Det skal du bruge
8 personer
Bryst af gris:3 kg bryst af kogestykke med ben, fra gris
90 g salt
Pebermarinade til kødet:
130 g østerssauce
30 g fiskesauce
40 g soya
2 g fint kværnet peber
1 fed hvidløg
Vinaigrette sauce:
200 g god æbleeddike
25 g salt
500 g hø-røget olie
75 g ahorn sirup
Søde løg:
10 store løg
50 g smør
5 g salt
Maltgrene:
110 g æggehvider
60 g tapiokamel
50 g hvedemel
15 g maltpulver
6 g salt
1 liter planteolie
Timian
1 døgn, heraf 2 timers arbejde
Sådan gør du
Bryst:Brystet saltes i 24 timer, herefter tilberedes det i ovnen ved 120 grader på en rist over vandbad i 5-6 timer.
Køl herefter brystet ned til det bliver fast.
Skær benene fra og del i ribs og læg til side.
Skær brystkød i 2 cm tykke skiver. Beregn 2 stykker til hver.
Pebermarinade til kødet:
Bland alle ingredienser og blend væsken med stavblender i 2-3 minutter.
Vinaigrette sauce:
Blend det hele sammen med stavblender i 1 minut indtil saltet er opløst.
Søde løg:
Tilbered løgene hele med skal på grill i 20-25 minutter, eller halverede i ovn ved 220 grader i 20 minutter.
Afskal løgene og blend de helt bløde løg til en glat masse med smør og salt i en blender i 3-4 minutter. Har løgene svært ved at blende, tilsættes vand lidt ad gangen således at blenderen kan få fat.
Maltgrene:
Pisk alle ingredienser på nær planteolie sammen, og kom på en sprøjtepose.
Varm planteolien op i en gryde til ca. 130 grader.
Klip et lille hul spidsen af sprøjteposen.
Sprøjt nogle lange grene ned i den varme olie, og lad dem fritere i ca. 40 sec. før grenene tages op, og dryppes af på køkkenrulle.
Lav 2-3 flotte grene pr. person.
Servering:
Bryst og ribben pensles med pebermarinaden og grilles ved høj varme til de er flot karamelliseret i ca. 8 minutter i alt.
Pensel kødet igen inden servering.
Imens kødet tilberedes opvarmes vinaigrette-saucen og løgpuréen i hver sin gryde.
Læg kødet på tallerkenen og pynt med timian og med maltgrene.
Læg en skefuld løgpure ved siden af kødet og lige før servering piskes vinaigrette-saucen igennem så den samler sig, og der lægges ca. 2 skefulde imellem kødet og puréen.
Opskriften blev nr. 2 i konkurrencen: Årets Ret med Gris, 2017. Se mere på facebooksiden for Årets Ret med Gris.
Tips
- Alle tilberedninger kan klares 2-3 dage før maden skal serveres.
Se også opskrifterne, der vandt 1. og 3. pladsen i "Årets ret med Gris 2017":
Solsikke med grisehaler (1. pladsen)
Gris med dehydrerede beder, pure af fermenteret hvidløg, sprøde æbler og brombær (3. pladsen)
energifordeling
-
