Kalveculotte med sprøde rosenkål

Sådan gør du

Rids fedtlaget på culotten. Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber. Læg kødet på en kold pande, først med fedtsiden nedad. Skru op til god/kraftig varme og brun stegen på alle sider, 6-8 minutter i alt.
Sæt et stegetermometer i stegen, så spidsen sidder midt kødet. Steg culotten ved 160 grader til centrumtemperaturen er 58-60 grader (ca. 30-40 minutter).

Lad smørret boble i en gryde ved svag varme i ca. 10 minutter. Det er vigtigt at det ikke brænder på, men bare får en gylden farve og dufter lidt at ristede nødder. Hæld det i en skål.

Udsten blommerne, skær dem i kvarte. Lad dem simre ved middel varme ca. 5 minutter i en gryde sammen med honning, salt og æbleeddike. Blommerne skal være bløde og ”glaserede”.

Rens rosenkålene ved at fjerne de yderste grimme blade og skære en smule af stokken.
Snit dem i tynde flager på tværs gennem stokken. Skræl sellerien, og skær den i fine tændstikstrimler eller riv den groft på et råkostjern.
Pil og hak rødløget fint.
Skyl persillen og hak den groft.
Vend det hele sammen. Hæld det gyldne smør over ved servering.