Tilberedningstid
Ca. 3 timer, heraf arbejdstid ca. 2 timer
Det skal du bruge
6 personer
Hel kam fra gris med 6 lange sideben, ca. 2 kg
Tomatmarinade
½ dl ketchup
½ dl olivenolie
1 knsp spidskommen
1 fed hvidløg
1 spsk eddike
1 spsk chilisauce, evt. chipotle chili
Salt og peber
Kommenmarinerede sommerurter
2 fed hvidløg
Lidt frisk afblomstret kommen eller 1 tsk tørret kommen
Evt. 1 tefilter af papir
12 nye gulerødder
2 bundter radiser
6 nye løg eller 12 forårsløg
1 blomkål
300 g bønner
½ citron
3 spsk olivenolie
Fladbrød
3½ dl rugmel
3½ dl hvedemel
5 g gær
Lidt salt
1-2 æggehvider
Groft salt bagepapir
Sådan gør du
Kødet
Bestil kødet hos slagteren et par dage i forvejen. Bed slagteren om at skære stykket således: Skær kam og stegestykke af mellem 2. og 3. ribben og mellem 8. og 9. ribben. Fjern spidsrygbenene på undersiden af kammen, så der kun er kamben tilbage. Skær ned lige efter kamfileten, så støttemuskel og stegestykke skæres af langs benet. Fjern kødet mellem benene. Rens benene. Fjern svær og fedt på kammen, så der er 1-3 mm spæk tilbage.
Tomatmarinade
Bland marinaden. Hvidløget presses.
Kødet
Smør kødet med tomatmarinaden og stil det i en kold ovn. Tænd på 180 grader og steg kødet midt i ovnen i ca. 1½ time til centrumtemperaturen er 60 grader. Kom jævnligt mere marinade på kødet. Hvis ovnen er for varm, bliver kødet for mørkt, fordi der er sukker i ketchup. Skru evt. ned for varmen eller læg stanniol/bagepapir over kødet. Tag kødet ud af ovnen.
Kommenmarinerede sommerurter
Kog 2½ dl vand. Tilsæt hvidløg i tynde skiver, kommen og lidt salt. Hvis der bruges tørret kommen, kan det kommes i en tefilterpose og koges med, så det er nemt at fjerne efter kogning.
Kog først gulerødder. Tilsæt derefter hele løg med top. Efter et par minutter tilsættes blomkål i buketter og sidst bønner og radiser med lidt top. Kog grøntsagerne så de stadig har bid.
Tag grøntsagerne op på et fad. Kogevandet koges ind til der er 1/2-1 dl tilbage. Si det, afkøl og tilsæt ca. 1 spsk citronsaft og olien. Smag til og hæld dressingen over grøntsagerne, som enten kan serveres let lune eller kolde.
Fladbrød
Ælt de to typer mel, gær, lidt salt og 2½-3 dl vand sammen. Lad dejen stå i ca. ½ time eller i køleskab til næste dag. Del dejen i 4-5 stykker. Udrul hvert stykke på bagepapir, evt. drysset med mel, så tyndt som muligt, nærmest som papir. Pensl dejen med æggehvide og drys med groft salt før bagning. Bag fladbrødene ved 200 grader i ca. 15 minutter, til de er lysebrune og boblende.
Ved servering knækkes fladbrødene i store stykker og stilles i skåle med groft salt.
Tips
- På Sortebro Kro sælges en speciel velegnet chilisauce lavet af bl.a. røgede chipotle chili.
- Fladbrød kan gemmes i mange dage og smager også godt til bl.a. ost. Bag dem evt. nogle dage i forvejen.
- Kødet kan grilles på grill med låg. Grilltid ca. 1 time. Brug stegetermometer.
- Hvis der er mange gæster, kan kødet bestilles hos slagteren med op til 9.-10. ribben. Skær af ved 12. ribben og bed slagteren om at fjerne kappen. Det er vigtigt, at kødet er lige tykt på hele kødstykket, så det kan steges til samme kulinariske kvalitet.
Energifordeling
Nu hedder det hel kam fra gris. Tidligere hed udskæringen svinekam fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 560 g af retten):
Energi: 3482 kJ (829 kcal)
protein: 41 g
kulhydrat: 61 g
kostfibre: 14 g
fedt: 44 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 620 kJ (148 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 11 g
kostfibre: 3 g
fedt: 8 g