Tilberedningstid
Ca. 3½ time + marinering
Det skal du bruge
8 personer
Grisehaler
16 grisehaler
2 tsk salt
10 g enebær
10 g korianderfrø
10 g timian
10 g hvidløg
Bagte lilla rødder
16 lilla rødder, rødbeder, bolchebeder mv.
2 spsk smør
Syltede tyttebær
100 g tyttebær
1dl sukker
3 dl vand
Røget oksemarv
200 g oksemarv
Røgesmuld
Urtesvinesky
2 skalotteløg
4 spsk sukker
1dl hvidvinseddike
5 dl mørk grisefond
Suppevisk
Citrontimian, persille, citronverbena og løvstikke
Sådan gør du
Grisehaler
- Knus alle krydderier, bland dem og vend dem med grisehalerne.
- Lad det trække 1 døgn i køleskab.
- Kog grisehalerne i 2 timer, pil huden fra og pluk kødet af.
- Tør huden fra de kogte haler i ovnen ved 60 grader i 18 timer.
- Friter derefter i olie ved 180 grader.
- Tag sværene op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.
- Hak dem groft.
- Drys med salt.
Bagte lilla rødder
- Skær toppen af rødderne og skrub dem godt.
- Bag dem i ovnen ved 120 grader i 1½ time.
- Varm smør på en pande ved god varme og steg bederne 4-5 minutter lige inden servering.
Syltede tyttebær
- Kog vand og sukker op.
- Hæld det over tyttebærrene, og lad det trække i 2 timer.
Røget oksemarv
- Udvand oksemarven i en time. Ryg den i rygeovn eller ’’røghat’’ i 2 timer, eller til ønsket røgsmag.
- Smelt den røgede marv og sigt den igennem en fin sigte.
Urtesky
- Pil skalotteløg og skær dem i skiver.
- Karamelliser sukkeret i en gryde ved god varme.
- Tilsæt eddike, skalotteløg og svinefond og lad det koge ind til ønsket smag og konsistens.
- Tilsæt 50 g røget marv, pisk.
- Smag til med salt.
- Tilsæt suppevisk og lad det koge/infusere i 20 minutter.
Grisehaler, fortsat
- Kødet fra grisehalerne steges gyldent i 3-4 minutter ved god varme.
- Anret med rødder, tyttebær og svær som på billedet.
- Hæld sky over ved servering.
Energifordeling
Nu hedder det grisehale fra gris. Før hed udskæringen grisehale fra svin.
Ingen beregning