Tilberedningstid
Ca. 2 timer 15 minutter
Det skal du bruge
6 personer
4-6 skiver kalveskank, ca. 3 cm tykke, bruttovægt ca. 2,2 kg
Salt og peber
lidt hvedemel
1 spsk olie
1 spsk smør
¼ bundt persille gerne bredbladet
1 laurbærblad
2 spsk frugt- eller vineddike
3 fed hvidløg
3 skalotteløg, (75 g)
2 gulerødder (150 g)
1 persillerod eller pastinak (ca. 100 g)
1 lille savoykål eller kinakål (ca. 600 g)
salt og peber
½ spsk sirup eller rørsukker
”Risotto” af rødbede og kartofler
4 personer
4-5 rødbeder (ca. 400 g)
3 store kartofler (ca. 400 g)
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
½ spsk olie
1½ spsk smør
5 dl sky fra kødet
½ tsk knuste dild- eller kommenfrø
1-1½ tsk citronsaft eller frugteddike
Tilbehør
Hakket persille
Sådan gør du
Dup kødet tørt med køkkenrulle, rids kanten af skiverne (se tips). Krydr med salt og peber og drys på begge sider med lidt mel.
Varm fedtstof ved god varme i en stor stegegryde. Brun skankene af et par gange, ca. 2 minutter på hver side.
Kasser fedtstoffet. Læg alle skiverne i gryden, så vidt muligt ikke oven på hinanden.
Skyl og tør persillen.
Læg persillekviste og laurbærblad ved. Gem lidt persille til pynt. Tilsæt eddike og hæld ¾ -1 liter vand ved så kødet er halvt dækket.
Læg låg på og skru ned til svag varme, når væsken er kommet i kog.
Lad det simre i ca 50 min.
Pil og flæk hvidløg. Pil skalotteløg og skær dem i halve. Gør rodfrugter i stand og skær dem i mundrette stykker.
Pil de yderste blade af kålen, skær stokken ud og skær den i smalle både.
Fjern persillekviste og laurbærblad fra gryden og tilsæt rodfrugter, skalotteløg og kål samt sirup og lidt mere salt.
Lad det simre i yderligere 20-30 minutter, til kød og grøntsager er helt møre.
Tænd ovnen på 60° og sæt et dybt ovnfast fad ind til varme.
Løft forsigtigt kød og grøntsager op af gryden, og læg det i fadet. Læg alufolie over og sæt fadet i ovnen.
Si skyen og skum fedtet af den. Kog den evt. lidt ind ved god varme uden låg. Der skal være 6-7 dl tilbage. 5 dl skal bruges til ”risotto”, resten er til kødet.
”Risotto”
Skræl rødbeder og kartofler og riv begge dele på den grove side af rivejernet.
Pil og hak løg og hvidløg meget fint.
Varm olie og smør i en tykbundet gryde ved middel varme, det må ikke blive brunt. Klar løg og hvidløg heri.
Tilsæt den revne rødbede-kartoffelblanding og lad den sautere blidt under omrøring i et minuts tid. Tilsæt de knuste dildfrø og lidt af skyen. Lad det småkoge på middel varme uden låg, rør jævnligt i det.
Fortsæt med at spæde med den varme sky, lidt af gangen, indtil det er mørt og grødagtigt som en risotto. Det tager ca. 20 minutter.
Smag til med peber, salt og citronsaft/frugteddike.
Resten af skyen hældes over kød og grøntsager, når fadet tages ud af ovnen.
Hak persillen og server som på billedet.
Tips
Skiver af kalveskank har tendens til at trække sig sammen og blive krumme, når de brunes. Derfor bør de altid snittes overfladisk med en skarp kniv flere steder rundt i kanten.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein: 42%
Kulhydrat: 24%
Fedt: 34%
2170 kJ - 519 kcal