Kalvecuvette - sous vide

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre mør, og skal have 50 % længere tilberedningstid.

Af Karsten Tanggaard | Hele året | Hovedretter | Weekend


Kalvecuvette sous vide

Tilberedningstid

Ca. 6¼ time, heraf 15 minutter arbejdstid

Det skal du bruge

4 personer

1 kalvecuvette, ca. 1 kg
1 spsk salt

 

 

Sådan gør du

Kalvecuvette: 

  1. Dup kødet tørt. Rids evt. fedtsiden i tern.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 57 grader/6:00 timer).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    a. Lad kødet blive i posen og køl det ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    b. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 30 minutter for at lune maden.
  6. Tag kødet ud af posen og dup det helt tørt (kødsaften kan bruges til sovs).
  7. Varm smør på en pande ved høj varme til det er gyldent.
  8. Svits kødet på en meget varm pande eller grill 40 sekunder på alle 4 sider og derefter 1 minut ekstra på fedtsiden.
  9. Skær kødet i tynde skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.

 

 

Tips

  • I stedet for smør til bruning kan man bruge klaret smør. Eller endnu bedre Ghee – se opskrift her. Det branker ikke, som smør gør ved høj varme.

Energifordeling

-