Tilberedningstid
Ca. 3 timer + afkøling
Det skal du bruge
4-6 personer
1 kg modnet grisenakke
Kantonesisk Sauce
1 helt hvidløg
2 skalotteløg
100 gram ingefær
2 citrongræs
3 spsk olie eller grisefedt
1 liter grise fond lavet på ribben
2½ dl hoisin sauce
1 dl soya
200 gram rør sukker
1 dl shao xing, kinesisk risvin
Kålruller
200 gram kogt grisebryst (gerne med rigeligt fedt)
5 blade af spidskål
5 blade af savoykål
5 blade af rødspidskål
10 blade af palmekål
100 gram grønkål
100 gram rød grønkål
100 gram spinat i store blade
1 lille bundt mynte
1 lille bundt koriander
1 lille bundt citron verbena
100 gram ingefær
200 gram smør
salt, peber, shao xing
HongKong XO sauce
6 kammuslinger
50 gram rejer, kogte
50 gram dampede blåmuslinger
50 gram hjertemuslinger
200 gram røget eller almindeligt smør
300 gram kraftig sauce laver på griseribben eller anden kraftig bouillon
1 dl shao xing
1 dl sake
2 spsk ris eddike
2 røde chili
50 gram ingefær
10 østers ude af skal
Dumplings, ca. 20 stk.
Dej
250 gram mel
100 gram vand
40 gram neutral olie
Fyld
5 grisehaler
Friske krydderurter, mynte, koriander, persille, purløg
1-2 friske limeblade
Skal af 1 lime
3 spsk shao xing
3 spsk sake
1 dl af din XO sauce uden fyld.
Pynt
Evt. spiselige blomster og flæskesvær
Sådan gør du
Kantonesisk sauce
Pil hvidløg og skalotteløg, skræl ingefær og skær citrongræs i mindre stykker.
Varm fedtstof i en gryde ved god varme og sauter det hele uden at det tager farve. Tilsæt fond, hoisin sauce, soya og rørsukker og reducer til ⅓.
Smag til med Shao Xing.
Grill kødet ved indirekte varme. Pensl kødet med saucen undervejs. Grill ikke ved for høj temperatur, ellers vil saucen brænde og blive bitter.
Tag kødet af ved en centrumtemperatur på 60 grader og lad det hvile i 10 minutter.
Kålruller
Blancher alt kål samt spinat blade til det er mørt. Tag det op og køl af i isvand.
Pluk bladene af krydderurterne og gem stilkene.
Læg et stykke film ud der er ca. 40-50 cm bredt. Filmen skal kunne tåle temperatur op til 100 grader.
Skræl ingefær og skør det i tynde skiver.
Læg kålene lag på lag med tynd skåret svinebryst, ingefær og krydderurter.
Mellem hvert lag kommes der godt med smør, så det binder det hele.
Når alle lagene er lagt ud, og det ligger fladt som til en roulade, kan det rulles op og strammes til i hver ende. Det er vigtigt, at det får lov til at ligge på køl i mindst 12 timer inden brug.
Derefter kan det skæres i tynde skiver, og varmes i ovnen ved 80-100 grader. Behold gerne filmen på. Krydr med salt, peber og lidt shao xing før servering.
HongKong XO sauce
Varm røget smør på en pande ved middel varme.
Steg rejer og muslinger langsomt til de er helt gennemstegte og karamelliserede uden på.
Skær dem i 1x1x1 cm og kom dem i saucen.
Smag til med shao xing, sake og riseddike.
Skyl og skær chili i fine tern.
Skræl ingefær og skær den i tynde skiver.
Pynt med chili og ingefær ved servering.
Dumplings
Bland mel og vand. Tilsæt olie lidt efter lidt og ælt dejen godt. Dejen skal være elastisk. Tilsæt evt. lidt vand, hvis dejen er for fast.
Lad dejen hvile tildækket 1 time.
Kog grisehalerne i letsaltet vand ca. 2 timer til kødet er mørt.
Pluk kødet af grisehalerne.
Skyl og hak krydderurter, limeblade skal hakkes meget fint.
Kom kød og krydderurter i saucen, kog op, sluk og lad det trække i 20 minutter.
Sæt derefter saucen i køleskab.
Saucen skal være ret fast i konsistensen for at blive inden i dejen.
Hvis den er for tynd, kan man smelte 1-2 blade husblas direkte i den varme sauce inden den sættes i køleskabet.
Rul lidt af dejen ud på et meldrysset bord.
Stik cirkler ud 6-7 cm i diameter.
Læg en skefuld fyld på hver dejcirkel og luk/sno dejen sammen som en lille sæk.
Læg et stykke bagepapir med huller i bunden af damperen, så dejen ikke hænger fast. Damp dumplings i 5 minutter. (har du ikke en bambusdamper kan du bruge et fladt dørslag over en gryde med kogende vand).