Kalverullepølse

Sådan gør du

Få slagteren til at flække kalvespidsbrystet til rullepølse.
Bland salt og sukker og fordel det over begge sider af kødet.
Læg kødet i en plasticpose. Luk posen til og læg den i et fad. Stil det i køleskabet i 24 timer. Vend posen flere gange undervejs.

Skyl spidsbrystet i koldt vand og dup det tørt med køkkenrulle.
Skyl persillen og nip stilkene af. Tør persillen omhyggeligt.
Pil hvidløgsfed og hak dem meget fint sammen med persillen - brug evt. en food-processor til at hakke de to ting sammen.
Drys peber og estragon (pulveriser den med fingerspidserne mens du drysser) over spidsbrystet og fordel hvidløg og persille ligeligt over hele stykket.
Læg husblas oven på persillelaget. Rul det hele sammen til en fast roulade og stik et par kødnåle i for at holde den sammen.
Snør omhyggeligt rullepølsen sammen med bomuldssnor (lad endelig nålene sidde, selvom de besværliggør snøreprocessen en smule). Bind enderne af bomuldssnoren forsvarligt sammen.

Læg rullepølsen i en gryde og hæld vand ved til det dækker. Bring den i kog og skum for urenheder.
Gør suppeurterne i stand, skær dem i grove stykker og læg dem i gryden til rullepølsen. Kog ved helt svag varme i ca. 2 timer.
Når en strikkepind eller den ikke spidse ende af en grill-bambuspind uden besvær kan stikkes i rullepølsen, er den mør.
Tag gryden af blusset, tag låget af og lad rullepølsen køle af i suppen 15-20 min.

Tag rullepølsen op af gryden og læg den i pres i en rullepølsepresse.
Eller læg den i en aflang form (fx en sandkageform eller en aflang plastbeholder) beklædt med plastfilm. Dæk med plastfilm og stil en anden tilsvarende form oven på.
Hvis man anvender modellen med de to forme, kan man hælde en lille smule af suppen ned i formen, sådan at rullepølsen både presses og holdes fugtig med suppe på én gang. Bind de to forme meget stramt sammen med fx sejlgarn for at få rullepølsen presset. Læg evt. noget tungt i den øverste form.
Stil rullepølsepressen i køleskabet til næste dag.