Tilberedningstid
Ca. 2 timer fordelt over 2 dage, heraf arbejdstid ca. 1½ time fordelt over 2 dage
Det skal du bruge
6 personer
1 hel kam fra gris uden svær med 6 ben, 5 cm lange, ca. 2 kg
salt og peber
4-5 kviste timian
4-5 kviste rosmarin
2-3 fed hvidløg
Hele hvidløg
12 étfeds hvidløg
50-75 g smør
Skorzonerrødder
1 kg skorzonerrødder
1 spsk eddike eller citronsaft
2 dl piskefløde
25 g smør
persille, helst bredbladet
Filokurve med æbleflæsk
6 meget tynde skiver grisebryst
200 g kogestykke uden svær og brusk
1 løg
2 æbler, fx Ingrid Marie
evt. lidt sukker
filodej
1 spsk smør
Sauce
æblemost
flydende kalvefond
25 g smør
Tilbehør
1,2 kg kartofler
Sådan gør du
Kødet
Bestil kødet hos slagteren nogle dage i forvejen. Bed slagteren skære kammen ud som en lammekrone. Skær den mellem 2. og 3. ribben op til 8. og 9. ribben. Benlængden skal være ca. 5 cm. Fjern svær og trim fedtet ned til ca. 3 mm. Rids fedtet i rudemønster.
Drys kødet med 1 tsk salt og gnid det med timian- og rosmarinkviste samt hvidløg i skiver. Lad krydderierne sidde på kødet til næste dag - se foto. 
Opbevar kødet i køleskab.
Tag krydderierne af kødet og brun det på panden med fedtsiden nedad først. Læg kødet i et ovnfast fad. Læg timian, rosmarin og hvidløg på kødet igen og stil fadet midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 160 grader og lad stegen stå til centrumtemperaturen er 60 grader. Skær kødet ud med 1 ben på hvert stykke.
Hele hvidløg
Skær ½ cm af toppen af hvidløgene se foto. 
Stil løgene i en lille gryde med skærefladen nedad i det bløde smør. Tilsæt lidt vand så løgene har væske op midt på siderne. Tilsæt salt. Lad det stå ved svag varme under låg til de er møre - ca. 10 minutter. Skru derefter op på kraftig varme til smørret bruner let. Lad evt. løgene stå i køleskab til næste dag. Varm dem lige før servering og pil skallen af.
Skorzonerrødder
Skræl skorzonerrødder lige før brug, da de hurtigt mørkfarves - se foto. 
Kom de skrællede skorzonerrødder i rigeligt vand med eddike eller citronsaft.
Skær godt halvdelen af de flotteste i 6-8 cm lange stykker. Kom dem straks i kogende vand, giv dem et opkog i 1-2 minutter, hæld vandet fra og læg dem i koldt vand, så beholder de den hvide farve.
Kom stykkerne i en gryde med lidt vand og smør ved kraftig varme lige før servering. Krydr med salt og peber, når vandet er fordampet og tilsæt til sidst hakket persille.
Skær resten af skorzonerrødderne i grove stykker og kog dem i piskefløde i en gryde uden låg til de er godt møre. Tag rødderne op og kom dem i blenderen. Kog evt. fløden ekstra ind før den blendes sammen med rødderne. Pureen skal gerne være så fast, at den kan formes med en ske ved anretning. Smag til med salt og peber.
Filokurve med æbleflæsk
Optø filodejen. Læg dejen i 2-3 lag. Klip seks cirkler med en diameter på ca. 11 cm. Smør med smeltet smør mellem lagene. Fold dejen over en udstikker, form eller lignende med en diameter på fx 4 cm. Læg en leverpostejform eller en anden form over, så kurven holder sin facon under bagning. Bag ved 180 grader i 10-15 minutter. Fjern den øverste form efter halv bagetid, så filodejen bliver lysebrun over det hele.
Steg de meget tynde skiver grisebryst evt. lagt i pres, så de bliver helt lige. Tag de sprøde skiver flæsk op på en tallerken med køkkenrulle. Skær kogestykket i små tern og rist det på panden til det er sprødt. Hæld noget af fedtet fra. Tilsæt løg i skiver og æbler i tynde både og rist det til det er mørt. Smag til med salt, peber og evt. en anelse sukker.
Kom varm æbleflæsk i kurvene ved servering. Pynt med en tynd skive sprødstegt flæsk på toppen af hver kurv.
Sauce
Kom skyen fra kødet i en gryde. Tilsæt æblemost til der er ca. 2½ dl. Kog det nogle minutter. Smag til med flydende kalvefond og evt. salt og peber. Pisk smør i saucen. Si saucen ved servering.
Vin- eller ølforslag
Rød Bourgogne - serveringstemperatur 14-16 grader. Øl, fx Criollo Stout -
serveringstemperatur 8-10 grader.
Tips
- På Restaurant Extra serveres æbleflæsket ikke i ovnbagte kurve af filodej, men i krustader. Det er en pandekagedej bagt på krustadejern i olie.
- Steg evt. kødet i ovnen ved 100 grader til centrumtemperaturen er 60 grader. Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav temperatur.
- Hvis kødmængden er for stor, kan skiverne skæres tyndere, så kun hver anden får et ben, eller man kan evt. bede slagteren om at finde en mindre kam.
- I stedet for hele hvidløg kogt i smør kan bruges almindelige hele hvidløg bagt i ovnen, fx i salt eller skåret over i halve.
- I stedet for kurve kan filodejen formes som kræmmerhuse, eller det kan fyldes med æbleflæsk og bages som forårsruller.
- I stedet for filodej kan bruges forårsrulledej.
- I stedet for kurve af filodej kan bruges færdigkøbte tarteletter.
- Filodejskurve kan bages dagen i forvejen.
- Hvis der er brunet smør tilovers fra hvidløgene kan det gemmes og bruges i fx kartoffelmos.
- Hvis der drikkes øl til maden, kan der også kommes lidt øl i saucen.
Energifordeling
Nu hedder det kam, hel af kam fra gris. Før hed udskæringen svinekam, hel af svinekam fra gris.
Nu hedder det bryst, stegestykke med ben af bryst fra gris. Før hed udskæringen svinebryst, stegestykke med ben af svinebryst fra svin.
Nu hedder det bryst, kogestykke med ben, ribbensteg af bryst fra gris. Før hed udskæringen svinebryst, kogestykke med ben, ribbensteg af svinebryst fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 920 g af retten):
Energi: 5426 kJ (1292 kcal)
protein: 87 g
kulhydrat: 75 g
kostfibre: 11 g
fedt: 70 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 590 kJ (141 kcal)
protein: 9 g
kulhydrat: 8 g
kostfibre: 1 g
fedt: 8 g