene dryppe af på køkkenrulle eller i en si.

Kog rødbederne og skær dem i mindre stykker i foodprocessor eller blender eller riv dem på et råkostjern. Bland rødbeder med finthakket skalotteløg, worchestersauce, æbleeddike, finthakkede cornichons og kapers. Rødbedeblanding, yoghurt og hakket persille vendes i en skål. Riv de uskrællede æbler groft og vend dem i rødbederne. Smag til med salt og peber. Fordel rødbedesalaten i salatbladene og drys med hakket persille.

Skær kartoflerne i mindre stykker og kog dem møre. Hæld kogevandet fra i en skål. Mos kartoflerne groft, evt. med en anelse af kogevandet. Vend yoghurten i og krydr med revet peberrod, salt og peber.

Tips

  • Lav evt. sværen på forhånd, fx dagen før, og varm den før servering.
  • Vælg bananskalotteløg - da de smager bedre end almindelige løg til denne ret.
  • Rødbederne skal koge 45-60 minutter, til de er møre. Rødbedesalaten kan laves nogle timer i forvejen.
  • Lav evt. kartoffelsne i stedet for kartoffelmos med en purépresser, et specielt jern, der bruges som en kæmpestor hvidløgspresser og får de kogte kartofler til at ligne nyfalden sne. Skal spises med det samme.

    • Energifordeling

    Nu hedder udskæringen kam fra gris. Før hed det svinekam.

     

    Næringsindhold pr. person  (ca. 790 g af retten): 

    Energi: 5450 kJ (1303 kcal)

    Protein: 64 g

    Kulhydrat: 55 g

    Kostfibre: 7 g

    Fedt: 91 g

     

    Næringsindhold pr. 100 g:

    Energi: 691 kJ (165 kcal)

    Protein: 8 g

    Kulhydrat: 7 g

    Kostfibre: 1 g

    Fedt: 12 g