Tilberedningstid
Ca. 1½ time
Det skal du bruge
4 personer
8-12 grisekæber/kæbeklump/kæber af gris, ca. 900 g
Salt
Peber
1 spsk smør
2 skalotteløg
2 spsk hvedemel
1½ dl creme fraiche 18%
2 pasteuriserede æggeblommer
½-1 spsk sennep
1½ - 2 spsk æbleeddike
¼ citron
2 dl bælgede ærter
2 bundter forårsløg
½ bundt dild
Tilbehør
300 g perlekorn fx perlespelt, perlerug eller perlebyg
Evt. 2 kviste løvstikke
Sådan gør du
Kødet
- Skær evt. sener og fedthinden af grisekæberne. Dup dem tørre med køkkenrulle.
- Krydr med salt og peber.
- Lad smørret blive gyldent i en gryde fx en stegegryde ved god varme.
- Brun grisekæberne.
- Tilsæt hakkede løg og svits dem.
- Tilsæt mel og svits.
- Tilsæt 2½ dl vand og lad grisekæberne koge ved svag varme under låg 1 ¼ -1½ time, til de er møre.
Perlekorn og ærter
- Kog perlekorn i vand med salt og løvstikke indtil de er møre men stadig har bid – ca. 25 minutter.
- Hæld vandet fra og lad det stå i gryden under låg indtil servering.
- Bælg ærterne.
- Skær forårsløg i 1 cm lange stykker.
Kødet fortsat
- Tag grisekæberne op af gryden, og hold dem lune i et fad dækket med stanniol.
- Kog kogelagen ind til 1½-2 dl.
- Kom creme fraiche og æggeblommer i en blender sammen med sennep og eddike.
- Blend og hæld gradvist den varme kogelage fra kæberne i.
- Hæld saucen tilbage i gryden og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
- Tilsæt ærter og forårsløg og varm det igennem under omrøring - retten må ikke koge, fordi æggeblommerne kan få den til at skille.
- Hæld saucen over grisekæberne.
- Tilsæt hakket dild umiddelbart før servering.
Tips
- Retten kan laves med creme fraiche 38%, hvor fedtindholdet øges til 37% eller med creme fraiche 6% eller sødmælk, hvis man ønsker retten mere mager. Smagen er mest fyldig og rund med den højeste fedtprocent.
- Retten kan drysses med friskpillede rejer inden servering.
- Frosne ærter kan bruges i stedet for friskbælgede, men der er stor forskel i smagen.
- Retten kan serveres med kartofler i stedet for perlekorn.
Energifordeling
Nu hedder det grisekæbe af hoved fra gris. Før hed udskæringen svinekæbe af hoved fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 660 g af retten):
Energi: 3066 kJ (730 kcal)
protein: 59 g
kulhydrat: 60 g
kostfibre: 15 g
fedt: 24 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 466 kJ (111 kcal)
protein: 9 g
kulhydrat: 9 g
kostfibre: 2 g
fedt: 4 g