Tilberedningstid
Ca. 2¾ timer fordelt over 2 dage, heraf arbejdstid ca. 1½ time fordelt over 2 dage + tid til brødet
Det skal du bruge
4 personer
Grisebryst af stegestykke ca. 16 cm bred med mindst 8 ben, ca. 2,8 kg
Salt
1 appelsin
Ca. 1 spsk lavendelblomster
½-1 grisenyre
Frisk timian
Kålrabi
600 g kålrabi
25-50 g smør
½-1 tsk pulveriseret lakridsrod
Sauce
Evt. kalvefond
Ca. 1 spsk lavendelblomster
10-20 g smør
Brød
1½ dl kærnemælk
5 g gær
¼ tsk salt
½ tsk honning
1 dl emmermel
3 dl hvedemel
10 g gær
1 tsk salt
2 dl emmermel
Ca. 6 dl hvedemel
Tilbehør
¼ af brødet
Sådan gør du
Kødet
- Bestil et stykke grisebryst af stegestykke skåret i ca. 16 cm's bredde med mindst 8 ben og en grisenyre hos slagteren nogle dage i forvejen - se foto.
- Del evt. kødet i to stykker, hvis det ikke kan være i gryden.
- Kom kødet i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Tilsæt salt.
- Kog ved lav varme under låg i ca. 1½ time.
- Tag kødet op, læg det på et fladt fad og køl det af under pres
- gerne i køleskab til næste dag. - Gem suppen.
- Skær sværen af. Hak den groft - fedtegreve-størrelse - og kom den på en bageplade eller i en foliebakke.
- Stil det i ovnen ved 200-225 grader. Vend jævnligt sværen til den er sprød.
- Hak evt. sværen lidt, hvis den er for grov, før den serveres på tallerkenerne blandet med 1 spsk hakket appelsinskal og lavendelblomster.
- Gem desuden appelsinskal og lavendelblomster til saucen.
- Skær kødet i stykker med ét ben på hvert.
- Skær evt. lidt mere fedt af overfladen, der skal kun være et tyndt lag.
- Skær benene fri for kød, så de afpudsede ben er ca. 7 cm lange.
- Det afskårne kød kan bruges til biksemad eller rillettes.
- Kom kødet på en varm pande med fedtsiden nedad. Steg til overfladen er gylden. Skru ned til svag varme og steg kødet på de øvrige sider til det er gennemvarmt.
- Skær nyren i kvarte eller skiver. Krydr med salt og peber.
- Brun stykkerne i grisefedtet på panden, efter at kødet er stegt. Lad det stege 1-2 minutter.
- Pynt med timian ved servering.
Kålrabi
- Skræl kålrabien og skær den i 16 tern på ca. 2½ x 2½ x 2½ cm - se foto.
- Kog ternene i letsaltet vand, til de er knapt møre.
- Hæld dem i koldt vand.
- Lad dem dryppe godt af.
- Rist dem på panden i smør.
- Servér dem drysset med peber og brunet smør.
- Kog de ureelle stykker kålrabi i vand med lidt salt til de er meget møre.
- Hæld dem i en si, pres så meget væske af som muligt og pisk med smør til en glat mos.
- Smag til med salt og lakridsrod.
Sauce
- Smag 1-2 dl af suppen til med flydende kalvefond til smagen er passende kraftig.
- Kom 1 spsk hakket appelsinskal og tørrede, nulrede lavendelblomster i saucen i 3-4 minutter.
- Saucen bør ikke koge - se foto.
- Si saucen og smag den til.
Brød
- Begynd to dage før brødet skal bages.
- Opløs gæren i kærnemælk og 1½ dl vand. Tilsæt salt, honning og de to typer mel. Rør det godt sammen og stil det i køleskab i ca. 1 døgn til en surdej.
- Rør dejen igennem og tilsæt nu ½ l vand, gær og salt. Rør melet i dejen lidt ad gangen. Stil dejen i køleskab i ca. 1 døgn.
- Ælt dejen godt igennem og form den til en stor rund kugle på bagepladen eller læg den i en kageform - ca. 24 cm i diameter. Lad brødet hæve. Rids brødet.
- Bag brødet ved 225 grader i 20 minutter - gerne ved damp - og derefter 175 grader i ca. 40 minutter til brødet er bagt.
- Bank på bunden af brødet - det skal lyde hult, så er brødet bagt - se foto.
Vinforslag
Châteauneuf-du-Pape - serveringstemperatur 16-18 grader.
Tips
- I stedet for grisenyre kan bruges griselever.
- Pulveriseret lakridsrod fås i specialforretninger. En lakridsrod kan koges med kålrabien i stedet - se foto.
- Surdejen kan holde sig i op til en uge i køleskab. Hvis man bager brød ofte tages kun halvdelen af surdejen med i dejen, mens resten gemmes i køleskab til senere brødbagning. Eller tag en dejklump fra - rør ekstra vand i så den bliver tyndere. Stil den i køleskab og brug den som surdej ved næste bagning.
Energifordeling
-