Tilberedningstid
Ca. 7 timer + tid til afkøling af suppen, heraf arbejdstid ca. 2 timer
Det skal du bruge
Forret til 4 personer
1 griseskank
½ porre
1 gulerod
1/8 selleri
2 kviste timian
1 laurbærblad
10 hele hvide peberkorn
¼ potte basilikum
¼-½ dl olivenolie
600 g jomfruhummerhoveder og -klør
1 spsk olie
1 helt hvidløg
1 gulerod
2 skalotteløg
1 porretop
1 spsk tomatpuré
1 potte basilikum
150 g yderlår af skinke fra gris eller andet meget magert kød, evt. hakket
1½ dl grøntsager i tern, fx selleri, gulerod og porre
1 dl æggehvide
Ravioli
1¼ -1½ dl durummel
¼ tsk salt
1 æg str. L
1 spsk olivenolie
Udstikker eller glas på ca. 4 og 4,5 cm i diameter
½ æg
10 g smør
Selleriskum
1/8 selleri
1 dl piskefløde
10 g smør
½ dl sødmælk
Tilbehør
Brød, 200 g franskbrød
Sådan gør du
Bestil en griseskank hos slagteren et par dage i forvejen. Bestil jomfruhummerhoveder og -klør i god tid hos fiskehandleren - og ikke jomfruhummerhaler, de er for fine til at koge suppe på. Jomfruhummerhoveder og -klør må gerne være frosne.
Kød og suppe
- Kom skanken i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum.
- Tilsæt grøntsager i store tern og krydderurterne.
- Kom evt. krydderurterne i en kaffefilterpose, så det er nemt at få dem op igen efter kogning.
- Kog ved lav varme under låg i ca. 3 timer.
- Tag skanken op, når den er mør. Lad den køle lidt ned.
- Tag fire reelle stykker skankekød uden fedt og skind fra.
- Pluk det øvrige kød til fyld i ravioli.
- Kassér ben, fedt og svær.
- Si suppen.
- Hæld 1-1½ dl suppe over de fire reelle stykker skankekød. Stil det i køleskab og varm det op før servering.
- Hak det ureelle plukkede skankekød fint med en kniv. Tilsæt hakket basilikum, olie, salt og peber.
- Smag det til. Stil det i køleskab. Det skal bruges til fyld i raviolierne.
- Mens suppen koger, lægges jomfruhummerhoveder og -klør på en bageplade og stilles i ovnen ved 120 grader i 1 time. Herved bliver de tørre, og en række bitterstoffer forsvinder.
- Brun skallerne i olie i en gryde. Tag dem op.
- Brun grøntsagerne i grove tern og det hele hvidløg, som er skåret igennem.
- Kom skallerne tilbage i gryden. Tilsæt tomatpuré og en håndfuld basilikum.
- Tilsæt suppen fra skanken.
- Kog skallerne i 20 minutter, tag gryden fra varmen og lad skallerne stå og trække i 1 time.
- Si suppen. Køl den ned. Suppen skal være meget kold, før den klares - tilsæt evt. isterninger, eller stil den i køleskab til næste dag.
- Fjern fedtet på overfladen.
- Blend det magre kød og grøntsagerne i en blender eller foodprocessor.
- Kom det i en gryde. Tilsæt æggehvide og den kolde suppe.
- Varm op til kogepunktet. Pisk jævnligt i suppen.
- Pisk sidste gang ved kogepunktet.
- Skru ned for blusset, det må ikke koge mere. Lad det stå ved meget svag varme i ½ - ¾ time.
- Tag gryden fra varmen og lad den stå i 10 minutter. Øs forsigtigt væsken gennem et kaffefilter. Stop når væsken bliver grynet.
- Den klare væske er nu blevet til consommé. Varm den op i en gryde, den må ikke koge. Damp consomméen ind, hvis der er mere end 6-8 dl.
- Smag til med salt og peber.
Ravioli
- Læg mel i en krans på bordet. Drys med salt. Læg æg og olie i midten.
- Ælt dejen glat.
- Rul pastadejen så tyndt ud som muligt.
- Udstik 20 cirkler hver med en diameter på 4 cm og 4,5 cm.
- Lav ravioli på følgende måde: Pensl en af cirklerne på 4 cm med sammenpisket æg.
- Læg ¼ -½ tsk af kødfyldet - griseskank med basilikum - på midten i en top.
- Læg en cirkel på 4,5 cm over.
- Pres godt sammen rundt i kanten med fingrene eller med en udstikker.
- Sæt raviolierne på en meldrysset plade og stil dem evt. på køl til de skal bruges.
- Kog ravioli i letsaltet vand med smør i ca. 2 minutter afhængig af, hvor tyndt dejen er rullet ud.
Selleriskum
- Kog selleri i tern i 1-1½ dl skankesuppe - den suppe de reelle stykker har ligget i og er varmet i.
- Tilsæt fløde og smør. Kog ind til det halve.
- Blend det groft med en stavblender.
- Si grove stykker selleri fra.
- Kog op og tilsæt mælk.
- Når det er på kogepunktet, skummes det op med en stavblender lige før servering.
- Servér over consomméen, i en minikop ved siden af eller i en kande, så hver person kan hælde lidt over sin egen portion.
Anretning
- Læg 5 varme ravioli i bunden af en varm tallerken.
- Læg det varme reelle kød i midten.
- Hæld jomfruhummer consommé ved.
- Læg lidt selleriskum.
Vinforslag
Hvid Hermitage eller hvid Crozes Hermitage. Evt. rød Bourgogne.
Serveringstemperatur 11-12 grader til hvidvinene og 16 grader til rødvinen.
Tips
- Raviolidejen kan pakkes i film og lægges i køleskab, evt. til næste dag.
- Raviolierne kan fryses.
- Hvis der er skanke-basilikumfyld tilovers, når raviolierne er lavet, kan den bruges på ristet brød som en appetizer.
- Det er et stort arbejde at lave consomméen. Der kan med fordel laves en stor portion og fryse den ned i mindre portioner.
- Ved klaring halveres mængden af suppe/consommé.
Energifordeling
-