Grønne asparges med fedtegrever og rødvinssauce med oksebouillon

Sådan gør du

Oksebouillon

1. Tænd ovnen på 180 grader varmluft.
2. Skræl knoldselleri og vask gulerødder og porre. Halvér løg og hvidløg - uden at pille dem.
3. Læg benene i en dyb bradepande sammen med grøntsager og halvdelen af krydderurterne. Hvis du bruger tomatpuré smører du den på benene.
4. Bag det hele i ovnen i ½ - 1 time, vær ikke bange for at ben og grøntsager bliver meget mørke.
5. Tag ben, afpuds og alle grøntsager op af bradepanden og kom i en rummelig gryde - KASSÈR fedtstoffet fra bradepanden, det skal IKKE med i gryden.
6. Dæk ben og grøntsager med vand og tilsæt resten af de friske krydderurter og laurbærblade.
7. Kog op fjern skum fra overfladen med en ske. Der kommer mest skum i starten, så fjern det af flere omgange til der ikke kommer mere skum på overfladen.
8. Lad bouillonen simre i 8-10 timer og gerne mere. Spæd hele tiden til med mere vand, hvis det koger væk, lad evt. bouillonen simre med låget på skrå.
9. Si bouillonen gennem en finmasket sigte, gerne to til tre gange. Kassér ben og grøntsager.
10. Lad bouillonen koge ned, til der er ca. halvdelen tilbage.
11. Hæld den kogende bouillonen på beholdere, lad dem køle lidt af til stuetemperatur. Dæk dem til og opbevar dem i køleskabet, hvor bouillonen kan holde sig 4-5 dage.

Rødvinssauce med oksebouillon

1. Hak løgene. Hak hvidløg fint.
2. Svits løgene i olie i en gryde ved middel varme til det bruner. Tilsæt hvidløg og rosmarin og varm med et par minutter.
3. Tilsæt rødvin kog det ned til 1/3.
4. Kog imens gulerodsjuicen i en anden gryde, til der er 1/3 tilbage.
5. Hæld den reducerede gulerodsjuice og oksebouillon over rødvinen. Lad det hele koge ned ved middel varme til der er ca. 1/3 tilbage.
6. Sigt saucen og kom den tilbage i gryden. Kog den endnu lidt ind, hvis smagen skal være kraftigere og konsistensen tykkere. Smag evt. til med lidt salt og peber.

Fedtegrever

1. Skær flomme eller spæk i små terninger.
2. Kom dem i en tykbundet gryde, og smelt dem langsomt ved jævn varme til de er sprøde.
3. Tag fedtegrever op med en hulske, dryp dem af på fedtsugende papir og drys med salt.

Asparges

1. Knæk eller skær eventuelle tørre ender af aspargesene.
2. Snit 4 asparges i tynde skiver, let på skrå. Vend dem med lidt olie, salt og peber.
3. Varm en stor pande op med lidt olie og steg de hele asparges gyldne og sprøde 3-4 minutter. Krydr med salt.

Anretning
Anret aspargesene på tallerkener og hæld den varme rødvins sauce over. Drys med de snittede rå asparges og fedtegrever.

Foto: Sophie Due Rasmussen