Tilberedningstid
Ca. 3½ time
Det skal du bruge
8 personer
300 g kalvemørbrad
4 allehånde
4 enebær
4 nelliker
4 sort peber
1 tsk salt
1 tsk sukker
2 tsk olie
Rimmede jomfruhummerhaler
8 jomfruhummer
1 tsk salt
1 tsk sukker
Hummerglace
2 gulerødder
2 hele hvidløg
1 spsk rapsolie
1 ds flåede tomater
2 dl cognac el. lign
30 g mandler
50 g grønkål
2 cm peberrod
Sådan gør du
Brug spidsen af mørbraden. Stykket skal ikke være mere end 2-3 cm i diameter.
Stød allehånde, enebær, nelliker, sort peber, salt og sukker fint i en morter eller i en kaffemølle. Læg kødet i en frysepose og fordel blandingen på kødet. Læg posen i et fad og sæt det på køl i mindst 3 timer.
Pil jomfruhummerne og gem skallerne. Læg et lille snit ned langs ryggen og tag tarmen ud, den er nem at se, den er sort.
Læg halerne på en tallerken og drys dem med salt og sukker. Læg film over og sæt dem på køl sammen med kødet.
Skræl gulerødder og skær dem i grove stykker.
Flæk hvidløg på tværs (de skal ikke afskalles).
Varm olien i en tykbundet gryde ved høj varme. Når olien er meget varm tilsættes hummerskaller, gulerødder og hvidløg. Brun det rigtig godt igennem, det skal næsten brænde på.
Tilsæt en dåse flåede tomater og cognac. Lad det koge næsten væk.
Tilsæt ½ liter vand. Lad det stå og simre i 1 time under låg. Si væsken og kog den ind til halvdelen. Der bliver ½-1 dl. Smag til med sukker og salt. Dette er hummerglace.
Varm en pande ved høj varme. Rist mandler og grønkål i 2 minutter.
Hak mandler og grønkål fint gerne i foodprocessor. Riv peberroden og kom den i blandingen. Smag til med salt.
Varm olie på en pande ved høj varme. Brun kødet, så det får godt med farve ca. 2 minutter på hver side. Skær mørbraden i ½ cm tykke skiver. Del de rimmede jomfruhummerhaler på tværs, og læg et stykke på hver skive mørbrad.
Kom en lille smule hummerglace på, og drys med mandel/grønkålsblandingen.