Grøn risotto på perlespelt med svampe og stegt kalvehjerte

Dyb, grøn og mættende risotto lavet på en kombination af fuldkornsris, perlespelt og gule flækærter, der giver både bid, fylde og et højt proteinindhold. Retten tilsættes tyndtskårne skiver af stegt kalvehjerte og friske svampe for umami og struktur. Indmad er næringsrigt og bidrager til hele dyrets anvendelse. Indmad giver kødfaktor, øget optag af jern og zink fra grønne grøntsager og bælgfrugter.

Af Christian Lundsgaard | Hele året | Hovedretter, Kødfaktor | Sund hverdagsmad


Grøn risotto på perlespelt og fuldkornsris med svampe og stegt kalvehjerte

Tilberedningstid

Ca. 60 - 75 minutter

Det skal du bruge

6 - 8 personer

Grøn risotto
400 g fuldkornsris
300 g udblødte speltkerner (vej dem af og dæk godt med vand dagen før)
100 g flækkede gule ærter eller røde linser
2 l grøntsagsbouillon, 4 terninger og 2 liter vand
200 g fintsnittet løg
5 fed hvidløg, finthakkede
30 g smør
200 g babyspinat (gem 5–8 blade pr. person til pynt)
400 g blandede friske svampe, skåret i mundrette stykker
100 g revet dansk fast ost (fx Aged Havarti eller Julsø Solbær)
Salt 
Peber

Kalvehjerte
400 g renset kalvehjerte
2 fed hvidløg, knuste
Salt 
Peber
10 g smør til stegning

Sådan gør du

Grøn risotto

  1. Skyl fuldkornsris, speltkerner og gule ærter grundigt
  2. Bring bouillon i kog i en gryde
  3. Sautér løg og hvidløg i smør i en stor gryde, til de er klare
  4. Tilsæt ris, spelt og ærter og lad dem stege med i 1–2 minutter
  5. Hæld en stor skefuld varm bouillon over og rør, til væsken er absorberet
  6. Fortsæt med at tilsætte bouillon lidt ad gangen, mens du rører jævnligt
  7. Blend imens 200 g babyspinat med en smule varm bouillon til en glat, intens grøn puré, gem lidt spinatblade til pynt
  8. Når risottoen er næsten mør, vendes spinatpuréen i
  9. Steg svampene gyldne på en pande og vend dem i risottoen
  10. Rør osten i og smag til med salt og peber. Risottoen skal være cremet og grøntskinnende

Kalvehjerte

  1. Krydr kalvehjertet med salt, peber og de knuste hvidløgsfed
  2. Varm en pande godt op og steg hjertet i smør ved høj varme, så det får en flot stegeskorpe
  3. Skru ned til middel varme og steg videre i 6–8 minutter, til hjertet er rosa. Stegetiden afhænger af kødets tykkelse, se fligtest
  4. Lad det hvile 10 minutter og skær det i helt tynde skiver lige før servering

Anretning

  1. Fordel risottoen i dybe tallerkener
  2. Top med tynde skiver af stegt kalvehjerte
  3. Pynt med 5–8 friske spinatblade pr. person og lidt ekstra revet ost

Tips

  • Du kan erstatte svampe med grillede porrer eller bagte jordskokker i sæson.
  • For ekstra dybde kan du tilsætte en skefuld miso og/eller lidt æbleeddike til sidst.
  • Retten fungerer også fremragende som vegetarisk udgave uden kalvehjerte – blot tilføj flere svampe.

Energifordeling

Næringsindhold pr. person  (ca. 630 g af retten): 

Energi: 2558 kJ (609 kcal)

protein: 27 g

kulhydrat: 82 g

kostfibre: 8 g

fedt: 17 g

 

Energiindhold pr. 100 g:

Energi: 407 kJ (97 kcal)

protein: 4 g

kulhydrat: 13 g

kostfibre: 1 g

fedt: 3 g