Grisekæber - sous vide

Kæberne på grisen har en kraftig smag, der passer til svampenes muld og efterårsskov. De er pakket ind i blød pasta i en sauce af den indkogte fond og lidt bitter friskhed fra persillen. Kæberne kan serveres med et væld af tilbehør. Pastaen kan fx erstattes med rodfrugtmos, kartoffelmos eller ris/spelt.

Af Karsten Tanggaard | Hele året | Hovedretter | Gæster, Weekend


Grisekæber sous vide

Tilberedningstid

Ca. 12 timer heraf arbejdstid 15 minutter

Det skal du bruge

4 personer

600 g grisekæber
½ tsk salt, 5 g
1 dl kyllingefond (evt. kalvefond)
20 g smør
1 spsk hvedemel
2 dl rødvin
2 dl saft fra posen (+ vand hvis der ikke er nok)
400 g (bånd)pasta
Evt. 50 g persille

Sådan gør du

  1. Dup kødet helt tørt for kødsaft.
  2. Krydr med salt (øjemål/smag, eller 0,8% = 5 g).
  3. Vakuumer hårdt.
  4. Tilbered som ønsket (her er brugt 74 grader/12:00 timer).
  5. Hæld kødsaft og vin i en gryde og kog ind til sirup ved høj varme (10-15 minutter).
  6. Tilsæt fond, kog lidt ind og skum urenheder af.
  7. Smelt smørret ved mellemvarme i en anden gryde og lad det bruse af.
  8. Drys melet over og rør det helt ind i smørret.
  9. Tilsæt vin/fond/kødsaft/vand og lad det koge i 4-5 minutter under omrøring så melet tilberedes (det fjerner melsmagen) og saucen tykner.
  10. Smag saucen til med salt (pas på – der kan være meget salt i fond og kødsaft), peber og evt. eddike eller gastrik.
  11. Kog pastaen al dente.
  12. Vend imens kødstykkerne i saucen og server straks med den varme pasta. Drys friskkværnet peber og evt. hakket persille over til sidst.

Tips

  • Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad kødet blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge ved maks. 6 grader.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden og opløse saftgeleen (kødsaften) så den kan hældes fra og bruges til sovs.
  • Ønsker du grøntsager til retten passer fx gulerødder sous vide og majskolber sous vide rigtig godt til denne ret.
  • Se video med hvordan maden kan forberedes flere dage i før.
  • Opskriften er fra Karsten Tanggaard: ”Sous vide 2.0” og ”Sous vide-håndbogen”. Se flere opskrifter på www.sousvide20.dk

Sous vide håndbogen

Energifordeling

Nu hedder det grisekæber fra gris. Før hed udskæringen svinekæber fra svin.

 


Næringsindhold pr. person  (ca. 645 g af retten): 

Energi: 2724 kJ (649 kcal)

protein: 45 g

kulhydrat: 75 g

kostfibre: 10 g

fedt: 15 g

 


Energiindhold pr. 100 g:

Energi: 422 kJ (101 kcal)

protein: 7 g

kulhydrat: 12 g

kostfibre: 2 g

fedt: 2 g