Tilberedningstid
Ca. 3½ time + marinering
Det skal du bruge
8 personer
Grisehaler
16 grisehaler
2 tsk salt
10 g enebær
10 g korianderfrø
10 g timian
10 g hvidløg
Bagte lilla rødder
16 lilla rødder, rødbeder, bolchebeder mv.
2 spsk smør
Syltede tyttebær
100 g tyttebær
1dl sukker
3 dl vand
Røget oksemarv
200 g oksemarv
Røgesmuld
Urtesvinesky
2 skalotteløg
4 spsk sukker
1dl hvidvinseddike
5 dl mørk svinefond
Suppevisk
Citrontimian, persille, citronverbena og løvstikke
Sådan gør du
Knus alle krydderier, bland dem og vend dem med grisehalerne.
Lad det trække 1 døgn i køleskab.
Kog grisehalerne i 2 timer, pil huden fra og pluk kødet af.
Tør huden fra de kogte haler i ovnen ved 60 grader i 18 timer.
Friter derefter i olie ved 180 grader. Tag sværene op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Hak dem groft. Drys med salt
Skær toppen af rødderne og skrub dem godt. Bag dem i ovnen ved 120 grader i 1½ time. Varm smør på en pande ved god varme og steg bederne 4-5 minutter lige inden servering.
Kog vand og sukker op. Hæld det over tyttebærrene, og lad det trække i 2 timer.
Udvand oksemarven i en time. Ryg den i rygeovn eller ’’røghat’’ i 2 timer, eller til ønsket røgsmag.
Smelt den røgede marv og sigt den igennem en fin sigte.
Pil skalotteløg og skær dem i skiver.
Karamelliser sukkeret i en gryde ved god varme.
Tilsæt eddike, skalotteløg og svinefond og lad det koge ind til ønsket smag og konsistens.
Tilsæt 50 g røget marv, pisk.
Smag til med salt.
Tilsæt suppevisk og lad det koge/infusere i 20 minutter.
Kødet fra grisehalerne steges gyldent i 3-4 minutter ved god varme.
Anret med rødder, tyttebær og svær som på billedet.
Hæld sky over ved servering.
Energifordeling
Ingen beregning