Tilberedningstid
Ca. 2 timer, heraf arbejdstid ca. 1½ time
Det skal du bruge
4 personer
8-12 kæbeklumper
1 spsk olie
10 g smør
1 gulerod
1 persillerod
5 skalotteløg
4 fed hvidløg
frisk timian
2 laurbærblade
2 nelliker
½ dl hvidvin
½ dl portvin
citronsaft
salt
peber
Citrusglaserede majroer
6 appelsiner
½-1 tsk sukker
5 g smør
12 små eller 4 store majroer
salt
Ganache
1 dl piskefløde
200 g chokolade med mindst 62% kakao
Perlebyg
1½-2 dl perlebyg eller knækket byg
2 skalotteløg
75 g smør
30 g revet ost, Comté, parmesan eller Dansk Mester
Sølvbeder
4-8 stilke sølvbeder
2 skalotteløg
1 tsk sherry vineddike eller anden vineddike
1 spsk olivenolie
salt
peber
Sådan gør du
Kødet
- Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
- Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle.
- Varm olie og smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen.
- Brun kæberne til de er lysebrune.
- Tag dem op på en tallerken.
- Gulerod, persillerod og løg skæres i tern på ca. 1x1 cm, kommes i gryden og steges til de er lysebrune.
- Hæld fedtet fra, hvis der er noget tilbage.
- Tilsæt hele fed upillede hvidløg, nogle kviste timian, laurbærblade og nelliker.
- Læg kæberne tilbage i gryden.
- Krydr med salt og peber.
- Tilsæt hvidvin og portvin og lad det koge op, så det meste af væsken fordamper.
- Tilsæt 1 dl vand og læg tætsluttende låg eller stanniol på gryden.
- Stil gryden i ovnen ved 200 grader i 1¼ -1½ time til kødet er mørt.
- Når kæberne er møre, tages kødet op.
- Si skyen og kog den evt. yderligere ind, til der er ca. 1½ dl tilbage, hvorved den får en kraftig smag.
- Tilsæt 1-1½ tsk ganache og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
Citrusglaserede majroer
- Pres saften af appelsinerne.
- Kog saften ind med sukker til der er ½-1 dl tilbage i gryden.
- Tilsæt smørret.
- Skræl majroerne - store majroer skæres hver i tre stykker - kog dem i letsaltet vand i ca. 5 minutter.
- Kom majroerne i den indkogte appelsinsaft og lad dem stå ved svag varme i ca. 10 minutter.
- Vend dem jævnligt.
- Smag til med salt.
- Majroerne serveres varme.
Ganache
- Kog fløden og tilsæt chokoladen.
- Hæld det op i en skål og lad det størkne.
- Sæt det i køleskab, til det skal bruges.
Perlebyg
- Skyl perlebyg.
- Hak skalotteløg og svits dem klare i lidt smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen.
- Tilsæt byg, salt og 3-4 dl vand.
- Kog det op, læg låg eller stanniol på og stil det i ovnen i ca. 30 minutter.
- Vend resten af smørret og den revne ost i lige før servering.
- Smag til.
Sølvbeder
- Sølvbederne koges et par minutter i letsaltet vand.
- Løg hakkes fint.
- Pisk en dressing af vineddike og olie.
- Smag den til.
- Sølvbederne serveres lune med løg og dressing over.
Tips
- I stedet for sølvbeder kan man bruge spinat, spidskål eller rødbedeblade.
- I stedet for majroer kan man bruge små skalotteløg eller små rødløg. De skal dog stå længere tid i den indkogte appelsinsaft.
- I stedet for ganache kan man tilsætte saucen 5-10 g revet chokolade under kraftig piskning, så saucen ikke skiller.
- Resten af ganachen kan gemmes i køleskab 2-3 dage, skæres i tern, drysses med kakao og bruges som petit fours.
Energifordeling
Nu hedder det kæbe af hoved fra gris. Før hed udskæringen svinekæbe af hoved fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 970 g af retten):
Energi: 5137 kJ (1223 kcal)
protein: 59 g
kulhydrat: 93 g
kostfibre: 15 g
fedt: 64 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 530 kJ (126 kcal)
protein: 6 g
kulhydrat:10 g
kostfibre: 2 g
fedt: 7 g