Tilberedningstid
Ca. 1 time og 15 minutter
Det skal du bruge
3 personer
1 grisemørbrad, ca. 500 g
2 knivspidse fint salt
2 tsk olie
Saltbagt selleri med feta og passionsfrugt
½ selleri, ca. 500 g
Salt – rigtig meget
2 passionsfrugter
60 g feta
Persillevendte skorzonerrødder
½ chili
Timian
450 g skorzonerrødder
1 dl eddike, evt. hvidvinseddike
½ tsk hele korianderfrø
½ tsk sennepsfrø
½ bundt persille
1 tsk salt
Evt. frisk koriander
Sojamayo
½ lime
1 fed hvidløg
Evt. frisk koriander
1 æg
1½ spsk soja
1½ dl smagsneutral olie
Sådan gør du
Tænd ovnen på 200 grader. Skyl selleri fri for jord. Skær den i 1/8, kom dem i et ildfast fast og dæk med salt. Sæt et stegetermometer i midten af den ene selleri og stil dem i ovnen. Centrumtemperaturen skal være 90 grader – det tager ca. 1 time.
Skyl chili og timian. Hak chili groft.
Skræl skorzonerrødder. Kom dem i en stor gryde og dæk dem med vand. Tilsæt eddike, korianderfrø, sennepsfrø, timian og chili.
Lad rødderne simre i til de er møre, ca. 20-25 minutter i alt. Skyl og hak persille fint.
Tag de kogte skorzonerrødder op, dryp dem af i en sigte og rul dem i persille og salt. Hold dem varme. Skyl koriander og pynt med dem ved servering.
Fjern sølvsenen på mørbraden og afpuds for sener, fedt og hinder. Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og lad det stå i minimum 15 minutter (se tip).
Varm olie på en pande, ved god varme. Det skal være så varmt, at det siger lyde når du kommer kødet på panden. Brun hurtigt mørbraden på alle sider, 1-2 minutter i alt. Skru ned for varmen og steg mørbraden færdig, den skal have ca. 15 minutter i alt. Vend den når halvdelen af tiden er gået.
Riv skal af lime og pres saften. Pil og hak hvidløg. Skyl og hak koriander.
Kog ægget i 4 ½ minut og nedkøl. Pil ægget og blend det med soja, til det er sejt. Tilsæt hvidløg, limesaft og limeskal. Tilsæt lidt olie ad gangen, mens du blender, til du har en ensartet og tyk konsistens. Tilsæt koriander efter smag
Halver passionsfrugterne og kom frugtkødet i en skål. Slå hul på saltlaget på de bagte sellerier og pil skallen af dem. Skær dem i mindre stykker og vend dem med passionsfrugt. Smuldr feta på toppen.
Tips
- Hvis det ikke er sæson for skorzonerrødder, kan du i stedet anvende jordskokker, persillerødder eller pastinakker.
- Grisekød bliver mere mørt og saftigt, hvis det krydres med 0,5% fint salt =0,5 g pr. 100 g kød. 0,5 g svarer til 1 knivspids. Kødet skal trække i køleskabet minimum et kvarter, inden det tilberedes. Kødet skal ikke krydres yderligere med salt.
Energifordeling
Nu hedder det mørbrad afpudset fra gris. Før hed udskæringen svinemørbrad afpudset fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 650 g af retten):
Energi: 4149 kJ (988 kcal)
protein: 54 g
kulhydrat: 36 g
kostfibre: 14 g
fedt: 68 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 639 kJ (152 kcal)
protein: 8 g
kulhydrat: 6 g
kostfibre: 2 g
fedt: 11 g