Tilberedningstid
Ca. 1 time og 10 minutter
Det skal du bruge
4 personer
Sauce
8 skalotteløg
½ l hvidvin
½ l kalvefond
Sommermos
500 g kartofler
500 g knoldselleri
50 g smør
3 dl piskefløde
2 spsk hvid trøffelolie
1 tsk stødt muskat
Salt og peber
Mørbrad
800 g kalvemørbrad
50 g smør
Topping til kød
200 g bacon
200 g panko/rasp
1 bundt persille
Garniture
4 gulerødder
1 bundt grønne asparges.
Et par stilke persille
Flagesalt og friskkværnet sort peber
Sådan gør du
Sauce
- Pil skalotteløg og skær dem i kvarte
- Steg dem på tør pande ved god varme, til de er mørke på overfladen
- Læg dem i en kasserolle, tilsæt hvidvin og reducer ved medium varme til der er 2 dl tilbage
- Sigt løgene fra, gem løgene og tilsæt kalvefond. Reducer til en god smag opnås
Mos
- Skræl kartofler og knoldselleri, skær i 4 x 4 cm stykker og kog i vand uden salt til de er meget møre. Hæld vandet fra
- Reducer fløde og smør til halvdelen ved medium varme, pas på at det ikke brænder på
- Mos kartofler og knoldselleri til en grov mos med piskeris. Det skal ikke piskes
- Tilsæt fløde og smør, pisk let. Tilsæt trøffelolie og muskat, og smag til med friskkværnet sort peber og salt.
- Pisk til konsistensen er ensartet, men pas på ikke at piske for meget, så mister mosen sin konsistens
Mørbrad
- Puds mørbraden af for sener, pas på ikke at skære for meget kød af i processen
- Skær mørbraden i 4 lige store stykker. Krydr med salt og peber og sæt den til side, ikke på køl
- Varm smørret uden at røre i det ved svag varme, hæld forsigtigt det klarede smør fra, gem vallen
Topping
- Skær bacon i små stykker, og steg på en tør pande ved god varme til den er sprød. Sæt den til side
- Skyl og hak persille, gem 1 dl til pynt
- Rist panko på en pande ved god varme sammen med vallen fra det klarede smør
- Bland det hele
Garniture
- Skræl gulerødder og skær dem i ½ x½ cm
- Skyl asparges og knæk den nederste ende af. Halver dem på langs
Afrunding og anretning
- Varm saucen og tilsæt smørret, pisk og smag til med salt og peber
- Sæt ovnen på 200 grader, normal varme
- Varm klaret smør på en pande ved høj varme. Steg mørbraden til der er pæn stegeskorpe på begge sider
- Bag mørbraden på rist i ovnen i 10 minutter. Tag den ud og lad den hvile i 10 minutter
- Varm mosen ved lav varme, rør så lidt som muligt
- Bag mørbraden for anden gang på rist i omkring 8 minutter. Sæt et stegetermometer i det tyndeste af kødstykkerne og hold øje med, at temperaturen ikke kommer over 58-60 grader.
- Tag kødet ud og lad det hvile i 8 minutter før servering
- Anret på tallerkener med mos på midten, asparges ovenpå og top med sauce
- Læg gulerødder og brændte løg rundt om mosen
- Dyp bøfferne i den varme sauce og dyp den ene side i toppingen
- Læg bøffen med toppingen opad på mosen. Afslut med flagesalt og friskkværnet sort peber
- Server og nyd med den ekstra sauce på bordet
Tips
Energifordeling
-