Tilberedningstid
Ca. 1¾ time, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
4 personer
8 afpudsede grisekæber/kæbeklumper
1 spsk olie
salt og peber
1-2 gulerødder
2 skalotteløg
¼-1/8 selleri
1 dl hvidvin
1-2 kviste rosmarin
2 appelsiner
2 dl bouillon eller fond
20 g smør
Polenta
1 dl majsgryn til polenta
1½ spsk olivenolie
1 spsk hel parmesan
1 tsk citronsaft
2-3 spsk olie
Tomatchutney
4 tomater
1 spsk sukker
1 skalotteløg
½ dl sherryvineddike
Friske majs
2 majskolber
1-2 spsk smør
1 tsk citronsaft
Pynt
Rosmarin
Sådan gør du
Kødet
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup
kødet tørt med køkkenrulle. Varm olien på en pande ved god varme. Brun kødet og
læg det i en gryde eller et fad, som kan tåle at komme i ovnen.
Skær
grøntsagerne i tern og rist dem på panden. Bland dem sammen med kødet.
Hæld
hvidvinen på panden og lad den koge ind til det halve. Hæld den over kødet og
tilsæt rosmarin.
Pres saften af appelsinerne og hæld det over kødet sammen
med bouillonen. Læg stanniol eller låg på og stil det i ovnen ved 180 grader i
1¼-1½ time til kæberne er møre.
Tag kæberne op på et fad.
Si skyen gennem
et klæde.
Kog skyen ind til ca. 2 dl. Varm kæberne i skyen, så de bliver
glaserede. Tag kæberne op, pisk koldt smør i saucen og smag den
til.
Polenta
Bring 5 dl vand i kog. Hæld grynene i under omrøring og
kog i 10-15 minutter ved svag varme til konsistensen er som en fast grød. Rør
jævnligt i grøden, mens den koger.
Tilsæt 1 spsk olie, revet parmesan og
citronsaft. Smag til med salt og peber.
Smør en flad bakke med ½ spsk olie.
Hæld polentaen på bakken og glat den ud, så den bliver højst 2 cm høj. Stil den
i køleskab, evt. til næste dag.
Skær polentaen i firkanter på ca. 6 x 6 cm og
derefter i trekanter.
Lad olien blive godt varm på en pande og steg polentaen
gylden.
Tomatchutney
Skær tomaterne i 1-2 cm store tern.
Lad
sukkeret smelte til lys karamel i en gryde. Tilsæt løg i tynde skiver og lidt
salt. Tilsæt vineddike, når løgene er bløde. Lad eddiken koge væk. Tilsæt
tomater i tern og lad væsken næsten fordampe. Smag til. Tomatchutneyen smager
bedst, når den har stuetemperatur. Tag den ud af køleskabet en time før
servering, hvis den er lavet i forvejen.
Friske majs
Skær kernerne af
majskolberne og damp kernerne i 1 dl vand i ca. 5 minutter. Hæld vandet fra de
kogte majs. Tilsæt smør og citronsaft og smag til med salt og peber.
Pynt
retten med rosmarin.
Vinforslag
Gigondas, Crozes Hermitage eller Bandol.
Serveringstemperatur 14-16 grader
Tips
- I stedet for friske majskolber kan retten laves med frosne majs eller majs af god kvalitet fra dåse.
- Grisekæberne, polenta og tomatchutney kan evt. laves dagen i forvejen.
- Grisekæberne kan også steges i en gryde i 1¼-1½ time.
Energifordeling
Nu hedder det kæbe af hoved fra gris. Før hed det svinekæbe af hoved fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 675 g af retten):
Energi: 2632 kJ (627 kcal)
protein: 41 g
kulhydrat: 34 g
kostfibre: 6 g
fedt: 35 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 390 kJ (93 kcal)
protein: 6 g
kulhydrat: 5 g
kostfibre: 1 g
fedt: 5 g