Grisekæber med majskerner, polenta og tomatchutney

Tilberedningstid

Ca. 1¾ time, heraf arbejdstid ca. 1 time

Det skal du bruge

4 personer

8 afpudsede grisekæber/kæbeklumper
1 spsk olie
salt og peber
1-2 gulerødder
2 skalotteløg
¼-1/8 selleri
1 dl hvidvin
1-2 kviste rosmarin
2 appelsiner
2 dl bouillon eller fond
20 g smør

Polenta
1 dl majsgryn til polenta
1½ spsk olivenolie
1 spsk hel parmesan
1 tsk citronsaft
2-3 spsk olie

Tomatchutney
4 tomater
1 spsk sukker
1 skalotteløg
½ dl sherryvineddike

Friske majs
2 majskolber
1-2 spsk smør
1 tsk citronsaft

Pynt
Rosmarin

Sådan gør du

Kødet

1. Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
2. Dup kødet tørt med køkkenrulle.
3. Varm olien på en pande ved god varme.
4. Brun kødet og læg det i en gryde eller et fad, som kan tåle at komme i ovnen.
5. Skær grøntsagerne i tern og rist dem på panden. Bland dem sammen med kødet.
6. Hæld hvidvinen på panden og lad den koge ind til det halve.
7. Hæld den over kødet og tilsæt rosmarin.
8. Pres saften af appelsinerne og hæld det over kødet sammen med bouillonen.
9. Læg stanniol eller låg på og stil det i ovnen ved 180 grader i 1¼-1½ time til kæberne er møre.
10. Tag kæberne op på et fad.
11. Si skyen gennem et klæde.
12. Kog skyen ind til ca. 2 dl. Varm kæberne i skyen, så de bliver glaserede.
13. Tag kæberne op, pisk koldt smør i saucen og smag den til.

Polenta

1. Bring 5 dl vand i kog. 
2. Hæld grynene i under omrøring og kog i 10-15 minutter ved svag varme til konsistensen er som en fast grød.
3. Rør jævnligt i grøden, mens den koger.
4. Tilsæt 1 spsk olie, revet parmesan og citronsaft.
5. Smag til med salt og peber.
6. Smør en flad bakke med ½ spsk olie.
7. Hæld polentaen på bakken og glat den ud, så den bliver højst 2 cm høj.
8. Stil den i køleskab, evt. til næste dag.
9. Skær polentaen i firkanter på ca. 6 x 6 cm og derefter i trekanter.
10. Lad olien blive godt varm på en pande og steg polentaen gylden.

Tomatchutney

1. Skær tomaterne i 1-2 cm store tern.
2. Lad sukkeret smelte til lys karamel i en gryde.
3. Tilsæt løg i tynde skiver og lidt salt.
4. Tilsæt vineddike, når løgene er bløde.
5. Lad eddiken koge væk.
6. Tilsæt tomater i tern og lad væsken næsten fordampe. Smag til. Tomatchutneyen smager bedst, når den har stuetemperatur.
7. Tag den ud af køleskabet en time før servering, hvis den er lavet i forvejen.

Friske majs

1. Skær kernerne af majskolberne og damp kernerne i 1 dl vand i ca. 5 minutter.
2. Hæld vandet fra de kogte majs.
3. Tilsæt smør og citronsaft og smag til med salt og peber.
4. Pynt retten med rosmarin.

Vinforslag

1. Gigondas, Crozes Hermitage eller Bandol.
2. Serveringstemperatur 14-16 grader.

Tips

• I stedet for friske majskolber kan retten laves med frosne majs eller majs af god kvalitet fra dåse.
• Grisekæberne, polenta og tomatchutney kan evt. laves dagen i forvejen.
• Grisekæberne kan også steges i en gryde i 1¼-1½ time.

Energifordeling

Nu hedder det kæbe af hoved fra gris. Før hed det svinekæbe af hoved fra svin.

Næringsindhold pr. person  (ca. 675 g af retten): 

Energi: 2632 kJ (627 kcal)

protein: 41 g

kulhydrat: 34 g

kostfibre: 6 g

fedt: 35 g

Energiindhold pr. 100 g:

Energi: 390 kJ (93 kcal)

protein: 6 g

kulhydrat: 5 g

kostfibre: 1 g

fedt: 5 g