Tilberedningstid
Ca. 12 timer heraf arbejdstid 15 minutter
Det skal du bruge
4 personer
600 g grisekæber
½ tsk salt, 5 g
1 dl kyllingefond (evt. kalvefond)
20 g smør
1 spsk hvedemel
2 dl rødvin
2 dl saft fra posen (+ vand hvis der ikke er nok)
400 g (bånd)pasta
Evt. 50 g persille
Sådan gør du
- Dup kødet helt tørt for kødsaft.
- Krydr med salt (øjemål/smag, eller 0,8% = 5 g).
- Vakuumer hårdt.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 74 grader/12:00 timer).
- Hæld kødsaft og vin i en gryde og kog ind til sirup ved høj varme (10-15 minutter).
- Tilsæt fond, kog lidt ind og skum urenheder af.
- Smelt smørret ved mellemvarme i en anden gryde og lad det bruse af.
- Drys melet over og rør det helt ind i smørret.
- Tilsæt vin/fond/kødsaft/vand og lad det koge i 4-5 minutter under omrøring så melet tilberedes (det fjerner melsmagen) og saucen tykner.
- Smag saucen til med salt (pas på – der kan være meget salt i fond og kødsaft), peber og evt. eddike eller gastrik.
- Kog pastaen al dente.
- Vend imens kødstykkerne i saucen og server straks med den varme pasta. Drys friskkværnet peber og evt. hakket persille over til sidst.
Tips
- Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad kødet blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge ved maks. 6 grader.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden og opløse saftgeleen (kødsaften) så den kan hældes fra og bruges til sovs.
- Ønsker du grøntsager til retten passer fx gulerødder sous vide og majskolber sous vide rigtig godt til denne ret.
- Se video med hvordan maden kan forberedes flere dage i før.
Energifordeling
-